Μικροβιολογικοί κίνδυνοι σε άλευρα και προϊόντα αρτοποιίας

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, βακτήρια ή τοξίνες και μύκητες που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στη δημόσια υγεία. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορεί να υπάρχουν στις πρώτες ύλες και να περάσουν ή να αναπτυχθούν στο προϊόν ή και να γίνει επιμόλυνση μετά την έξοδο του προϊόντος από τον φούρνο και μέχρι την έξοδό του από το φούρνο και μέχρι το στάδιο της συσκευασίας του.

Όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί προέρχονται από τον αέρα, τον εξοπλισμό ή και τους ίδιους τους εργαζόμενους. Η μικροβιακή χλωρίδα των αλεύρων εξαρτάται από τους μικροοργανισμού του εδάφους, του αποθηκευτικού χώρου και από τυχόν επιμολύνσεις κατά την διάρκεια επεξεργασίας των προϊόντων. Αν και τα άλευρα έχουν υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών και υδατανθράκων, λόγω της χαμηλής υγρασίας η ανάπτυξη των μικροοργανισμών δεν είναι εύκολη.

Σε συνθήκες υψηλής υγρασίας (>16%) μπορεί να έχουμε ανάπτυξη βακτηρίων κυρίως του γένους Bacillus και μυκήτων διαφόρων γενών. Τα σπόρια των μικροοργανισμών αυτών είναι θερμοάντοχα κατά το ψήσιμο του ψωμιού και μετά εάν έχουμε ευνοϊκές συνθήκες πολλαπλασιάζονται με γρήγορο ρυθμό. Για την αντιμετώπιση του βακίλου μπορούμε να πάρουμε τα εξής προληπτικά μέτρα:

  • Να βάλουμε ξινά στο ζυμάρι μας (προζύμι).
  • Να ωριμάσουμε σωστά το ζυμάρι στην στόφα.
  • Να διατηρήσουμε το ψωμί σε χαμηλές συνθήκες θερμοκρασίας (<30 οC) και υγρασίας (<90% σχετική υγρασία).
  • Να καταναλώσουμε το προϊόν σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι στα άλευρα

Οι μύκητες δημιουργούν τα κυριότερα προβλήματα στα άλευρα. Μπορούν να χωρισθούν στους μύκητες που αναπτύσσονται κατά την καλλιέργεια και στους μύκητες που αναπτύσσονται κατά την αποθήκευσή τους. Προκαλούν αλλαγή χρώματος, παραγωγή μυκοτοξινών και ειδικών λιπασών που υδρολύουν τα λιπίδια των αλεύρων. Επιπλέον, λόγω της μεταβολικής τους δραστηριότητας προκαλούν και αύξηση της θερμοκρασίας της μάζας των αλεύρων. Σε γενικές γραμμές τα άλευρα είναι ασφαλή όταν αποθηκεύονται με ποσοστό υγρασίας 12-14%. Μια ποικιλία μυκήτων, οι οποίοι απαντούν συχνά στο έδαφος, μπορεί να παράγει διάφορες μυκoτοξίνες όπως αφλατοξίνες, οι τοξίνες δεσοξυνιβαλενόλη, ζεαραλενόνη στα άλευρα κατά την αποθήκευση τους. Παρότι δεν είναι προς το παρόν εφικτή η πλήρης εξάλειψη των προϊόντων που έχουν επιμολυνθεί με μυκοτοξίνες, επιδιώκεται η ελαχιστοποίηση της παρουσίας των εν λόγω τοξινών με την εφαρμογή ορθών πρακτικών αποθήκευσης.

Για τα άλευρα που συσκευάζονται σε σάκους, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι οι τελευταίοι είναι καθαροί, στεγνοί και ότι στοιβάζονται σε παλέτες ή ότι μεταξύ των σάκων και του δαπέδου μεσολαβεί ένα αδιάβροχο επίπεδο.

Όπου αυτό είναι δυνατόν, τα άλευρα πρέπει να αερίζονται με την κυκλοφορία του αέρα στο χώρο αποθήκευσης, έτσι ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται σε κατάλληλα και ομοιόμορφα επίπεδα στο σύνολο του χώρου αποθήκευσης. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, πρέπει να ελέγχονται σε τακτά διαστήματα η περιεκτικότητα σε υγρασία και η θερμοκρασία στα αποθηκευμένα άλευρα. Η ύπαρξη οσμής μπορεί να συνεπάγεται θέρμανση του αλεύρου, ιδίως εάν η αποθήκη είναι κλειστή. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης πρέπει να μετράται η θερμοκρασία του αποθηκευμένου καρπού σε διάφορα προκαθορισμένα χρονικά διαστήματα. Η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να συνεπάγεται ανάπτυξη μικροβίων ή / και προσβολή εντόμων.

Τα εμφανώς μολυσμένα τμήματα των αλεύρων πρέπει να ξεχωρίζονται και να αποστέλλονται δείγματα προς ανάλυση. Πρέπει να χρησιμοποιούνται ορθές διαδικασίες διαχείρισης για να ελαχιστοποιείται η παρουσία εντόμων και μυκήτων στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Οι διαδικασίες αυτές μπορεί να περιλαμβάνουν τη χρήση κατάλληλων καταχωρισμένων εντομοκτόνων και μυκητοκτόνων ή κατάλληλων εναλλακτικών μεθόδων.

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι στα αρτοσκευάσματα

Στα αρτοπαρασκευάσματα που παράγονται κάτω από σωστές παραγωγικές πρακτικές, γενικά λόγω της χαμηλής υγρασίας τους, δεν ευνοείται εύκολα η ανάπτυξη μικροοργανισμών εκτός από τους μύκητες. Οι μύκητες είναι το πιο κοινό και σημαντικό αίτιο που αλλοιώνει το ψωμί και άλλα προϊόντα αρτοποιίας. Πολλά από τα προϊόντα αρτοποιίας (π.χ. κέικ) έχουν στα συστατικά τους ζάχαρη σε υψηλά ποσοστά. Οι υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης περιορίζουν τη διαθεσιμότητα του νερού με αποτέλεσμα να αποτελούν δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων. Πηγή μυκήτων είναι οι πρώτες ύλες. Με το ψήσιμο του προϊόντος, οι μύκητες καταστρέφονται, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος επιμόλυνσης από τα υλικά που προσθέτουμε μετά το ψήσιμο.

Τα προϊόντα αρτοποιίας υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία (ψήσιμο), ωστόσο κάποιοι μικροοργανισμοί μπορεί να επιβιώσουν και να προκαλέσουν αλλοιώσεις, όπως:

  • Οι κυριότεροι μύκητες που αλλοιώνουν το ψωμί είναι o Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Neurospora sitophil, κ.λπ. προσβάλλοντάς το κυρίως επιφανειακά. Από την άλλη, όμως, πλευρά, στο εσωτερικό πολλών προϊόντων αρτοποιίας μπορεί να υπάρχει η κατάλληλη υγρασία, ώστε να αναπτυχθούν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Ανάμεσά τους έχει αναφερθεί ο Staphyloccocus aureus που αναπτύσσεται ιδιαίτερα σε προϊόντα με κρέμα γάλακτος και ο οποίος παράγει τοξίνη. Επιπλέον, σε προϊόντα αρτοποιίας που περιέχουν αυγά υπάρχει ο κίνδυνος της ανάπτυξης της Salmonella. Η παρουσία του Staphyloccocus aureus στα τελικά προϊόντα οφείλεται στις πρώτες ύλες, στους χειρισμούς του προσωπικού, στο νερό και στο περιβάλλον. Η σωστή συνταγή, η σωστή υγιεινή του χώρου συσκευασίας, των εργαζόμενων και του εξοπλισμού, η σωστή συσκευασία του ψωμιού, αφού αυτό έχει κρυώσει καλά, και η διατήρησή του σε μέρος ξηρό και δροσερό, συμβάλλουν στον περιορισμό των μικροβιολογικών κινδύνων. Πρέπει να τονιστεί ότι σε αρτοσκευάσματα όπως είναι οι φρυγανιές, τα παξιμάδια κ.λπ. οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι μικροί λόγω του ψησίματος και της χαμηλής υγρασίας στο τελικό προϊόν.
  • Ιξώδες ψωμί (σχοινώδη αλλοίωση), στο εσωτερικό του ψωμιού υπάρχουν λευκές ιξώδεις ίνες (βλέννες). Σε προχωρημένα στάδια έχουμε δυσάρεστη οσμή και γεύση. 

Την αλλοίωση αυτή προκαλεί η δράση του μικροοργανισμού Bacillus mesentericus (μεσεντερικός βάκιλος) ή Bacillus subtilis. Αναπτύσσεται σε υψηλή θερμοκρασία και υγρασία, ενώ είναι ευαίσθητος στο οξικό οξύ που απαντάται στο ξύδι. 

Συνιστάται το πλύσιμο του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της ζύμης, οι μεταφορικές ταινίες και οι μηχανές τεμαχισμού των προϊόντων μετά το ψήσιμο αποτελούν σοβαρές πηγές επιμόλυνσης με τους βακίλους με υποχλωριώδη άλατα του νατρίου. Στα προληπτικά μέτρα περιλαμβάνεται η γρήγορη ψύξη του ψωμιού, γιατί ο μεσεντερικός βάκιλος αναπτύσσεται σε θερμοκρασία 35 οC – 50 οC. 

Ως συμπέρασμα για την πρόληψη εμφάνισης μικροβιολογικών αλλοιώσεων προτείνονται τα παρακάτω:

  • Να γίνεται παραλαβή πρώτων υλών άριστης ποιότητας.
  • Να εφαρμόζονται κανόνες υγιεινής σε χώρους επεξεργασίας.
  • Να ελέγχεται η προσωπική υγιεινή των εργαζομένων.
  • Να τηρούνται κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης (όπως για παράδειγμα η κατάλληλη υγρασία και θερμοκρασία).
  • Επιπλέον, θα πρέπει να προστίθενται συστατικά που μειώνουν την διαθεσιμότητα του νερού (σάκχαρα), συντηρητικά (προπιονικό ασβέστιο, σορβικό κάλιο, σορβικό οξύ), οξέα που αυξάνουν την οξύτητα (οξικό οξύ, κιτρικό οξύ, φωσφορικό οξύ, μηλικό οξύ), μπαχαρικά με αντιμικροβιακές ιδιότητες (κανέλλα, μοσχοκάρυδο, σκόρδο) και σταθεροποιητές που ρυθμίζουν το διαθέσιμο νερό για τους μικροοργανισμούς (κόμμεα, άμυλο).

Στον Πίνακα 1, παρουσιάζονται οι κίνδυνοι καθώς και τα μέτρα στην παραγωγή προϊόντων του κλάδου της αρτοποιίας.

Πίνακας 1.  
Μικροβιολογικοί κίνδυνοι και προληπτικά μέτρα στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας 
Κίνδυνοι Προληπτικά μέτρα
Μικροοργανισμοί στο αλεύρι Έλεγχος υγρασίας, μικροοργανισμών, συγγραφή προδιαγραφών, υποχρεώσεων
Μικροοργανισμοί στο νερό Δειγματοληπτικές αναλύσεις
Μικροβιολογική επιμόλυνση και ανάπτυξη μικροοργανισμών κατά την επεξεργασία πριν το ψήσιμο Περιοδικός καθαρισμός του εξοπλισμού
Μικροβιολογική επιμόλυνση μετά το ψήσιμο (από περιβάλλον, προσωπικό, εξοπλισμό) Καθαριότητα του χώρου, απολύμανση εξοπλισμού, υγιεινή προσωπικού
Ανάπτυξη βακίλου Προδιαγραφές πρώτων υλών, καθαριότητα εξοπλισμού, ελεγχόμενη ωρίμανση του ζυμαριού.

 

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.