Ζάχαρη και Υποκατάστατα στη Διατροφή μας

Μια από τις κατηγορίες των light προϊόντων περιλαμβάνει τα τρόφιμα στα οποία η ζάχαρη, εν μέρει ή και ολικά, έχει αφαιρεθεί και έχει αντικατασταθεί από άλλες γλυκαντικές ουσίες. Αυτές οι γλυκαντικές ουσίες έχουν την ιδιότητα να προσδίδουν την ίδια ή και ακόμα περισσότερη γλυκύτητα, συγκριτικά με τη ζάχαρη, χωρίς να παρέχουν σχεδόν καθόλου θερμίδες. Επίσης πολλές φορές, επειδή δε συμμετέχουν στο μεταβολισμό του ανθρώπου, είναι κατάλληλες για κατανάλωση και από διαβητικούς.

Πριν γίνει αναφορά μερικών από τις πιο γνωστές γλυκαντικές ουσίες, πρέπει να ξεκαθαριστεί ότι ένα προϊόν θεωρείται:

  • Χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, όταν στα 100 γραμμάρια στερεής τροφής περιέχει 5 γραμμάρια σακχάρων ενώ στα 100 ml υγρού περιέχει 2,5 γραμμάρια σακχάρων.
  • Χωρίς σάκχαρα, όταν δεν περιέχονται πάνω από 0,5 γραμμάρια σακχάρων στα 100 γραμμάρια στερεού τροφίμου ή στα 100 ml υγρού.

Γενικά, οι γλυκαντικές ουσίες που κυκλοφορούν στην αγορά και οι οποίες χρησιμοποιούνται αντί της ζάχαρης, φαίνονται στο παρακάτω πίνακα:

Στις ετικέτες τροφίμων μπορεί αντί για τη ζάχαρη να συναντήσετε τους παρακάτω όρους, που αναφέρονται σε άλλα, απλά σάκχαρα ή πρώτες ύλες που τα περιέχουν: 
Γαλακτόζη Μέλι
Γλυκόζη Νέκταρ αγκάβε
Δεξτρόζη Πετιμέζι
Εκχύλισμα βύνης Σακχαρόζη
Ζάχαρη άχνη Σιρόπι γλυκόζης
Ινβερτοσάκχαρο Σιρόπι ή χυμός ζαχαροκάλαμου
Ισογλυκόζη Σιρόπι καστανής ζάχαρης
Καστανή ζάχαρη Σιρόπι ρυζιού
Λακτόζη Σιρόπι φρουκτόζης καλαμποκιού
Μαλτόζη Τροποποιημένο άμυλο
Μαλτοδεξτρίνη Φρουκτόζη
Μελάσα Γλυκαντικά του φυτού Στέβια

Φυσικές Γλυκαντικές Ύλες

Καστανή ζάχαρη

Η ζάχαρη, ίσως η πιο αγαπητή γλυκαντική ουσία ιδιαίτερα στις γυναίκες, θεωρείται πια μία από τις σημαντικότερες αιτίες της παχυσαρκίας. Μπορεί κάποιος να αναρωτηθεί για ποιο λόγο, τη στιγμή που μία κουταλιά του γλυκού προσδίδει μόνο 20 θερμίδες. Το θέμα είναι ότι μία κουταλιά του γλυκού δεν είναι αρκετή. Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης μας στο αίμα απότομα, με αποτέλεσμα να αυξάνονται απότομα και τα επίπεδα της ινσουλίνης, της ορμόνης δηλαδή που είναι υπεύθυνη για την απομάκρυνση της γλυκόζης από το αίμα, με αποτέλεσμα να πέφτουν πάλι απότομα τα επίπεδα της γλυκόζης, κατάσταση η οποία επιτείνει το αίσθημα της πείνας. Πέρα από αυτό, η ζάχαρη και ιδιαίτερα η λευκή, δεν παρέχει τίποτα άλλο πέρα από θερμίδες. Αντίθετα, η καστανή ζάχαρη, αν και προσδίδει ακριβώς τις ίδιες θερμίδες, περιέχει και κάποια άλλα θρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, κάλιο, σίδηρο, μαγνήσιο και φώσφορο. Οπότε, ο μύθος ότι η καστανή ζάχαρη δεν παχαίνει καταρρίπτεται. Είναι απλά λίγο πιο θρεπτική από τη λευκή.

Φρουκτόζη

Η φρουκτόζη είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία όπως και η ζάχαρη και αποδίδει τις ίδιες ακριβώς θερμίδες με αυτήν (ένα γραμμάριο αποδίδει τέσσερις θερμίδες). Ο λόγος που συστήνεται στους διαβητικούς είναι επειδή ακολουθεί διαφορετικό μεταβολικό δρόμο, οπότε ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης πιο αργά σε σχέση με την καθαρή ζάχαρη. Επίσης, ένα γραμμάριο φρουκτόζης έχει διπλάσια γλυκύτητα σε σχέση με τη ζάχαρη, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μισή ποσότητα από αυτή της ζάχαρης για το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα. Τελευταίες έρευνες έχουν δείξει ότι η φρουκτόζη, ως γλυκαντική ουσία ανεβάζει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων, οπότε η κατανάλωσή της πρέπει να είναι ελεγχόμενη.

Πολυόλες

Οι πολυόλες είναι σακχαρο-αλκοόλες ή υδρογονωμένοι υδατάνθρακες. Χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα ζάχαρης. Σε αντίθεση με άλλους υδατάνθρακες, δεν προκαλούν τερηδόνα και δεν ανεβάζουν απότομα τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα ενώ δίνουν λιγότερες θερμίδες. Ένα γραμμάριο πολυαλκοόλης αποδίδει 2,4 θερμίδες, σε αντίθεση με τη ζάχαρη που δίνει 4 θερμίδες. Άτομα τα οποία κάνουν ταχείας δράσης ινσουλίνη θα πρέπει να μάθουν να τις εκτιμάνε κατά τον υπολογισμό των μονάδων ινσουλίνης. Οι πιο γνωστές πολυαλκοόλες είναι η σορβιτόλη, η μαννιτόλη, η μαλτιτόλη, ισομαλτόζη, λακτιτόλη και η ξυλιτόλη. Οι περισσότερες από αυτές βρίσκονται φυσικά σε διάφορα φρούτα και λαχανικά. Χρησιμοποιούνται αρκετά ως υποκατάστατα σε μαστίχες, ζελέδες, κρέμες ζαχαροπλαστικής, κέικ, κουλουράκια, καραμέλες, σιρόπια και παγωτά διαίτης. Δεν έχουν κατηγορηθεί για σημαντικά προβλήματα, πέρα από το ότι μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερικές διαταραχές ιδιαίτερα σε παιδιά, όπως φουσκώματα και διάρροιες.

Γλυκαντικά του φυτού Στέβια

Η παγκόσμια ζήτηση για γλυκαντικές ουσίες υψηλής γλυκαντικής ισχύος αναμένεται να αυξηθεί στο μέλλον, ιδιαίτερα με τις νέες πρακτικές που εφαρμόζονται για την παραλαβή γλυκαντικών ουσιών φυτικής προέλευσης. Ένα γλυκό φυτό που ευδοκιμεί στην Παραγουάη, ονομάζεται Stevia Rebaudiana (κοιν. Στέβια). Παράγει στα φύλλα του γλυκαντικές ουσίες, 200 έως 300 φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη, με το πλεονέκτημα όμως, ότι είναι 100% φυσικές, δηλαδή προϊόντα του δευτερογενούς μεταβολισμού του φυτού.

Αν και το ενδιαφέρον για τη χημεία των γλυκών συστατικών της Στέβιας χρονολογείται από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα, σημαντική πρόοδος ως προς τον χημικό προσδιορισμό των ουσιών της δεν παρατηρήθηκε πριν το 1931, όπου πραγματοποιήθηκε χημικά η απομόνωση της ουσίας «στεβιοσίδης». Έκτοτε, συστηματικές μελέτες έδειξαν πως η γλυκύτητα της στέβιας οφείλεται στα συστατικά των φύλλων της με τυπικές αναλογίες ξηρού βάρους: 0,3% Δουλκοσίδη, 0,6% ρεβαουδιοσίδη Γ, 3,8% ρεβαουδιοσίδη Α και 9,1% στεβιοσίδη (στο κατάλογο νομοθεσίας οι ποσότητα στέβιας που επιτρέπεται να προστεθεί σε ένα τρόφιμο αναφέρεται σε mg εκφραζόμενα ως ισοδύναμα στεβιοσίδης ή στεβιόλης).

Από το 2012 ξεκίνησε ευρέως η καλλιέργεια στέβιας στην Ευρώπη, έπειτα από την απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής να εγκρίνει τη χρήση της ως γλυκαντική ύλη σε τρόφιμα και ποτά.

Από τις 03 Δεκεμβρίου 2011 έχει τεθεί σε εφαρμογή η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία 1131/2011 σχετικά με την καλλιέργεια της στέβιας και επιτρέπεται η καλλιέργεια της και στην Ελλάδα. Στη χώρα μας ως τώρα, η στέβια καλλιεργούνταν σε πειραματικό στάδιο. Ο κανονισμός εγκρίθηκε επίσημα την 11η Νοεμβρίου 2011 και περιλαμβάνει ως παράρτημα τον κατάλογο με τα προϊόντα στα οποία επιτρέπεται η χρήση της στέβιας ως υποκατάστατο της ζάχαρης, όπως:

  • στα αναψυκτικά, ποτά, στα γαλακτοκομικά, σε ορισμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, όπως σοκολάτα και ορισμένα παγωτά, σε κονσέρβες φρούτων, αλλά και για οικιακή χρήση,
  • στη μαγειρική,
  • σε αφεψήματα, τσίχλες, οδοντόκρεμες,
  • σε καλλυντικά, σαμπουάν,
  • σε ζωοτροφές.

Εκατοντάδες νέα προϊόντα με χρήση της Στέβιας θα εμφανίζονται πλέον νόμιμα και επίσημα σε όλα τα ράφια των Σούπερ Μάρκετς, των Φαρμακείων και των καταστημάτων Βιολογικών Προϊόντων. Θα πρέπει όμως να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στον κατάλογο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ο οποίος ορίζει σε ποια προϊόντα μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Σε δειγματοληπτικούς ελέγχους, ο ΕΦΕΤ μπορεί να ζητήσει ανάκληση των προϊόντων που περιέχουν στέβια και δεν περιλαμβάνονται στον κατάλογο, με τις αντίστοιχες, βεβαίως, νομικές κυρώσεις.

maxresdefault

Τεχνητές Γλυκαντικές Ύλες

Ασπαρτάμη

Η ασπαρτάμη σε αντίθεση με τη ζάχαρη και τη φρουκτόζη είναι τεχνητή γλυκαντική ύλη. Αν και η πλειοψηφία του κόσμου θεωρεί ότι δεν παχαίνει, ουσιαστικά αποδίδει τις ίδιες ακριβώς θερμίδες με τη ζάχαρη (1 γραμμάριο δίνει 4 θερμίδες). Η διαφορά είναι ότι χρειαζόμαστε το 1/200 της ζάχαρης, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται ελάχιστη ποσότητα, η οποία ουσιαστικά δεν προσδίδει θερμίδες.

Εξαιτίας του γεγονότος ότι δεν είναι πολύ σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες, η ασπαρτάμη συναντάται σε light γιαούρτια, αναψυκτικά, μαστίχες, δημητριακά πρωινού αλλά και σε μορφή ταμπλέτας για αντικατάσταση της ζάχαρης. Το βασικό ζήτημα με την ασπαρτάμη είναι ότι διασπάται σε μεθανόλη και φαινυλαλανίνη. Η φαινυλαλανίνη είναι ένα αμινοξύ το οποίο άτομα με φαινυλοκετονουρία δεν μπορούν να το διασπάσουν. Η φαινυλοκετονουρία είναι γενετική ασθένεια και διαγιγνώσκεται με τη γέννηση του παιδιού. Τα συγκεκριμένα άτομα δεν πρέπει να καταναλώνουν ασπαρτάμη. Όσον αφορά το θέμα της καρκινογένεσης, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) ανακοίνωσε ότι η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής. Ο FAO συστήνει ως ασφαλές όριο, τα 40 mg ασπαρτάμης / κιλό σωματικού βάρους ημερησίως.

Photo by http://thiliko.blogspot.gr

Photo by http://thiliko.blogspot.gr

Σακχαρίνη

Η σακχαρίνη είναι παράγωγο του πετρελαίου και είναι η πρώτη τεχνητή γλυκαντική ύλη που χρησιμοποιήθηκε. Είναι 200-700 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν παρέχει θερμίδες αφού δεν μεταβολίζεται από το οργανισμό. Παλιότερα είχε κατηγορηθεί για καρκινογένεση αλλά τελευταίες έρευνες δεν το επιβεβαιώνουν. Η αποδεκτή καθημερινή ημερήσια πρόσληψη σακχαρίνης είναι τα 5 mg / κιλό σωματικού βάρους.

Ακελσουφάμη Κ

Η ακελσουφάμη – Κ ή ακελσουφαμικό κάλιο είναι 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Δεν μεταβολίζεται από τον οργανισμό, για αυτό και δεν προσδίδει θερμίδες. Σε μέτριες και μεγάλες ποσότητες παρουσιάζει μια δυσάρεστη γεύση. Συνδυάζεται συνήθως με άλλες γλυκαντικές ουσίες για να πλησιάζει καλύτερα τη γεύση της ζάχαρης.

Σε αντίθεση με την ασπαρτάμη αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο μαγείρεμα. Η αποδεκτή καθημερινή ημερήσια πρόσληψη του ακελσουφαμικού καλίου είναι τα 15 mg / κιλό σωματικού βάρους στην Αμερική, ενώ στην Ευρώπη είναι τα 9 mg / κιλό σωματικού βάρους. Σχετικές έρευνες δεν έχουν υποδείξει κάτι ανησυχητικό όσον αφορά τη χρήση του. Γενικά συναντάται σε σάλτσες, μπύρες, καραμέλες, μαρμελάδες και αναψυκτικά.

Κυκλαμικά οξέα

Το κυκλαμικό οξύ είναι μια γλυκαντική ουσία η οποία ακόμα διχάζει.

Γι’ αυτόν το λόγο, όσο γίνεται, καλό είναι να αποφεύγεται.

Όταν οι επαγγελματίες παρασκευάζουν τα γλυκίσματά τους ή τα παγωτά τους, καλό είναι να λαμβάνουν υπόψη και τις ομάδες των ανθρώπων οι οποίοι δεν μπορούν να καταναλώσουν ζάχαρη, χρησιμοποιώντας τα υποκατάστατά της. Βέβαια θα πρέπει να ακολουθούνται κατά γράμμα οι οδηγίες χρήσης των ουσιών αυτών προκειμένου να προκύπτει ένα νόμιμο, υγιεινό και γευστικό αποτέλεσμα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία
2. http://www.iatronet.gr/

 

Τα σχόλια είναι απενεργοποιημένα.