Πρώτες ύλες και τεχνικές αρτοποίησης τσουρεκιού

Σε κάθε σπίτι, τα κουλουράκια μαζί με τα κόκκινα αυγά ήταν το πρώτο κέρασμα τέτοιες μέρες. Όσο για τα τσουρέκια, δεν ήταν ανέκαθεν πανελλήνια συνήθεια. Προέρχονται από την παράδοση της Μικράς Ασίας, της Πόλης και του Ελληνισμού του Εύξεινου Πόντου. Η συνήθεια γενικεύτηκε μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, με αφετηρία τα προσφυγικά χωριά και τις προσφυγικές γειτονιές των μεγάλων πόλεων.

Το τσουρέκι είναι ένα κατεξοχήν ελληνικό προϊόν συνδεδεμένο με τις γιορτές του Πάσχα και των Χριστουγέννων και αποτελεί πολλές φορές βασικό προϊόν αυτές τις ημέρες για το αρτοζαχαροπλαστείο. Το προϊόν αυτό έχει τους συμβολισμούς του κατά τα χριστιανικά ήθη και έθιμα. Κάθε περιοχή, ανάλογα με τα ήθη και τα έθιμά της, παρουσιάζει και διαφορετικές συνταγές και αναλογίες των υλικών, συχνά διαφορετικά αρωματικά, διαφορετικό σχήμα, αλλά και τρόπο εκτέλεσης της συνταγής. Πολλές χώρες γύρω από την Ελλάδα έχουν στην κουζίνα τους προϊόντα που μοιάζουν με το τσουρέκι. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε çörek στα Τουρκικά, Kozunak στα Βουλγαρικά, challah στα Εβραϊκά, και kulich στα Ρωσικά. Σε κάθε αρτοζαχαροπλαστείο υπάρχει και μια συνταγή και ένας τρόπος εκτέλεσης αυτής. Με το άρθρο που ακολουθεί, θα προσπαθήσουμε να δώσουμε ορισμένες εξηγήσεις για τα υλικά και τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται με κύριο σκοπό την καλύτερη τεχνογνωσία του προϊόντος που κατά γενική ομολογία θεωρείται από τα δύσκολα προϊόντα, λόγω της ζάχαρης και των θερμοκρασιών που χρειάζεται να έχει η ζύμη. Έτσι, πολλοί που παρασκευάζουν τσουρέκι έχουν καθαρά εμπειρική γνώση για ορισμένα σημεία της παραγωγής και τον τρόπο χειρισμού της ζύμης. Μέσα από αυτές τις γραμμές μπορεί να εμπλουτιστεί η γνώση του προϊόντος αυτού, ίσως και ο τρόπος παραγωγής, η τεχνική, ακόμη και η συνταγή. Αν μέσα από αυτά βρείτε κάτι που μπορεί να κάνει τα προϊόντα σας καλύτερα μπορείτε να το δοκιμάσετε με προσοχή και σε μια περίοδο της εργασίας σας που δεν έχει αρχίσει η ζήτηση, με σκοπό να το δείτε και να το συγκρίνετε. Ας αρχίσουμε όμως να περιγράφουμε το προϊόν. Το κλασικό σχήμα είναι συνήθως η κοτσίδα με ένα ή δύο “κορδόνια”. Υπάρχουν όμως και πλέξεις με τρία και τέσσερα. Το χρώμα του είναι συνήθως ξανθό έως σκούρο καφέ, ενώ η ψίχα του είναι υποκίτρινη με τις χαρακτηριστικές ίνες. (σχετικές φωτογραφίες). Τα τσουρέκια ανήκουν στην κατηγορία των προϊόντων από γλυκιά ζύμη. Διαφέρουν όμως από τα απλά αρτοσκευάσματα (ψωμί πολυτελείας, φραντζολάκια, ψωμάκια για σάντουιτς) γιατί περιέχουν μεγαλύτερη αναλογία σε συστατικά όπως η ζάχαρη, τα λιπαρά και τα αυγά. Βασικό συστατικό που κάνει τη διαφορά είναι τα αρώματα από τη μαστίχα και το μαχλέπι. Παρεμφερή προϊόντα είναι και τα μπριόζ, όπου είναι γλυκά (αλλά όχι τόσο όσο τα τσουρέκια) στη γεύση προϊόντα, πλούσια όμως σε αυγά και βούτυρο γάλακτος. 

Στα απλά γλυκά αρτοσκευάσματα συνήθως χρησιμοποιείται η κατ’ ευθείαν ή ταχεία μέθοδος αρτοποίησης, όπου όλα τα υλικά τοποθετούνται στο ζυμωτήριο. Η τεχνική αρτοποίησης (τρόπος ζυμώματος) που χρησιμοποιείται για τα τσουρέκια, πολλές φορές διαφέρει, και αυτό λόγω της αναλογίας των υλικών. Όταν η συνταγή έχει μεγάλη αναλογία υλικών (ζάχαρη – λιπαρά) και ειδικά λόγω της ζάχαρης χρησιμοποιείται η μέθοδος αρτοποίησης ζύμης – προζύμης, όπου το πρώτο στάδιο παραγωγής είναι η προετοιμασία ενός προζυμιού με το 1/2 ή το 1/3 του αλεύρου της συνταγής, μαγιά και νερό. Αυτή παραμένει σε ζεστό χώρο μέχρι να διπλασιαστεί περίπου ο όγκος του, δηλαδή 30 έως και 60 λεπτά (Ορισμένες συνταγές διαλύουν τη μαγιά σε ελαφρώς ζεστό γάλα. Απαιτείται προσοχή όμως στη θερμοκρασία, διότι μπορεί να καταστραφεί η μαγιά και να μη φουσκώσει τη ζύμη εάν το υγρό ξεπεράσει τους 40o C). Παράλληλα, ετοιμάζονται τα αυγά, η ζάχαρη, ένα μέρος από τα λιπαρά και τα αρωματικά (μαχλέπι μαστίχα, κακουλές ) και αναμιγνύονται, ώστε να γίνουν υπό μορφή κρέμας. Τοποθετούνται στο ζυμωτήριο μαζί με το αλεύρι και ξεκινά το ζύμωμα. Αφού γίνει μια μάζα προστίθεται το προζύμι που έχει ήδη ετοιμαστεί και φουσκώσει. Τα αυγά, πέρα από τη θρεπτική αξία, βελτιώνουν τη δομή και την υφή της ζύμης. Επιπλέον, προκαλούν αύξηση του όγκου του αρτοσκευάσματος και αύξηση της εκτατότητας της ζύμης.

Η βελτιωτική δράση των αυγών οφείλεται στην επίδραση της αλβουμίνης (πρωτεΐνη που βρίσκεται στο ασπράδι) επί της γλουτένης σαν σταθεροποιητής, και η λεκιθίνη (που βρίσκεται στον κρόκο) είναι ένας άριστος γαλακτωματοποιητής (ενώνει λίπος και νερό) με αποτέλεσμα καλύτερο εγκλωβισμό νερού και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα. Σε πολλές συνταγές χρησιμοποιούνται περίπου τέσσερα αυγά ανά κιλό αλεύρου. Για την παραγωγή του απαιτείται ένα αρκετά δυνατό αλεύρι και πιο σωστά ενισχυμένο πολυτελείας ή όπως αλλιώς λέγεται Super ή αλεύρι τύπου Αμερικής είναι το πιο κατάλληλο. Αυτό έχει άμεση σχέση με το ποσοστό ή τις αναλογίες των υλικών. Έτσι, σε ορισμένους τύπους μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ακόμη πιο δυνατό αλεύρι όπου το ποσοστό της γλουτένης μπορεί να είναι μεγαλύτερο και από το τύπου Αμερικής. Αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολύ πλούσιες συνταγές ή βαριές, όπως αλλιώς λέγονται ή πολίτικες. Σ’ αυτές τις συνταγές, οι αναλογίες του λιπαρού και ειδικά της ζάχαρης είναι πολύ μεγαλύτερες, και έχει σαν αποτέλεσμα τον πιο χαμηλό όγκο στο τελικό προϊόν, πιο σκούρο καφέ χρώμα στην κόρα, και από τον πιο μεγάλο χρόνο ωρίμανσης η ζύμη έχει πιο “απλωτό” σχήμα σε σχέση με τα απλά τσουρέκια, και φυσικά ο χρόνος ζυμώματος της ζύμης θα είναι μεγαλύτερος. Τα υλικά αυτά, κυρίως η ζάχαρη και τα λιπαρά (μαργαρίνη ή βούτυρο) πιέζουν το πρωτεϊνικό πλέγμα της γλουτένης, και σε συνδυασμό με το ζύμωμα και την ταλαιπωρία που υφίσταται η ζύμη και από την ξεκούραση και από την ωρίμανση στην στόφα θα διαμορφώσουν την τελική διόγκωση του τσουρεκιού. Τα λιπαρά (μαργαρίνη ή βούτυρο) έχουν λιώσει και είναι σε υγρή πλέον μορφή προστίθενται στη ζύμη σιγά-σιγά. Η προσθήκη των λιπαρών ουσιών κάνουν τη γλουτένη πιο ελαστική, άρα και το ζυμάρι πλάθεται πιο εύκολα. Αυτό το βλέπουμε κατά το πλάσιμο της ζύμης σε κορδόνι.

Προσοχή χρειάζεται σε αυτά να προστεθούν περίπου στη μέση του ζυμώματος και να απορροφηθούν ομοιόμορφα από τη ζύμη. Προς το τέλος του ζυμώματος μπορεί να μην απορρο- φηθούν και είτε να μην έχουμε ομοιόμορφη ζύμη είτε να ζυμωθεί παραπάνω με σκοπό την απορρόφηση από το ζυμάρι και να ζυμωθεί επιπλέον του κανονικού, με πολλά ανεπιθύμητα αποτελέσματα (ελλιπές φούσκωμα, φούσκωμα και πτώση της ζύμης, είτε στη στόφα είτε στο φούρνο).

Επίσης, τα λιπαρά δεν θα πρέπει να είναι πολύ ζεστά διότι θα ανεβάσουν την θερμοκρασία στο ζυμάρι με ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας μπορεί το ζυμάρι να φουσκώσει πολύ γρήγορα και ενώ θα έχουμε την εντύπωση ενός καλού και φουσκωτού τσουρεκιού αυτό μπορεί να χάσει το όγκο του και να “πέσει”, κυρίως κατά τα πρώτα στάδια του ψησίματος. Η υψηλή θερμοκρασία θα δημιουργήσει πρόβλημα στο φούσκωμα της ζύμης και κυρίως οφείλεται στο “κάψιμο” της μαγιάς (θάνατος λόγω θερμοκρασίας). Το ζύμωμα συνεχίζεται μέχρι το ζυμάρι να ζυμωθεί και να γίνει λείο (στρωμένο). Σ’ αυτή τη φάση μπορεί να χρειαστεί και λίγο ακόμη νερό, με σκοπό να γίνει πιο αφράτο το ζυμάρι. Συνήθως τα πιο σφιχτά ζυμάρια φουσκώνουν πιο αργά στη στόφα, αλλά οι κοτσίδες ή πλεξούδες είναι πιο στρογγυλεμένεςκαι διαχωρίζονται πιο ωραία μεταξύ τους. Σε πιο μαλακές ζύμες, οι πλεξούδες είναι σχετικά απλωμένες και στο τελικό τσουρέκι τα σχέδια δεν είναι τόσο έντονα και φουσκωτά. Γενικά, το πλέξιμο μπορεί να χαθεί και να μην είναι τόσο εντυπωσιακό στην εμφάνιση. Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί στη στόφα. Στην πραγματικότητα, η ζύμη ωριμάζει και αρχίζει να παράγεται CO2 (διοξείδιο του άνθρακα). Παράλληλα, η ζύμη γίνεται πιο ομοιόμορφη από την κατανομή της θερμοκρασίας σε όλη τη μάζα. Αυτό συντελεί στην γλουτένη να επεκτείνεται και να μετατρέπεται σε διαδοχικά σε λεπτά νήματα αποκτώντας έτσι μεγαλύτερη και ομοιόμορφη ελαστικότητα. 

Στο επόμενο στάδιο, όπου η ζύμη θα κοπεί στα γραμμάρια που θέλουμε ανάλογα με το μέγεθος των τσουρεκιών που θα παρασκευάσουμε και ανάλογα με το πλέξιμο (δυο, τρία ή τέσσερα κορδόνια). Αυτά θα πρέπει να είναι ομοιόμορφα σε μέγεθος και βάρος, καθώς και σε πλάσιμο, ώστε και οι πλεξούδες να έχουν την ομοιομορφία τους στο τελικό προϊόν. Εδώ, πρέπει να τονίσουμε ότι είναι σημαντικό το ζυμάρι να διατηρηθεί σε καλή θερμοκρασία και μην κρυώσει, διότι και ο χρόνος που χρειάζεται για το τελικό φούσκωμα θα είναι πολύ μεγαλύτερος. Τέλος, ακολουθεί η ωρίμανση της ζύμης που έχει διαμορφωθεί -πλαστεί. Ο χρόνος της ωρίμανσης μπορεί να μην είναι στα- θερός, λόγω των θερμοκρασιών του χώρου ή της ζύμης, που πιθανόν να κρύωσε. Πολλές συνταγές, λόγω των υλικών, έχουν ελαστικότητα και τοποθετούμε τη ζύμη στο φούρνο, χωρίς να έχει φουσκώσει πάρα πολύ. Απλά ελέγχουμε τη ζύμη, όπως και στο ψωμί και όταν διαπιστωθεί ότι έχει γίνει, περνάμε αυγό και τοποθετούμε για ψήσιμο.

Σε άλλες συνταγές, πρέπει το γίνωμα της ζύμης του τσουρεκιού να ελεγχθεί με τον όγκο που συνήθως μπορεί να είναι ο διπλάσιος του αρχικού. Όπως είπαμε και παραπάνω στην διαδικασία παραγωγής τσουρεκιού πολλά σημεία μπορεί να είναι εξ ολοκλήρου εμπειρικά και να έχουν σχέση με την συνταγή ή τοπικά χαρακτηριστικά. Η τελική απόφαση και χειρισμός είναι δικό σας ανάλογα με το τι θέλετε να κάνετε. Τέλος, το ψήσιμο των τσουρεκιών γίνεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από αυτές του ψω- μιού. Η πιο συνηθισμένη είναι περίπου 30 έως 40 βαθμούς πιο κάτω, και ο χρόνος ανάλογος με το μέγεθος της ζύμης. Πολλές φορές, εάν η θερμοκρασία δεν είναι ικανοποιητική ή η συνταγή έχει πολύ ζάχαρη, το τσουρέκι μπορεί να έχει πολύ έντονο χρώμα, αλλά να μην έχει σταθεροποιηθεί η ζύμη του από το ψήσιμο και να “πέσει” ή να χάσει από τον τελικό του όγκο και στην εμφάνιση να έχει ζαρώσει η επιφάνειά του.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

  1. Καζάζη Ι. Dr Τεχνολογία σιτηρών ΙΙ (Τεχνολογία αρτοσκευασμάτων) Έκδοση ΟΕΔΒ Αθήνα 1981
  2. Claus Schunemann/ Gunter Treu “Baking the art and the science” Published by Baker Tech Inc Canada
  3. W. J.Fance, F. Inst. B.B and B. H. Wragg “Up-to-date readmaking” Pub by Maclaren and Sons Ltd

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.