Η μικροβιολογία και η σχέση της στην αλυσίδα στάρι – αλεύρι – ψωμί

Οι μικροοργανισμοί που συνήθως αποκαλούμε μικρόβια αποτελούν ένα μέρος της ζωής μας. Ανάμεσά τους κινούμαστε, ζούμε και συνυπάρχουμε, είναι μορφές μικροσκοπικές, ασύλληπτες με το γυμνό μάτι και σε αριθμό χιλιάδων ή και εκατομμυρίων. Ανάλογα με τη δράση τους, οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε: βακτήρια, ζύμες και μύκητες.

Τα μικρόβια υπάρχουν παντού, στους αγρούς, στις αποθήκες, στους χώρους μεταποίησης, παραγωγής και διάθεσης. Ενώ στην αρχή της ύπαρξης τους είναι λίγα και αδύναμα βρίσκοντας τροφή και κατάλληλες συνθήκες (όπως υγρασία, θερμοκρασία, οξυγόνο) αρχίζουν να δυναμώνουν και να πολλαπλασιάζονται με ραγδαία ταχύτητα. Η ανάπτυξη τους αυτή δημιουργεί αποικίες μικροβίων οι οποίες προκαλούν μολύνσεις και κατά συνέπεια αλλοιώσεις.

Δημητριακά

Αν και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί του εδάφους και του νερού μολύνουν τα φυτά, μόνο ένας μικρός αριθμός από αυτούς προσκολλάται ισχυρά στην επιφάνεια των φυτών και βρίσκει εκεί κατάλληλες συνθήκες για ανάπτυξη. Τα μικρόβια αυτά αποτελούν φυσιολογική χλωρίδα της επιφάνειας των φυτών, η οποία ποικίλλει σημαντικά. Η μικροβιακή χλωρίδα των δημητριακών εξαρτάται από το έδαφος και τις συνθήκες καλλιέργειας καθώς επίσης και από τις συνθήκες αποθήκευσης και επεξεργασίας – μεταποίησης (υγρασία, θερμοκρασία, αερισμός). Τα πιο συνηθισμένα γένη που συναντάμε είναι Bacillus, Flavobacterium, Escherichia, Aerobacter.

Άλευρα

Ανάλογα με τις συνθήκες που θα βρουν για να αναπτυχθούν οι μικροοργανισμοί, η πιθανότητα ανάπτυξής τους στο αλεύρι είναι μεγαλύτερη απ’ ότι στο στάρι. Στην αλευροβιομηχανία, στους χώρους αποθήκευσης και διάθεσης του αλεύρου αν υπάρχουν υψηλά ποσοστά υγρασίας πιθανόν να γένη όπως Bacillus, Serratia, Aerobacter, Starhlococcus. Ακόμη υπάρχει η πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων, τα οποία δίνουν στο αλεύρι κακή γεύση και οσμή π.χ. Clostridium. Υπό τις κατάλληλες συνθήκες έχουμε τη δημιουργία μυκήτων, όπως τα γένη Rhizorus, που ως χαρακτηριστικό τους έχουν τους μαύρους κόκκους.

Προϊόντα αρτοποιίας

Τα μικρόβια προτιμούν τις πρώτες ύλες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής γιατί περιέχουν μεγάλο αριθμό θρεπτικών συστατικών, όπως πρωτεΐνες, σάκχαρα, λίπη κ.α. που είναι απαραίτητα για την τροφή τους. Όλοι μας καταλαβαίνουμε τι θα συμβεί αν αυτές τις πρώτες ύλες τις καταναλώσουμε παρασκευάζοντας ψωμί, κέικ, διάφορα γλυκίσματα ή παγωτά. 

Σε σύντομο χρονικό διάστημα τα προϊόντα θα εμφανίσουν συμπτώματα μόλυνσης και τελικά αλλοιώσεις που θα τα καταστήσουν εμπορικά ακατάλληλα και πολλές φορές επικίνδυνα για την υγεία των καταναλωτών. Για να δούμε ποιες μορφές έχουν οι αλλοιώσεις αυτές μπορούμε να εξετάσουμε το πιο καθημερινό είδος το ψωμί. Το ψωμί που ως βασικά του υλικά έχει το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και ζυμομύκητες με τη μορφή νωπής μαγιάς ή προζυμιού.

Για την παρασκευή του ψωμιού ακολουθείται μία διαδικασία: στην αρχή ζυμώνουμε τα υλικά (ανάμειξη), στη συνέχεια ζυμώνουμε την παραγόμενη ζύμη (ωρίμανση) και στο τέλος ψήνουμε σε υψηλές θερμοκρασίες. Ακόμη και μετά από όλη αυτή τη διαδικασία, κάποιοι μικροοργανισμοί υπάρχει περίπτωση να επιβιώσουν και να προκαλέσουν αλλοιώσεις, όπως:

Μούχλιασμα

Το μούχλιασμα είναι η πιο συνηθισμένη αλλοίωση του ψωμιού. Οι μύκητες που την προκαλούν βρίσκονται στις ίδιες τις πρώτες ύλες και με το ψήσιμο καταστρέφονται, αλλά υπάρχει η πιθανότητα επιμόλυνσης από πρόσθετα υλικά μετά το ψήσιμο. Το μούχλιασμα έχει ως αποτέλεσμα το ψωμί να έχει οσμή και γεύση μούχλας με έντονα αυτά τα χαρακτηριστικά.

Ξινισμένο ψωμί

Το ξίνισμα στο ψωμί προκαλείται από τη δράση βακτηρίων του γαλακτικού οξέος, τα οποία δημιουργούνται στο στάδιο ζύμωσης (ωρίμανση) του ψωμιού, όταν ο χρόνος είναι υπερβολικός. Η δράση των βακτηρίων αυξάνεται, όταν στο ψωμί έχουμε προσθέσει ζάχαρη.

Ιξώδες ψωμί

Προκαλείται από τη δράση του Bacillus Mesentericus (μεσεντερικός βάκιλος). Η αλλοίωση αυτή μπορεί να γίνει εμφανής είτε όταν το ψωμί είναι ακόμη στο στάδιο του ζυμώματος (γλοιώδες και πολύ κολλώδες ζυμάρι) είτε μετά το ψήσιμο του ψωμιού (οινώδης υφή, κίτρινες καφέ χρώσεις και δυσάρεστη οσμή). Για την καταπολέμησή του συνιστάται πλύσιμο όλου του εξοπλισμού με υπερχλωριώδη διαλύματα ή κοινώς ξίδι.

Αποφυγή αλλοιώσεων

Για να αποφύγουμε τις διάφορες αλλοιώσεις σε όλα τα στάδια της αλυσίδας δημητριακά – άλευρα – ψωμί, θα πρέπει να προβούμε στις ακόλουθες ενέργειες:

  • Να φροντίζουμε την άριστη ποιότητα των πρώτων υλών.
  • Να εφαρμόζουμε τους κανόνες υγιεινής σε όλους τους χώρους επεξεργασίας.
  • Να γίνονται προσεκτικοί χειρισμοί από τους εργαζόμενους σε όλα τα στάδια
  • Να τηρούνται άριστες συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης.

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.