Στέβια: Το φυτό από την Παραγουάη

Πρόκειται για το νέο γλυκαντικό που θα αντικαταστήσει τη ζάχαρη ή απλά για μία μόδα; Το φυτό στέβια, με βοτανικό όνομα Stevia Rebaudiana, ανήκει στην οικογένεια Asteraceae όπως οι μαργαρίτες και τα χρυσάνθεμα. Είναι αυτοφυές φυτό των υψίπεδων της Βραζιλίας και της Παραγουάης. Το όνομα του το πήρε από τον Ισπανό γιατρό και βοτανολόγο του 16ου αιώνα Pedro Jaime Esteve (Stevius).

Η μακρινή ιστορία του φυτού

Οι Ινδιάνοι της φυλής των Γκουαράνι (Guarani), αυτόχθονες των περιοχών της Παραγουάης και Βραζιλίας, χρησιμοποιούσαν για αιώνες τα φύλλα της στέβια και τα εκχυλίσματά τους ως γλυκαντική και φαρμακευτική ουσία. Οι Ευρωπαίοι γνώρισαν τις ιδιότητες της στέβια από την εποχή των κατακτήσεων της Νότιας Αμερικής, ωστόσο στη συνέχεια ξεχάστηκε. Προς τα τέλη του 19ου αιώνα ο βοτανολόγος Moises Santiago Berton αναζήτησε το φυτό στα δάση της βορειοανατολικής Παραγουάης, το περιέγραψε και το 1899 το ταξινόμησε επιστημονικά. Οι Παραγουανοί θεωρούν τη στέβια ως «εθνικό προϊόν» και επιδιώκουν η χώρα τους να χαρακτηριστεί ως «χώρα προέλευσης» του φυτού. Η στέβια έγινε ευρύτερα γνωστή κατά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω της έλλειψης ζάχαρης, ενώ μετά τον πόλεμο, η Ιαπωνία συνέχισε τις έρευνες πάνω στις δυνατότητες διατροφικής αξιοποίησης του φυτού.

Γλυκύτητα – οι γλυκοζίτες της στεβιόλης

Τα συστατικά στα οποία οφείλεται η γλυκιά γεύση των φύλλων της στέβια, είναι οι γλυκοζίτες της στεβιόλης, με κυριότερους την στεβιοσίδη και την ρεμπαουδιοσίδη-Α. Αποτελούνται από ένα άγλυκο τμήμα μαζί με μόρια γλυκόζης ή άλλων σακχάρων.

Photo by http://thenewblack.gr

Photo by http://thenewblack.gr

Τα πλεονεκτήματα σε σχέση με τη ζάχαρη

Ένα ξερό φύλλο του φυτού είναι 10 ως 15 φορές γλυκύτερο από ίσο βάρος ζάχαρης, ενώ εκχύλισμα των φύλλων είναι μέχρι και 300 φορές γλυκύτερα. Έτσι, λόγω των απαιτούμενων μικρών ποσοτήτων δεν επιβαρύνουν με θερμίδες τη διατροφή. Όμως προσοχή, οι γλυκοζίτες δεν έχουν μηδενικό θερμιδικό περιεχόμενο. Απλά η διαιτητική τους αξία βασίζεται στην πολύ μικρή ποσότητα που χρειάζεται για την επίτευξη του γλυκαντικού αποτελέσματος. Κρυσταλλικά μείγματα των γλυκοζιτών είναι σταθερά έως τους 200οC, δηλαδή δεν υφίστανται διάσπαση ή καραμελοποίηση, ιδιότητα που τους επιτρέπει τη χρήση στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, σε αντίθεση με την ασπαρτάμη.

Τέλος, δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, επομένως μπορούν να καταναλωθούν από ανθρώπους με διαβήτη, ενώ παράλληλα δεν τους επιβαρύνουν με επιπλέον θερμίδες.

Τα προϊόντα της στέβια και η διάθεση τους

Εκτός από το ίδιο το φυτό, τα προϊόντα της στέβια είναι φύλλα αποξηραμένα και κονιοποιημένα, υγρό συμπυκνωμένο εκχύλισμα φύλλων και κρυσταλλικό μίγμα γλυκοζιτών από το εκχύλισμα. Η διάθεση τους στην αγορά παρουσιάζει πολύ μεγάλη διαφοροποίηση από τη μια χώρα στην άλλη.

Στην Ιαπωνία, η χρήση συνθετικών γλυκαντικών ουσιών είναι περιορισμένη, έτσι υπήρξαν οι πρώτοι που ενδιαφέρθηκαν για τα προϊόντα στέβια. Από το 1970, έχει εγκριθεί η χρήση των γλυκοζιτών της στέβια σε πολλά τρόφιμα, στα οποία περιλαμβάνονται δημητριακά (cereals), τσάι και αναψυκτικά. Την Ιαπωνία ακολουθούν και άλλες ασιατικές χώρες όπως η Κίνα, η Κορέα και η Μαλαισία. Στις χώρες της Λατινικής Αμερικής, όπου η στέβια θεωρείται ως «εθνικό προϊόν», επιτρέπεται η χρήση των γλυκοζιτών της στέβια σε πολλές εφαρμογές.

Υπάρχουν χώρες, όπως το Ισραήλ και η Ταϊλάνδη, όπου ενώ επιτρέπεται η διάθεση ξηρών φύλλων στέβια, το κρυσταλλικό προϊόν εκχύλισής τους απαγορεύεται.

Στις ΗΠΑ, η Διεύθυνση Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) ήταν και είναι επιφυλακτική. Σύμφωνα με τον FDA υπάρχει ανεπάρκεια μελετών που αποδεικνύουν την απουσία τοξικότητας και μεταλλαξιγόνου δράσης των γλυκοζιτών και ιδιαίτερα του άγλυκου τμήματός τους δηλαδή της στεβιόλης και των προϊόντων μεταβολισμού ή οξείδωσής της. Το 1995 εγκρίθηκε η εισαγωγή προϊόντων στέβια τα οποία διατίθενται ως «διατροφικά συμπληρώματα» και ως «διαιτητικά προϊόντα», αλλά απαγορεύτηκε η διάθεσή τους ως «πρόσθετα τροφίμων» ή ως «γλυκαντικές ουσίες». Τέλος, το 2008 ο FDA αναγνώρισε τη στέβια ως Generally Recognised As Safe.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το 2010 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των τροφίμων (EFSA) εξέδωσε επιστημονική γνωμοδότηση σχετικά με την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης (Ε 960) και καθόρισε ως αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI = acceptable daily intake) τα 4 mg/ kg σωματικού βάρους ανά μέρα. Το 2011, η EFSA προέβη σε αναθεωρημένη εκτίμηση της έκθεσης των γλυκοζιτών στεβιόλης και ξανά το 2014, λόγω αίτησης για επέκταση της χρήσης τους.

Οι τρέχουσες αναθεωρημένες εκτιμήσεις της έκθεσης βασίζονται επί του παρόντος στις εγκεκριμένες χρήσεις, στη βάση δεδομένων της EFSA για την κατανάλωση των τροφίμων (Comprehensive Food Consumption Database) και στην προτεινόμενη επέκταση της χρήσης και σε ροφήματα τσαγιού, στιγμιαίο καφέ και στιγμιαίο καπουτσίνο στα 29 mg /lt ισοδύναμου στεβιόλης, αντί για 10 mg / lt.

Έτσι, στις 30 Ιουνίου του 2015, η EFSA ανακοίνωσε ότι η διαιτητική έκθεση σε γλυκοζίτες στεβιόλης (Ε 960) είναι παρόμοια με την έκθεση που εκτιμήθηκε το 2014 και ως εκ τούτου δεν αλλάζει το αποτέλεσμα της αξιολόγησης της ασφάλειας.

Να σημειώσουμε εδώ ότι τα αποτελέσματα των παραπάνω εκθέσεων είναι άμεσα συνδεδεμένα με την αναμενόμενη χρήση των τελικών προϊόντων από τους καταναλωτές. Μεγαλύτερη κατανάλωση των προϊόντων στα οποία έχει προστεθεί το εν λόγω γλυκαντικό, καθώς και περαιτέρω διεύρυνση της χρήσης του, πιθανώς να οδηγήσουν σε μείωση των επιτρεπτών επιπέδων χρήσης.

Ασφάλεια και τοξικότητα

Οι γλυκοζίτες της στέβια, παρουσιάζουν πολύ χαμηλή τοξικότητα και δεν φαίνεται να προκαλούν κάποιες αλλεργικές αντιδράσεις. Οι επιφυλάξεις εστιάζονται κυρίως στο άγλυκο τμήμα των γλυκοζιτών αυτών. Μελέτες σε πειραματόζωα που έδειξαν ότι οι γλυκοζίτες της στέβια μπορεί να έχουν βλαπτική επίδραση στο ανδρικό αναπαραγωγικό σύστημα, απασχόλησαν την Ευρωπαϊκή Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων (Scientific Committee on Food), η οποία αρνήθηκε να επιτρέψει τη χρήση της ως γλυκαντική ύλη (SCF 1999). Βέβαια το γεγονός ότι μεγάλες δόσεις μιας ουσίας προκαλούν βλάβες σε πειραματόζωα δεν σημαίνει αναγκαστικά ότι η ουσία αυτή είναι βλαπτική για τον άνθρωπό και μάλιστα όταν καταναλώνεται σε πολύ μικρότερες ποσότητες, αλλά σίγουρα επιβάλλει επιπλέον πειραματικά δεδομένα πριν παρθεί μια τελική απόφαση. Παρά το γεγονός ότι οι γλυκοζίτες της στέβια δεν προκαλούν σοβαρά και άμεσα τοξικά αποτελέσματα, κανείς δεν μπορεί να είναι βέβαιος για τα αποτελέσματα μιας μακρόχρονης χρήσης.

 

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.