header

Χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης



Περιγραφή

Σε αυτό το τεύχος του Αρτοποιού, αποφασίσαμε να σας κάνουμε μία διαφορετική πρόταση για χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης που παρουσιάζει πλεονεκτήματα στην παραγωγή αλλά και δίνει πολύ καλή γεύση.

Υλικά

Εκτέλεση

Προετοιμάζοντας την παραγωγή για την επόμενη μέρα ακολουθούμε την εξής διαδικασία:

Πρώτο στάδιο:

Υλικά

5 κιλά αλεύρι Μ ΚΙΤΡΙΝΟ

25 γρ. μαγιά

5 λίτρα κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου.

Εκτέλεση
Παίρνουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου και ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

 

Δεύτερο στάδιο:

Υλικά

10 κιλά ζύμης

5 κιλά αλεύρι Τ.70%

4 κιλά νερό κρύο στους 10 βαθμούς

Εκτέλεση
Στο δεύτερο στάδιο παίρνουμε τα 10 κιλά ζύμης που έχει ήδη ξεκουραστεί, προσθέτουμε το αλεύρι Τ.70% και το κρύο νερό στους 10 βαθμούς. Τα ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Η ζύμη μας είναι αρκετά μαλακή αλλά αυτό είναι φυσιολογικό. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 4 ώρες.

 

Τρίτο στάδιο:

Υλικά

20 κιλά ζύμη

30 κιλά αλεύρι κίτρινο ψιλό ή ολικής άλεσης από σκληρό στάρι

800 γρ. αλάτι

18 λίτρα νερό στους 10 βαθμούς κελσίου

Εκτέλεση

Καλή επιτυχία!

Συγγραφέας: