header

Προζυμένιο Καλαμποκόψωμο Δομοκού



Περιγραφή

Σε αυτό το τεύχος του Αρτοποιού σας παρουσιάζουμε ένα νέο ψωμί που είδαμε σε αρτοποιείο στο Δομοκό και μας έκανε εντύπωση για την πλούσια γεύση του. Πέρα από την πατροπαράδοτη μπομπότα, γενικότερα τα ψωμιά με βαριά υφή, όπως είναι τα καλαμποκόψωμα, είναι μεν πολύ νόστιμα και ευχάριστα στη γεύση όταν είναι πολύ φρέσκα αλλά με την πάροδο λίγων μόνο ωρών, ξεραίνονται εύκολα και δείχνουν μπαγιάτικα. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη ποσόστωση του καλαμποκιού ειδικά σε συνταγές που συμμετέχει κατά 40 με 50%.

Υλικά

Εκτέλεση

Στη συνταγή που σας παρουσιάζουμε προσπαθήσαμε να βελτιώσουμε τη διατηρησιμότητα αλλά και τη γεύση, φτιάχνοντας ένα ψωμί ευρείας κατανάλωσης και μεγάλης αποδοχής. Μπορείτε να φτιάξετε άνετα πραγματικό καλαμποκόψωμο με πολύ απλό και εύκολο τρόπο και να εμπλουτίσετε την γκάμα σας με αυτό το λαχταριστό ψωμί.

Υλικά

30% αλεύρι Τ. 70% (3000 γρ.), 30% αλεύρι Μ κίτρινο ψιλό (3000γρ.), 20% αλεύρι Τ. 55% (2000 γρ.), 20% αλεύρι καλαμποκιού (2000 γρ.), 10% προζύμι (1000 γρ.), 5% καλαμποκέλαιο (500 γρ.), 2% αλάτι (200 γρ.), 1% μαγιά (100 γρ.), 65% νερό (6,5 λίτρα)

 

Σχολιάζοντας τα υλικά και αναθεωρώντας τη συνταγή:

Δουλεύουμε Τ.70% δυνατό, το ίδιο ισχύει και για το κίτρινο αλεύρι το οποίο θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας για να έχουμε σωστές διογκώσεις.

Το αλεύρι καλαμποκιού πρέπει να είναι χωρίς προσμείξεις, καθαρό έτσι ώστε να επιτύχουμε καλή γεύση.

Η προζύμη μας καλό θα είναι να προέρχεται από Τ. 70% αναπιάσματα και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε προζύμη που ήδη έχουμε για την παραγωγή του ψωμιού μας.

Εναλλακτικά δουλεύουμε και κάποια έτοιμη προζύμη.

Τέλος, το καλαμποκέλαιο παίζει καθοριστικό ρόλο στο δέσιμο της συνταγής, στο σωστό χρώμα της ψίχας αλλά και στην τραγανότητα της κόρας. Η υψηλή του ποσόστωση μας δίνει άριστα αποτελέσματα.

Εάν θέλουμε να μη χρησιμοποιήσουμε προζύμη, μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με 5% ξινό ζυμάρι, δηλαδή 500 γραμμάρια ή και να την παραλείψουμε.

Τότε όμως θα ανεβάσουμε την ποσόστωση της μαγιάς στο 2% δηλαδή στα 200 γραμμάρια.
Και πάλι θα έχουμε ένα νοστιμότατο καλαμποκόψωμο που ακόμα κάνει και για ψωμάκι κρύου σάντουιτς.

 

Εκτέλεση

Καλή επιτυχία!

 

Συγγραφέας: