H νομοθεσία για τα κυλικεία

Συνήθως ο χώρος εργασίας των κυλικείων είναι περιορισμένος. Όμως οι απαιτήσεις της νομοθεσίας για διάθεση ασφαλών τροφίμων είναι αυτές που ισχύουν για όλους τους χώρους μαζικής εστίασης. Γίνεται δε ειδική αναφορά στα σχολικά κυλικεία. Η διασφάλιση της υγιεινής μπορεί να γίνει απλή υπόθεση αν τηρηθούν κάποια βασικά βήματα.

1) Όροι και προϋποθέσεις για τη λειτουργία βάσει της υγειονομικής διάταξης 96967/2012

Τα κυλικεία κατατάσσονται στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, που είναι «…όλες οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται ή και προσφέρονται σε πελάτες κάθε είδους τρόφιμα ή ποτά…». Υποχρεούνται να έχουν άδεια ίδρυσης και λειτουργίας από την αρμόδια αρχή σύμφωνα με τις διαδικασίες της ΥΔ96967/2012. Οφείλουν να εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP με την απαραίτητη ευελιξία όπως προβλέπεται από το άρθρο 5, παράγραφος 5 του Κανονισμού 852/2004, ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης.

Βάσει του εν λόγω άρθρου, τα κυλικεία ανήκουν στην 1η κατηγορία, δηλαδή επιχειρήσεις στις οποίες λαμβάνουν χώρα μόνο χαμηλού κινδύνου απλές διεργασίες, ενώ απευθύνονται σε μικρό μέρος πληθυσμού. Στις επιχειρήσεις αυτές η ανάγκη τήρησης αρχείων περιορίζεται στα ουσιώδη για την ασφάλεια των τροφίμων. Πρέπει να εξασφαλίζεται η διενέργεια της απαραίτητης επιτήρησης (και όπου είναι δυνατόν η τήρηση αρχείων) όταν π.χ. πρέπει να διατηρείται η ψυκτική αλυσίδα. Στην περίπτωση αυτή ουσιαστικής σημασίας είναι η επιτήρηση των θερμοκρασιών και όπου χρειάζεται, ο έλεγχος της ορθής λειτουργίας του εξοπλισμού ψύξης. Στην περίπτωση διαδικασιών οπτικής επιτήρησης υπάρχει η δυνατότητα περιορισμού της ανάγκης τήρησης αρχείου μόνο για μέτρηση όπου διαπιστώνεται μη συμμόρφωση (π.χ. αδυναμία του εξοπλισμού να τηρεί τη σωστή θερμοκρασία). Τα αρχεία μη συμμόρφωσης πρέπει να περιλαμβάνουν τις διορθωτικές ενέργειες.

Photo by http://www.talcmag.gr

Photo by http://www.talcmag.gr

2) Ικανοποίηση απαιτήσεων κανόνων υγιεινής βάσει του Κανονισμού 852/2004

2.1 Εκπαίδευση προσωπικού σε κανόνες υγιεινής

Το προσωπικό που χειρίζεται τρόφιμα είναι δυνατόν να αποτελεί μεγάλο κίνδυνο επιμόλυνσης για τα τρόφιμα και για αυτό θα πρέπει να εκπαιδευτεί σε κανόνες υγιεινής. Η εκπαίδευση του προσωπικού, πέρα από το γεγονός ότι είναι νομική απαίτηση (Κοινή Υπ.Απόφαση 486/ΦΕΚ 1219 Β’ 4.10.2000), αυξάνει την υπευθυνότητα στην εργασία.

2.2 Κανόνες υγιεινής

Βασική αρχή είναι η καθαριότητα. Εκτός του προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης που πρέπει να εφαρμόζεται και να παρακολουθείται. Επιπλέον, η υποδομή θα πρέπει να είναι κατάλληλη έτσι ώστε να επιτυγχάνεται αποτελεσματικός καθαρισμός (διαρρύθμιση και υλικά κατασκευής). Για τον σκοπό αυτό η τακτική συντήρηση των χώρων και του εξοπλισμού είναι απαραίτητη. Η σωστή οργάνωση του χώρου και της εργασίας σας, βοηθάει όχι μόνο στην απρόσκοπτη ροή των εργασιών αλλά και στην τήρηση της τάξης και της καθαριότητας. Τα καθαριστικά και απολυμαντικά να φυλάσσονται σε ξεχωριστά ερμάρια.

Οι χώροι τροφίμων σχεδιάζονται και κατασκευάζονται έτσι ώστε να αποτρέπουν την είσοδο εντόμων, τρωκτικών, πτηνών και ζώων. Σε περίπτωση εισόδου τους θα πρέπει να προβλέπονται τα κατάλληλα μέτρα αντιμετώπισης τους. Στους χώρους αυτούς απαγορεύεται η είσοδος κατοικίδιων ζώων. Εξαίρεση αποτελούν οι σκύλοι – συνοδοί ατόμων με ειδικές ανάγκες.

Οι χώροι παρασκευής των τροφίμων θα πρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασμένοι και κατασκευασμένοι ώστε να αποφεύγεται η ανάπτυξη υψηλών θερμοκρασιών κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Η ύπαρξη φυσικού ή μηχανικού εξαερισμού είναι απαραίτητη όχι μόνο για την επίτευξη του σκοπού αυτού, αλλά και για την απομάκρυνση οσμών, καπνών, ατμών και υγρασίας.

Photo by http://www.schoolfoodcompany.ie

Photo by http://www.schoolfoodcompany.ie

Είναι απαραίτητο να υπάρχει νιπτήρας, αν είναι δυνατόν ποδοκίνητος ή με φωτοκύτταρο, με παροχή κρύου, αλλά και ζεστού νερού, με υγρό σαπούνι με απολυμαντικό και δυνατότητα για το σκούπισμα των χεριών.

Τα απορρίμματα τροφίμων και άλλα απορρίμματα να απομακρύνονται όσο το δυνατόν πιο συχνά και σε κάθε περίπτωση στο τέλος της εργάσιμης ημέρας. Οι περιέκτες στους οποίους εναποτίθενται μέχρι την απομάκρυνση τους θα πρέπει να φέρουν ποδοκίνητο κάλυμμα.

Το νερό που χρησιμοποιείται στην επιχείρηση, οφείλει να έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου. Το νερό θεωρείται πόσιμο όταν προέρχεται από τον οργανισμό ύδρευσης από τον οποίο προμηθεύεται νερό η επιχείρηση ή από δεξαμενές αποθήκευσης ύδατος της επιχείρησης που ικανοποιούν τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για το πόσιμο νερό. (Υπουργική Απόφαση Α5/288/23.1.1986).

Για το προσωπικό απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας, ενώ είναι υποχρεωτικό όλοι όσοι ασχολούνται με τα τρόφιμα να έχουν προμηθευτεί βιβλιάριο υγείας. Οποιοσδήποτε εργαζόμενος πάσχει από νόσημα που μεταδίδεται με τα τρόφιμα, απέχει από την εργασία του.

Τέλος, το κάθε τρόφιμο φυλάσσεται στη σωστή θερμοκρασία. Τα είδη ψυγείου στους 1-5oC και τα ζεστά έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα σε θερμοκρασία άνω των 60oC.

Αυτά είναι μόνο κάποια από τα απαραίτητα μέτρα για την τήρηση των κανόνων υγιεινής.

Τα ευπαθή τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση  που βρίσκονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 5oC και 60oC:
 Aν παραμείνουν: Τότε πρέπει:
 Έως 2 ώρες  Να καταναλωθούν άμεσα ή να μπουν στο ψυγείο
 Από 2 έως 4 ώρες  Να καταναλωθούν άμεσα (απαγορεύεται η ψύξη τους)
 Πάνω από 4 ώρες  Να απορρίπτονται (απαγορεύεται να κατανλωθούν ή να ψυχθούν)

3) Αρχεία επιχειρήσεων τροφίμων

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα παρακάτω αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών βάσει του κανονισμού ΕΕ 852/2004:

  • Αρχείο προσωπικού: περιέχει αντίγραφα κατάστασης απασχολούμενου προσωπικού, πιστοποιητικά υγείας και εκπαίδευσης προσωπικού κ.ά.
  • Αρχείο νερού: περιέχει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπου υδροδότησης της επιχείρησης και όπου απαιτείται, αποτελέσματα δειγματοληψίας.
  • Αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης: περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης, τα χρησιμοποιούμενα καθαριστικά και απολυμαντικά, με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά.
  • Αρχεία απεντόμωσης μυοκτονίας: περιέχει το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά, κάτοψη της επιχείρησης όπου απεικονίζονται οι δολωματικοί σταθμοί, κ.ά.
  • Αρχείο θερμοκρασιών: περιέχει όλα τα στοιχεία παρακολούθησης ψυκτικών θαλάμων και θερμοθαλάμων.
  • Αρχείο πρώτων υλών και προμηθευτών: αναφέρονται οι προμηθευτές της επιχείρησης, απαιτούμενα στοιχεία για την ιχνηλασιμότητα, κ.άλ.
Τρόφιμα που επιτρέπεται να προσφέρονται στα σχολικά κυλικεία
 Σάντουιτς και τοστ με τυρί. Η προσθήκη φρέσκου βουτύρου και εποχιακών λαχανικών (ντομάτα, μαρούλι) είναι πραιρετική.
 Ψωμί και απλά αρτοσκευάσματα (φρυγανιές, αρτίδια, κουλούρια, φραντζολάκια, λαγάνες, παξιμάδια).
 Σταφιδόψωμο σε ατομική συσκευασία.
 Τυρόπιτα ή σπανακόπιτα
 Τυριά
 Γάλα σε ατομική συσκευασία
 Γιαούρτι “παντός” τύπου (χωρίς συνθετικές, γλυκαντικές και χρωστικές ύλες).  Επιτρέπονται με φρούτα, φρυγανιές, δημητριακά και ξηρούς καρπούς.
 Φρούτα εποχής πλυμένα και τυλιγμένα σε σελοφάν
 Φυσικοί χυμοί φρούτων με περιεκτικότητα χυμού 100%
Ξηροί καρποί σε μικρή συσκευασία
Τσάι και λοιπά αφεψήματα
Καφές (μόνο για το προσωπικό του σχολείου)

4) Σχολικά κυλικεία – Ιδιαιτερότητες

Η ασφάλεια των τροφίμων αποκτά ιδιαίτερη σημασία όσον αφορά τις πιο ευαίσθητες ομάδες του πληθυσμού, όπως είναι τα παιδιά. Η νομοθεσία που διέπει τη λειτουργία των κυλικείων είναι η Κοινή Υπ.Απόφαση 487 (ΦΕΚ1219Β, 4-10.2000) σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων, η Υγειονομική Διάταξη Α1β/8577/83 (ΦΕΚ 526/83 τ.Β’) και η Υπουργική Απόφαση Α2Ε/οικ. 1653 (ΦΕΚ 563/98τ.Β΄). Από τον ΕΦΕΤ έχει εκπονηθεί οδηγός υγιεινής ειδικά για τα σχολικά κυλικεία. Οι υπεύθυνοι για τις υπηρεσίες διατροφής στα σχολικά κυλικεία οφείλουν τα τηρούν σχολαστικά όλες τις απαιτήσεις.

Πέραν αυτών, έχει καταρτιστεί κατάλογος των τροφίμων που επιτρέπεται να προσφέρονται στα σχολικά κυλικεία. Στόχος είναι η υιοθέτηση από τα παιδιά σωστών διατροφικών επιλογών για την καταπολέμηση της παιδικής παχυσαρκίας και την καλυτέρευση της Δημόσιας Υγείας. Και αυτό, διότι οι κοινωνίες θα πρέπει να ξεκινούν όλες τους τις δράσεις και πολιτικές στρατηγικές από το κομμάτι τους που βρίσκεται στην αφετηρία της και αυτό είναι τα παιδιά. Με την καθιέρωση του καταλόγου αυτού επιτυγχάνεται:

  • Προσθήκη τροφίμων με προδιαγραφές και έμφαση σε μειωμένο κορεσμένο λίπος και αλάτι.
  • Περιορισμό των trans λιπαρών και των θερμίδων.
  • Αφαίρεση κατά το δυνατόν προσθέτων, γλυκαντικών και χρωστικών.

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.