Προζυμένιο ψωμί με αλεύρι από στάρι DINKEL/SPELT

Η μεγάλη ζήτηση σε προϊόντα με βάση το Dinkel αντικατοπτρίζει την ανάγκη των πελατών που το αναζητούν για την εξεύρεση ενός νόστιμου ψωμιού για το τραπέζι τους, σε συνδυασμό με τα αξεπέραστα οφέλη του Dinkel.
Η ιδιαιτερότητα στην παραγωγή προζυμένιου ψωμιού με σιτηρά Spelt/ Dinkel έγκειται στο γεγονός ότι έχουμε να κάνουμε, αρτοποιητικά τουλάχιστον, με έναν διαφορετικό τρόπο επεξεργασίας της ζύμης. Σε σχέση με τα κανονικά άλευρα Τ. 70%, παρουσιάζει τις εξής ιδιαιτερότητες:

1. Ζυμώνουμε πάντα στην αργή ταχύτητα για 15 λεπτά περίπου (για τα αργά ζυμωτήρια παλαιού τύπου), ενώ στα ταχυζυμωτήρια 10 με 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 1 με 2 λεπτά στη γρήγορη.

2. Η προσθήκη του νερού γίνεται πάντοτε σταδιακά. Ποτέ δεν ρίχνουμε όλο το νερό από την αρχή. Προσθέτουμε τα υλικά με την εξής σειρά: αλεύρι – προζύμι – νερό – μαγιά – έναρξη του ζυμώματος και μετά η προσθήκη του αλατιού.

Ένας εύκολος τρόπος να φτιάξουμε προζυμένιο ψωμί με αλεύρι Dinkel είναι ο ακόλουθος:
Φτιάχνουμε στην αρχή το προζύμι, το οποίο θα το αφήσουμε να γίνει σε λεκάνη για 90 λεπτά της ώρας.

  • ΥΛΙΚΑ

Προζύμι 90 λεπτών

  • 1 κιλό αλεύρι DINKEL T. 630 ( Dinkel λευκό Τ. 70%)
  • 1 κιλό νερό στους 20 βαθμούς
  • 50 γρ. μαγιά
  • Το παραπάνω προζύμι το ενσωματώνουμε στη βασική συνταγή.

Βασική Συνταγή

  • 2 κιλά προζύμι 90 λεπτών
  • 4 κιλά αλεύρι DINKEL T. 630 (Dinkel λευκό Τ. 70%)
  • 80 γρ. αλάτι
  • 2 κιλά νερό

Ζύμωμα: 12 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 λεπτά στη δεύτερη.

Ξεκούραση: 30 με 45 λεπτά σε σκεπασμένη λεκάνη και σε μέρος με σταθερή θερμοκρασία (περίπου 25oC).

Τεμαχισμός: Kόβουμε σε τεμάχια 500 γραμμαρίων και πλάθουμε απαλά.

Μόστρα: Mπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο το αλεύρι, έτσι ώστε να μην χαλάσουμε τον χαρακτήρα αυτού

του ιδιαίτερου ψωμιού.

Τοποθέτηση για γίνωμα σε πάσα με αλευρωμένα πανιά ή σε φόρμες για ακόμη καλύτερη διόγκωση.

Στοφάρισμα για 45 λεπτά της ώρας με σχετική υγρασία 75% και θερμοκρασία 32oC.

Αν θέλουμε, τουμπάρουμε τα ψωμιά από τα αλευρωμένα πανιά και χαράσσουμε με προσοχή σε σχήμα σταυρού.

Φουρνίζουμε στους 225oC για 20 λεπτά και μετά ρίχνουμε στους 210oC για 25 λεπτά ακόμα. Κάνουμε χρήση ελάχιστων ατμών.

sinlg recipes