ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ, ΟΡΕΙΝΟ ΚΡΗΤΗΣ

Κριτήρια επιλογής ψωμιού

Οι ολοένα αυξανόμενες προτάσεις των αρτοποιών στον χώρο των αρτοσκευασμάτων δημιουργούν επιλογές για τον καταναλωτή που παλιότερα δεν υπήρχαν και κάνουν έντονη την ανάγκη αποκωδικοποίησης των κριτηρίων της επιλογής τους. Σταθερά στην πρώτη θέση των κριτηρίων επιλογής παραμένει η γεύση, καθώς το ψωμί ως βασικό είδος διατροφής αποτελεί πρώτα από όλα απόλαυση. Άλλοι παράγοντες είναι η διατροφική αξία, η εικόνα, η ευκολία και η σχέση ποιότητας – τιμής. Το στοίχημα για τους αρτοποιούς είναι πώς θα συνδυάσουν τη γεύση στο ψωμί με όσο το δυνατόν περισσότερα από τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά.

Το Ορεινό Κρήτης

Το ψωμί Ορεινό Κρήτης αποτελεί ιδανική επιλογή για καταναλωτές οι οποίοι αναζητούν γεύση και άρωμα στο ψωμί. Παραπέμπει σε γευστικές αναμνήσεις του παρελθόντος, προσδίδοντας την αίσθηση του αυθεντικού και του παραδοσιακού ψωμιού των παιδικών μας χρόνων.
Το αλεύρι Ορεινό Κρήτης είναι ένα δυνατό αλεύρι υψηλής απορρόφησης νερού που παράγεται από σκληρά στάρια εξαιρετικής ποιότητας με μεγάλη περιεκτικότητα σε σιμιγδάλι και έντονο κίτρινο χρώμα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το ψωμί να έχει πλούσια γεύση και έντονο άρωμα, ενώ η μεγάλη κυψέλωση στο εσωτερικό και η κίτρινη τραγανή κόρα στο εξωτερικό με τα έντονα σκασίματα και την άγρια υφή ενισχύουν την εικόνα του παραδοσιακού γευστικού ψωμιού.
Τα οργανοληπτικά και αισθητικά χαρακτηριστικά του Ορεινού Κρήτης αναδεικνύονται ακόμα περισσότερο ακολουθώντας μεθόδους αργής ωρίμανσης και ήπιας μηχανικής αρτοποίησης με χρήση τεχνικών και εργαλείων που δεν καταπονούν το ζυμάρι.

Αργή ωρίμανση

Η μέθοδος poolish είναι μία δεδομένη μέθοδος αργής ωρίμανσης και αποτελεί προ-ζύμη, δηλαδή μία αρχική ζύμωση που επιτυγχάνεται όταν αναμιγνύουμε το αλεύρι με το νερό και λίγη μαγιά. Με τη μέθοδο αυτή ευνοείται η παραγωγή γαλακτικού οξέως που έχει σαν αποτέλεσμα ενισχυμένη γεύση και άρωμα, εξαιρετική δομή και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα στο ψωμί.

Συνταγή για ψωμί Ορεινό Κρήτης

_dsc0083

Υλικά

2.300 γρ. Αλεύρι Ορεινό Κρήτης
1.000 γρ. Αλεύρι Τ70 δυνατό
1.650 γρ. Νερό παγωμένο
75 γρ. Αλάτι
40 γρ. Μαγιά νωπή
3.600 γρ. Poolish (προ-ζύμη)

Εκτέλεση

Για την προετοιμασία της προζύμης (poolish) αναμιγνύουμε 1.650 γρ. αλεύρι Ορεινό Κρήτης με 1.950 γρ. νερό και 8 γρ. μαγιά με ήπια μηχανικά μέσα για σύντομο χρονικό διάστημα έως ότου πάρουμε μία πολύ υγρή κολλώδη ζύμη (χυλός). Στη συνέχεια ξεκουράζουμε τη ζύμη για 4 ώρες στους 240C ή 15 ώρες στους 40C. Προσθέτουμε την προ-ζύμη στη συνταγή μας και ακολουθούμε τη διαδικασία.
Ζυμώνουμε για 8 λεπτά σε ταχυζυμωτήριο στην πρώτη ταχύτητα και 5 λεπτά στη γρήγορη, μέχρι να δέσει το ζυμάρι και να γίνει ομοιογενές και ελαστικό. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 280C τον χειμώνα, 240C το καλοκαίρι.
Βγάζουμε το ζυμάρι από το ζυμωτήριο με βρεγμένα χέρια και το ξεκουράζουμε για τουλάχιστον 90 λεπτά, κατά προτίμηση σε ξύλινη μπουγέτα ή σε πλαστικά τελάρα για να διατηρήσουμε σχετικά σταθερή τη θερμοκρασία του. Κόβουμε με την σπάτουλα ή στον διαιρέτη 500 – 1000 γρ. Μορφοποιούμε ελαφρώς. Προσοχή: δεν «στραγγαλίζουμε» το ζυμάρι. Αλευρώνουμε με κίτρινο αλεύρι και τοποθετούμε στο τελάρο ή στην πινακωτή.
Ωρίμανση: 45 λεπτά σε ήπιες συνθήκες στόφας: 300C με 70% υγρασία. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (230 – 2400C) με λίγο ατμό, για 45 λεπτά περίπου.

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

Σχολιάστε