Χρήση σιμιγδαλιού στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Το σιμιγδάλι είναι προϊόν άλεσης του σκληρού σιταριού. Στην άλεση του σκληρού σιταριού το σιμιγδάλι είναι το κύριο προϊόν, ενώ το αλεύρι είναι το παραπροϊόν. Το σιμιγδάλι πρέπει να έχει συγκεκριμένες προδιαγραφές για την αρτοποιία και ζαχαροπλαστική.

Η παρουσία πολύ μικρών σωματιδίων στο σιμιγδάλι προκαλεί άνοδο της θερμοκρασίας του ζυμαριού κατά την ανάμειξη, ενώ αντίθετα τα μεγάλα σωματίδια δεν προλαβαίνουν να απορροφήσουν τα υγρά κατά την ανάμειξη και δημιουργούν λευκές κηλίδες στα τελικά προϊόντα. Η ποιότητα ενός σιμιγδαλιού για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική εξαρτάται από τα εξής:

  • Από την έλλειψη στιγμάτων από το φωτεινό κίτρινο χρώμα,
  • από τη μικρή περιεκτικότητα του ενζύμου λιποξειδάσης, που καταστρέφει τις κίτρινες χρωστικές, από κανονικό πρωτεϊνικό περιεχόμενο (περίπου 12-13%) και
  • από απουσία παθογόνων μικροοργανισμών, ώστε να έχει διατηρησιμότητα.

Το σιμιγδάλι πρέπει να έχει τουλάχιστον περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη 28%. Στους πίνακες 1 και 2 παρουσιάζεται η μέση σύσταση των σιμιγδαλιών.

Παραγωγή του σιμιγδαλιού

Το σκληρό σιτάρι ως πρώτη ύλη για την παραγωγή του σιμιγδαλιού πρέπει να έχει υγρασία 15% στο ενδοσπέρμιο (κύριο μέρος του κόκκου του σιταριού) και 18% στο φλοιό (πίτυρα). Η μεγάλη διαφορά υγρασίας ενδοσπερμίου – φλοιού έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε μικρό θρυμματισμό του φλοιού και καλύτερο διαχωρισμό από το ενδοσπέρμιο. Για την άλεση του σκληρού σιταριού χρησιμοποιούνται 6 ή 7 ζεύγη σπαστήρων κυλίνδρων, ενώ το σπάσιμο του κόκκου είναι βαθμιαίο και ήπιο. Η τέφρα (ανόργανα άλατα) του σιμιγδαλιού δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,8%. Το καλής ποιότητας σιμιγδάλι πρέπει να είναι εντελώς απαλλαγμένο από πίτουρα, τα οποία εμφανίζονται σαν σκούρα στίγματα στα τελικά προϊόντα. Η υγρασία του σιμιγδαλιού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 13,5%, γιατί θα έχουμε προβλήματα διατηρησιμότητας. Σιμιγδάλι με υγρασία 13% ή λιγότερο μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες. Το σιμιγδάλι προέρχεται από την άλεση ενδοσπέρμιο του σκληρού σιταριού (την καρδιά) του σκληρού σιταριού. Μετά περνάει από κόσκινα. Τα πιο χονδρά κομμάτια του ενδοσπερμίου αποτελούν το σιμιγδάλι, ενώ τα πιο ψιλά κομμάτια του ενδοσπερμίου αποτελούν το γνωστό κίτρινο αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κίτρινου χωριάτικου ψωμιού.

Είδη σιμιγδαλιού

Το σιμιγδάλι που παράγεται από την άλεση του σκληρού σιταριού έχει χρώμα κίτρινο, λόγω της ύπαρξης φυσικών χρωστικών (καροτενοειδών). Χρησιμοποιείται για την παραγωγή με χαμηλή υγρασία, δηλαδή ξηρών προϊόντων π.χ. ζυμαρικών, κουσκούς. Το κουσκούς παρασκευάζεται με την ανάμειξη σιμιγδαλιού και κίτρινου αλεύρου από σκληρό σιτάρι, σε αναλογία 2 προς 1. Όταν το σιμιγδάλι έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, τότε έχει χρησιμοποιηθεί, εκτός από σκληρό σιτάρι και μαλακό σιτάρι. Ένα γνωστό γλυκό που παρασκευάζεται με το σιμιγδάλι είναι ο χαλβάς στον οποίο προσθέτουμε βούτυρο και αμύγδαλα. 

Στην παρασκευή χωριάτικου ψωμιού, μια μικρή αναλογία σιμιγδαλιού από σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται για βελτίωση της γεύσης και πιο τραγανή κρούστα. Επιπλέον, χρησιμοποιείται στις φόρμες για να αποφύγουμε το κόλλημα του ζυμαριού. Στην Νότια Ιταλία, παρασκευάζεται ένα είδος ψωμιού σε αναλογία 1 προς 1 σιμιγδάλι προς κίτρινο αλεύρι, το ψωμί έχει πυκνή ψίχα και πλούσιο άρωμα. Το σιμιγδάλι από σιτάρι δίνει, λοιπόν, ωραία γεύση στο ψωμί (Συνταγή για ψωμί με ψιλό σιμιγδάλι).

Στην αγορά της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται δύο είδη σιμιγδαλιού, το ψιλό και το χονδρό. H κάθε μορφή προορίζεται για διαφορετικά παρασκευάσματα, π.χ. το ψιλό για κρέμες, το χονδρό για χαλβά. Το Σιμιγδάλι ψιλό χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων όπως το ραβανί, οι κρέμες, το γαλακτομπούρεκο, σπιτικά ζυμαρικά, μελομακάρονα, και ψωμί σιμιγδαλένιο. Το Σιμιγδάλι χονδρό χρησιμοποιείται για την παρασκευή χαλβά, καρυδόπιτας, σάμαλι, τραχανά και ραβανί. 

Προδιαγραφές για ψιλό και χονδρό σιμιγδάλι 

Το σιμιγδάλι πρέπει να προέρχεται από άλεση σκληρού σιταριού. Το σιμιγδάλι θα πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές τουΕλληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, και των κανονισμών και οδηγιών της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα βαρέα μέταλλα (κάδμιο, μόλυβδος), υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες. Περιέχει αλλεργιόγονο συστατικό, τη γλουτένη. Δεν επιτρέπεται η χρήση σιμιγδαλιού που προέρχεται από χρησιμοποιούνται Γενετικά Τροποποιημένα (Μεταλλαγμένα) Σιτάρια.

Χημικά Χαρακτηριστικά

  • Σκόνη Χρώματος κίτρινου. Χωρίς ξένα σώματα ή οσμές.
  • Υπόλειμμα σε τετραχλωράνθρακα, όχι ανώτερο του 0,015% (χαρακτηριστικό ύπαρξης χώματος στο σιμιγδάλι).
  • Οξύτητα σε θειικό οξύ όχι ανώτερο του 0,070% (χαρακτηριστικό ύπαρξης ταγκίλας στο σιμιγδάλι).
  • Υγρασία στο σιμιγδάλι: 14,0-13,5% (αν ξεπεράσει η υγρασία το 15%, υπάρχει κίνδυνος προσβολής από έντομα και μικροοργανισμούς).
  • Τέφρα (ανόργανα άλατα) μικρότερη από 0,80%.
  • Γλουτένη καλής ποιότητας να είναι τουλάχιστον 28%. Θα πρέπει να τονίσουμε ότι, η αποθήκευση γίνεται σε ξηρό, δροσερό, σκοτεινό, καλά αεριζόμενο χώρο μακριά από υλικά τα οποία μπορεί να προσδίδουν οσμές.
Σύσταση για το χοντρό σιμιγδάλi
Ενέργεια Kcal / 100g 369
Πρωτεΐνη g/100g 12,1
Υδατάνθρακες g/100g 74,8
Λίπος, ολικό g/100g 4,1
Νερό g/100g 11,9
Τέφρα g/100g
Χοληστερόλη mg/100g <0,5

 

Σύσταση για το ψιλό σιμιγδάλι
Ενέργεια Kcal / 100g 389
Πρωτεΐνη g/100g 12,0
Υδατάνθρακες g/100g 74,5
Λίπος, ολικό g/100g 6,0
Νερό g/100g 12,2
Διαιτητικές ίνες  g/100g 2,51
Τέφρα g/100g 0,3
Χοληστερόλη mg/100g <0,6

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.