Συμβουλές και αντιμετώπιση προβλημάτων στην παραγωγή παγωτού

Το παγωτό είναι ευρέως διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο, καταναλώνεται όλο το χρόνο, αν και η κατανάλωσή του στη χώρα μας αυξάνεται κυρίως το καλοκαίρι. Πρόκειται για το παγωμένο γλύκισμα, που το συναντούμε σε πολλές παραλλαγές και γεύσεις. Η κύρια σύστασή του είναι κρέμα και γάλα, όμως, μπορεί και να παρασκευαστεί χωρίς γάλα, αλλά με γεύσεις φρούτων όπως φράουλα ή λεμόνι, οπότε ονομάζεται γρανίτα. Η παρασκευή του δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όχι μόνο σε επίπεδο ποιότητας υλικών, αλλά και σε επίπεδο ειδικών σημείων προσοχής κατά την παρασκευή του.

Η προέλευση του παγωτού

Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις για την προέλευση του παγωτού. Στην παλαιότερη εποχή, δεδομένης της έλλειψης μηχανολογικού εξοπλισμού, το παγωτό χρειαζόταν χιόνι ή πάγο για την παρασκευή του. Το παγωτό αποτελεί εφεύρεση πολλών, ταυτόχρονα, πολιτισμών οι οποίοι είχαν πρόσβαση σε χιόνι. Έτσι, το παγωτό έχει τόπο γέννησης τις ορεινές περιοχές. Οι επικρατέστερες απόψεις για την προέλευση του παγωτού είναι:

Η Κινεζική όπου πριν από 6000 χρόνια παρασκεύαζαν παγωτό από χιόνι των Ιμαλαΐων, κρέμα ρυζάλευρου, γάλα και μέλι.

Η παραδοχή της Μεσοποταμίας πριν από 4000 χρόνια, στην οποία όμως είναι άξιο απορίας πώς σε μία τόσο θερμή περιοχή ευρίσκονταν πάγος ή χιόνι για την παρασκευή του.

Η παραδοχή της Ρώμης όπου ο αυτοκράτορας Νέρων έστελνε δούλους στα βουνά, να του φέρνουν χιόνι, το οποίο το κατανάλωνε με κομμάτια φρούτων.

Η πιο επικρατούσα παραδοχή είναι πως ο Ιταλός, μετανάστης στις ΗΠΑ, Marcionni παρουσίασε το πρώτο παγωτό χωνάκι στον κόσμο με παραγωγή μέσω Διοξειδίου του άνθρακος (Ξηρός Πάγος).

Η Θρεπτική αξία του παγωτού

Το παγωτό αποτελεί πηγή πολλών θρεπτικών συστατικών. Από αυτά, τα πιο σημαντικά είναι:

α) Λίπη 0-13 g / 100 g παγωτού

β) Υδατάνθρακες 20-25 g / 100 g παγωτού

γ) Άλατα

δ) Ασβέστιο (σε υψηλά απορροφήσιμη μορφή από τον οργανισμό)

ε) Βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β12

στ) Οι ξηροί καρποί και το κακάο που ενδέχεται να περιέχει, περιέχουν φαινολικές ενώσεις, γνωστές ως αντιοξειδωτικά που συντελούν στη θωράκιση του οργανισμού από τον καρκίνο, τις καρδιοπάθειες, τη θρόμβωση κ.α.

ζ) Η θερμιδική αξία του παγωτού είναι 75-240 θερμίδες / 100 g παγωτού και καλύπτει το 5 – 10 % των ημερήσιων αναγκών σε ενέργεια.

Η σύσταση των πρώτων υλών του παγωτού

Το πιο σημαντικό σημείο στην παρασκευή του παγωτού είναι η προετοιμασία του μίγματος. Το μίγμα αποτελείται από τα εξής συστατικά:

Γάλα και προϊόντα του: Το μίγμα κατά βάση περιέχει πλήρες νωπό γάλα στο οποίο προστίθεται κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λίπος 30 – 50 % ή βούτυρο και σκόνη άπαχου γάλακτος.

Συμβουλή: Σε αυτή τη κατηγορία θα πρέπει οι πρώτες ύλες να είναι φρέσκες και καλής ποιότητας. Ξινισμένο γάλα, κρέμα ή βούτυρο έχουν σαν αποτέλεσμα, μετά την ψύξη του παγωτού, τα φαινόμενα να φαίνονται εντονότερα στη γεύση. Αν προστεθεί κακάο, η ξινή γεύση εξαλείφεται μερικώς, όμως είναι μία πρακτική κατακριτέα. Αν θέλουμε να συντηρήσουμε κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λίπος 50%, θα πρέπει πριν την είσοδο στο ψυγείο να προστεθεί 10% ζάχαρη (π.χ. σε 1 κιλό κρέμα, βάζουμε 100 γραμμάρια ζάχαρη).

Γλυκαντικές ουσίες: Συνήθως χρησιμοποιείται ζάχαρη σε ποσοστό 11-15 % του βάρους του μίγματος.

Συμβουλή: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί δεξτρόζη (πωλείται σε εταιρείες εμπορίας μιγμάτων ζαχαροπλαστικής) σε αντικατάσταση μέρους της ζάχαρης, διότι βελτιώνει τη γεύση του παγωτού. Προσοχή όμως: θα πρέπει να αντικαθιστά όμως μόνο το 1/3 της ζάχαρης, γιατί διαφορετικά το παγωτό θα γίνει πολύ μαλακό.

Σταθεροποιητές: Οι σταθεροποιητές χρησιμοποιούνται στην παγωτοβιομηχανία για να εξασφαλισθεί η σωστή υφή του παγωτού και να μην σχηματιστεί κρυσταλλική δομή κατά την παραμονή στην ψύξη. Επίσης βοηθάει το παγωτό στο να μη λιώνει εύκολα. Ο κυριότερος σταθεροποιητής που χρησιμοποιείται στα παγωτά, είναι η ζελατίνη, η οποία ανακατεύεται με τη ζάχαρη σε ποσότητα 0,4% επί του συνολικού βάρους του μίγματος και έπειτα το μίγμα αφήνεται επί αρκετές ώρες να ωριμάσει.

Συμβουλή: Αντί της ζελατίνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί το αλγινικό νάτριο (Ε400) οπότε παρακάμπτεται η περίοδος ωρίμανσης. Το αλγινικό νάτριο τοποθετείται σε ποσοστό 0,2-0,3% επί του συνόλου, ανακατεμένο με ζάχαρη και προστίθεται στο μίγμα στους 70οC.

Γαλακτοματοποιητές: Χρησιμοποιούνται για να σταθεροποιήσουν το παγωτό και να βοηθήσουν τη διόγκωση (φούσκωμα) του μίγματος με την ενσωμάτωση φυσαλίδων αέρα. Επίσης, εξασφαλίζουν ανθεκτική δομή του παγωτού κατά την εξαγωγή του από την κατάψυξη. Στην αγορά θα τους βρείτε με τον όρο γαλακτοματοποιητές παγωτών.

Συμβουλή: Σαν γαλακτοματοποιητής μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά ο κρόκος του αυγού νωπός, κατεψυγμένος ή αποξηραμένος.

Αρωματικές και χρωστικές ουσίες: Οι πιο γνωστές αρωματικές ουσίες είναι η βανίλια, το κακάο, η σοκολάτα και το άρωμα των φρούτων, τα οποία αποδίδουν και χρώμα στο παγωτό. Τα παραπάνω αρώματα κυκλοφορούν στο εμπόριο και ως τεχνητή σκόνη.

Συμβουλή: Το παγωτό, στο οποίο έχει δοθεί άρωμα από νωπά φρούτα είναι πολύ ανώτερο γευστικά από αυτό που έχουν προστεθεί τεχνητές σκόνες. Η σωστή πρακτική είναι να καθαρίζονται, να τεμαχίζονται τα φρούτα και να ανακατεύονται με ζάχαρη, σε αναλογία βάρους φρούτων προς βάρος ζάχαρης 4 προς 1 και κατόπιν να διατηρούνται στο ψυγείο για 12 ώρες. Με αυτό τον τρόπο, το σιρόπι που παρασκευάζεται με το άρωμα των φρούτων δίνει πολύ καλό ποιοτικά παγωτό, πολύ καλύτερο από το να χρησιμοποιηθούν τα φρούτα χωρίς την παραπάνω διαδικασία.

Ξηροί καρποί: Οι ξηροί καρποί που προστίθενται συνήθως, είναι το φυστίκι και το αμύγδαλο.

Συμβουλή: Για να μην προσβάλλονται από μικρόβια οι ξηροί καρποί θα πρέπει να εμβαπτίζονται για λίγα δευτερόλεπτα σε ελαφρά αλατισμένο διάλυμα ζάχαρης και στη συνέχεια να ξηραίνονται στο φούρνο στους 130οC επί 3 λεπτά. Όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν, πρέπει να αποφλοιώνονται, να τεμαχίζονται και να εισάγονται στο μίγμα.

Ελαττώματα στη γεύση, στην υφή και στην εμφάνιση του παγωτού και τρόποι αντιμετώπισης

Τα μυστικά της ποιοτικά καλής παρασκευής παγωτού είναι πολλά. Σε κάθε στάδιο της παρασκευής του χρειάζεται να δώσουμε ιδιαίτερη βαρύτητα.

Ένα βασικό στοιχείο κατά την παρασκευή του παγωτού, που δημιουργεί ελαττώματα γεύσης, είναι η παστερίωση του γάλακτος. Η σωστή παστερίωση επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα της γεύσης του παγωτού. Η ιδανική θερμοκρασία για την παστερίωση του γάλακτος είναι οι 70-800C για 30 λεπτά της ώρας.

Αν δεν προσέξουμε και το γάλα βράσει σε υψηλότερη θερμοκρασία, τότε εμφανίζεται το πρόβλημα της ψημένης γεύσης. Το ίδιο συμβαίνει και αν χρησιμοποιήσουμε σκόνη, εάν ξηρανθεί σε υψηλή θερμοκρασία. Υπάρχει δε, περίπτωση το παγωτό να έχει ξινή γεύση και δε σημαίνει πως είναι χαλασμένο. Αν κατά την παρασκευή του, χρησιμοποιήθηκε γάλα με λίγο παραπάνω ξινή γεύση, τότε και το παγωτό που θα προκύψει θα είναι ξινό. Επίσης, αν το μίγμα δε διατηρήθηκε κάτω από τους 70C, πάλι η γεύση που θα έχει θα είναι ξινή, χωρίς παρά ταύτα να είναι χαλασμένο, δηλαδή ξινισμένο.

Μια άλλη περίπτωση γεύσης, όχι καλής, είναι η ταγκή γεύση στο παγωτό. Αν το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε δεν το θερμάνουμε σωστά, τότε το παγωτό που θα προκύψει μπορεί να έχει ταγκή γεύση. Επίσης, αν στο παγωτό έχει προστεθεί βούτυρο, το οποίο είχε μουχλιάσει θα δημιουργηθεί πάλι ταγκή γεύση. Ακόμα και αν καθαριστεί επιφανειακά το βούτυρο, το πρόβλημα δε θα λυθεί. Είναι προτιμότερο να μη χρησιμοποιηθεί καν. Τέλος, ταγκή γεύση μπορεί να προσδώσει το βούτυρο που έχει αποθηκευτεί σε μεταλλικό δοχείο για περισσότερο από 5 ημέρες. Τα μέταλλα επιταχύνουν την αλλοίωση του βουτύρου, για αυτό είναι φρόνιμο να αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα, παλιά και ασφαλής πρακτική των γιαγιάδων μας!

Στα προβλήματα υφής συγκαταλέγονται οι ιδιόμορφες γευστικές αισθήσεις, καθώς απολαμβάνουμε το παγωτό μας. Η αμμώδης υφή στο παγωτό συμβαίνει κυρίως όταν το παγωτό υπολείπεται σε λίπος (κρέμα γάλακτος, βούτυρο κ.λ.π.). Έτσι, αφού περιέχει πολύ άπαχο γάλα, που είναι πλούσιο σε περιεκτικότητα νερού, δημιουργούνται μικρά τρίμματα πάγου μέσα στο παγωτό. Αυτό το πρόβλημα εντείνεται όταν η θερμοκρασία του καταψύκτη αυξομειώνεται.

Άλλη μία περίπτωση είναι η τραχιά, άγρια υφή στο παγωτό, που δεν παύει να κάνει το έδεσμά μας λιγότερο απολαυστικό. Αυτό εμφανίζεται:

α. Όταν το μίγμα, ενώ ακόμα παρασκευάζεται στην παγωτομηχανή, ψύχεται με πολύ αργό ρυθμό.

β. Όταν το μίγμα δε ψύχεται σε ικανοποιητικό βαθμό στην παγωτομηχανή, με αποτέλεσμα να μπαίνει μαλακό στον καταψύκτη και να παγώνει εκεί.

γ. Όταν στον καταψύκτη δημιουργούνται σκαμπανεβάσματα της θερμοκρασίας.

δ. Όταν το παγωτό δεν έχει τη σωστή περιεκτικότητα σε λίπος.

ε. Όταν η προσθήκη ζελατίνης στο παγωτό έχει γίνει, χωρίς να το έχουμε αφήσει να ωριμάσει.

Όλες οι περιπτώσεις δημιουργούν στο παγωτό μεγάλους κρυστάλλους πάγου και την αίσθηση της τραχιάς ή και αμμώδους υφής που αναφέραμε παραπάνω.

Τέλος, το ελάττωμα της υφής της νιφάδας, όπου όταν τρώμε το παγωτό έχουμε την αίσθηση της νιφάδας χιονιού στο στόμα μας. Αυτό μπορεί να συμβεί αν το παγωτό δεν έχει αρκετό λίπος, ενώ παράλληλα έχει διογκωθεί πολύ και έχει γίνει εισαγωγή του αέρα πριν το μίγμα φτάσει στους 4-50C. Έτσι, το παγωτό γίνεται υπερβολικά αφράτο.

Η εμφάνιση του παγωτού είναι εξίσου σημαντική. Το χρώμα είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό γνώρισμα του παγωτού και το έχουμε συνδυάσει όλοι μας με τις γεύσεις. Για παράδειγμα, το κοκκινωπό σημαίνει φράουλα, το μπεζ, βανίλια. Για να πετύχουμε το επιθυμητό χρώμα χρειάζεται προσπάθεια και πείρα. Ακόμα και αν πετύχουμε το χρώμα, πρέπει να γνωρίζουμε ότι αν το παγωτό αποθηκευτεί για μακρύ χρονικό διάστημα χωρίς να είναι αεροστεγώς κλεισμένο, το χρώμα της επιφάνειάς του θα αλλοιωθεί, θα γίνει πιο έντονο ή πιο ανοιχτό. Πολλές φορές, η αλλαγή στο χρώμα είναι σε τέτοιο βαθμό, που μπορεί να μην παραπέμπει πλέον στη γεύση που αντιστοιχεί. Πρέπει να σημειώσουμε πως από τις «ευκολότερες» εμφανισιακά, δηλαδή τις λιγότερο αλλοιώσιμες, γεύσεις παγωτού είναι η βανίλια και το καϊμάκι.

Συρρίκνωση του παγωτού

Ένα άλλο πιθανό «ατύχημα» της αλλοίωσης του παγωτού, είναι η συρρίκνωση. Η συρρίκνωση μπορεί να φτάσει ακόμα και έως το 50% της μάζας του. Σκεφτείτε να έχετε φτιάξει ένα παγωτό πετυχημένο και λαχταριστό, να το βάλετε σε ένα δοχείο στην κατάψυξη και μετά από λίγες μέρες να το ανοίξετε και να το βρείτε μισό. Αυτό συμβαίνει, όταν έχουμε απώλεια όγκου ή και σχήματος, ακόμα και όταν η θερμοκρασία του καταψύκτη είναι σταθερή και σωστή. Η συρρίκνωση είναι μεγαλύτερη, όταν παρουσιάζονται σκαμπανεβάσματα στη θερμοκρασία.

Η αιτία: Το παγωτό διογκώνεται γιατί του προσθέτουμε αέρα. Στο εσωτερικό του υπάρχουν φυσαλίδες εγκλωβισμένες. Η μία αιτία είναι ότι σπάνε οι φυσαλίδες αυτές και απελευθερώνεται ο αέρας. Η δεύτερη αιτία είναι ότι μπορεί η συσκευασία να είναι ελαττωματική και το παγωτό έχει απώλεια υγρασίας.

Η αντιμετώπιση: Γίνεται με το συνδυασμό των παρακάτω πρακτικών:

α. Να γίνεται χρήση όσον το δυνατόν καλύτερης ποιότητας υλικών και σε σωστή αναλογία.

β. Να γίνεται χρήση συμπυκνωμένου γάλακτος που δεν έχει υποστεί υψηλή θέρμανση κατά την αφυδάτωση.

γ. Να μην γίνεται υπερβολικό φούσκωμα του παγωτού γιατί από εκεί που κερδίζουμε σε όγκο, τελικά τον χάνουμε χειρότερα.

δ. Να διατηρούμε σταθερή τη θερμοκρασία του καταψύκτη.

ε. Να μην αποθηκεύεται το παγωτό για πολύ καιρό. Καλό είναι να γίνεται διάθεση πρώτα του παλαιότερου παγωτού και μετά του νέου.

Ποιοτικά κριτήρια του παγωτού

Η «ποιότητα παγωτού» περιέχει τρεις έννοιες, εξίσου σημαντικές: τη φυσική, τη χημική και τη μικροβιολογική ποιότητα.

Φυσική Ποιότητα είναι η υφή του παγωτού. Η διόγκωση και ο τρόπος που λιώνει ένα παγωτό, αλλά και η όψη του, αποτελούν δείκτες της φυσικής ποιότητάς του. Όσο πιο επιμελής και σχολαστικός είναι ο παραγωγός κατά την παρασκευή του παγωτού, τόσο πιο καλή φυσική ποιότητα έχει το αποτέλεσμα.

Χημική Ποιότητα. Αφορά στην ποιότητα, στη γεύση του παγωτού και εξαρτάται από την ποσότητα, την ποιότητα και τον συνδυασμό των συστατικών του, όπως για παράδειγμα το ποσοστό του λίπους που έχει προστεθεί στο παγωτό. Είναι σημαντικό να ακολουθείται πιστά η συνταγή παρασκευής, για να αποφεύγονται δυσάρεστες εκπλήξεις.

Μικροβιολογική Ποιότητα. Αφορά στη διατροφική ποιότητα, όπου όλοι καταλαβαίνουμε πόσο σημαντική είναι και εξαρτάται άμεσα από τη χαμηλή περιεκτικότητα του παγωτού σε μικροοργανισμούς. Είναι γνωστό ότι το παγωτό περιέχει μικροοργανισμούς, όπως τα κολοβακτηρίδια. Όμως, όταν το παγωτό διατηρείται σε σωστές συνθήκες συντήρησης, εμποδίζεται η αύξηση του πληθυσμού των μικροοργανισμών και κατά συνέπεια διατηρεί τη γεύση και το άρωμά του αναλλοίωτα, ενώ παράλληλα είναι ασφαλές για την υγεία του καταναλωτή.

Αποθήκευση, συντήρηση και διάθεση του παγωτού

Η σωστή συντήρηση συντελεί στην καλή φυσική ποιότητα του παγωτού. Κατά την αποθήκευση, το παγωτό πρέπει να διατηρείται σε όσο το δυνατό πιο σταθερή θερμοκρασία, γιατί η διακύμανση της θερμοκρασίας οδηγεί στο σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων, που δεν είναι ευχάριστοι στη γεύση. Αν δεν υπάρχει σταθερή θερμοκρασία, το παγωτό συρρικνώνεται, καθώς οι φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται μέσα στο παγωτό κατά την διόγκωσή του διαφεύγουν. Η διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας κατά την κατάψυξη του παγωτού συμβάλει σημαντικά στην καλή υφή του.

Η μικροβιολογική ποιότητα του παγωτού, είναι ένα εξίσου σημαντικό θέμα. Αρκετά περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων έχουν αναφερθεί διεθνώς από παγωτά. Στις περισσότερες των περιπτώσεων, αιτία ήταν η κακή αποθήκευση και συντήρηση του παγωτού. Κατά την αποθήκευση του παγωτού στην κατάψυξη, οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν σ’ αυτό, παραμένουν ζωντανοί, αλλά σε αδρανή κατάσταση. Όταν, όμως, το παγωτό βρεθεί από την κατάψυξη σε ψηλότερη θερμοκρασία, οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται. Όταν η θερμοκρασία συντήρησης δεν είναι σταθερή, αλλά αυξομειώνεται κατά την άνοδό της, ο πληθυσμός των μικροοργανισμών αυξάνεται, ενώ κατά την πτώση της αδρανοποιείται. Με κάθε άνοδο της θερμοκρασίας, όλο και νέοι μικροοργανισμοί προστίθενται στους υπάρχοντες, ώστε από ένα σημείο και μετά υποβαθμίζεται η ποιότητα του παγωτού και καταλήγει ακατάλληλο για κατανάλωση. Όταν η θερμοκρασία δε διατηρείται σε ικανοποιητικά χαμηλά όρια, αλλά δεν παρουσιάζει διακυμάνσεις, παρατηρείται κάτι ανάλογο σε μικρότερη ένταση. Συνεπώς, η σταθερή θερμοκρασία είναι το σημαντικότερο μέλημα για την καλή μικροβιολογική ποιότητα του παγωτού.

Οι συνθήκες αποθήκευσης και διάθεσης του παγωτού είναι ένας εξίσου σημαντικός παράγοντας ποιότητας. Στο παγωτό που διατίθεται σε ατομικές ή οικογενειακές συσκευασίες κατευθείαν στους καταναλωτές, σπάνια δημιουργούνται προβλήματα από υγειονομικής πλευράς. Όμως, κατά την χύδην πώληση του παγωτού χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, γιατί συνήθως το παγωτό επιμολύνεται από τον αέρα λόγω του τρόπου μεταφοράς από το μεγάλο δοχείο σε ατομικό (βιτρίνα όπου ανοίγει και έρχεται σε επαφή με τον περιβάλλοντα χώρο) αλλά και από το εργαλείο που χρησιμοποιείται για το σερβίρισμα. Επίσης, κίνδυνοι μπορεί να προκύψουν στα λεγόμενα μαλακά παγωτά που πωλούνται στους καταναλωτές από παγωτομηχανές, όταν δεν τηρούνται οι στοιχειώδεις κανόνες υγιεινής, όπως το καθημερινό καθάρισμα και απολύμανση της μηχανής και η χρησιμοποίηση παστεριωμένων πρώτων υλών.

Η σχολαστικότητα κατά την παραγωγή, τη συντήρηση αλλά και τη διάθεση του τόσο ευαίσθητου και αγαπητού αυτού γλυκού, συμβάλλει στο καλύτερο γευστικό του αποτέλεσμα. Συγχρόνως, μας εξασφαλίζει και την υγιεινή για τον καταναλωτή, βασική μέριμνα κάθε επαγγελματία.

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία 2. www.foodbites.eu 3. Σκανδάμης Π. (2000). Σημειώσεις Τεχνολογίας Γάλακτος Ι. Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.