Χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης

Σε αυτό το τεύχος του Αρτοποιού, αποφασίσαμε να σας κάνουμε μία διαφορετική πρόταση για χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης που παρουσιάζει πλεονεκτήματα στην παραγωγή αλλά και δίνει πολύ καλή γεύση.

  • 5 κιλά αλεύρι Μ ΚΙΤΡΙΝΟ
  • 25 γρ. μαγιά
  • 5 λίτρα κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου
  • 10 κιλά ζύμης
  • 5 κιλά αλεύρι Τ.70%
  • 4 κιλά νερό κρύο στους 10 βαθμούς
  • 20 κιλά ζύμη
  • 30 κιλά αλεύρι κίτρινο ψιλό ή ολικής άλεσης από σκληρό στάρι
  • 800 γρ. αλάτι
  • 18 λίτρα νερό στους 10 βαθμούς κελσίου

Προετοιμάζοντας την παραγωγή για την επόμενη μέρα ακολουθούμε την εξής διαδικασία:

Πρώτο στάδιο:

Υλικά

5 κιλά αλεύρι Μ ΚΙΤΡΙΝΟ

25 γρ. μαγιά

5 λίτρα κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου.

Εκτέλεση
Παίρνουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου και ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

 

Δεύτερο στάδιο:

Υλικά

10 κιλά ζύμης

5 κιλά αλεύρι Τ.70%

4 κιλά νερό κρύο στους 10 βαθμούς

Εκτέλεση
Στο δεύτερο στάδιο παίρνουμε τα 10 κιλά ζύμης που έχει ήδη ξεκουραστεί, προσθέτουμε το αλεύρι Τ.70% και το κρύο νερό στους 10 βαθμούς. Τα ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Η ζύμη μας είναι αρκετά μαλακή αλλά αυτό είναι φυσιολογικό. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 4 ώρες.

 

Τρίτο στάδιο:

Υλικά

20 κιλά ζύμη

30 κιλά αλεύρι κίτρινο ψιλό ή ολικής άλεσης από σκληρό στάρι

800 γρ. αλάτι

18 λίτρα νερό στους 10 βαθμούς κελσίου

Εκτέλεση

  • Για το τελικό μας ζύμωμα ζυμώνουμε τα παραπάνω υλικά ρίχνοντας το νερό σταδιακά και το αλάτι στο τέλος.
  • Δεν χρειάζεται προσθήκη μαγιάς, αλλά εάν μας εξυπηρετεί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 50 γραμμάρια διασφαλίζοντας την παραγωγή μας.
  • Ζυμώνουμε 15 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 λεπτά στη δεύτερη.
  • Σε απλά ζυμωτήρια ζυμώνουμε συνολικά για 25 με 30 λεπτά.
  • Ξεκουράζουμε για 60 με 90 λεπτά.
  • Τεμαχίζουμε στα 580 με 850 γραμμάρια.
  • Πλάθουμε γυρίζοντας τη ζύμη στο αλεύρι ή σε όποιο άλλο σχήμα θέλουμε.
  • Γενικά θα πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι αρκετό στα γυρίσματα του ψωμιού.
  • Την χειμερινή περίοδο μπορούμε να αφήσουμε τα πλασμένα ψωμιά πάνω στα τελάρα ή σε λαμαρίνες όλη τη νύχτα έξω σε κρύο περιβάλλον μέχρι 18 βαθμούς κελσίου για σύνολο 18 με 19 ώρες.
  • Το πρωί απλά βρίσκουμε τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα.
  • Για όσους διαθέτουν απλό ψυγείο απλά τοποθετούν τα πλασμένα κομμάτια εκεί και το πρωί με 30 λεπτά παραμονή εκτός ψυγείου, είναι έτοιμα για φούρνισμα.
  • Για όσους διαθέτουν ψυγείο στόφα τα πράγματα είναι πιο απλά διότι μπορούν να φτιάξουν ένα χρονοδιάγραμμα συνδυάζοντας τα δύο παραπάνω και να προσαρμόσουν τα γινώματα με μεγαλύτερη ευκολία, βρίσκοντας και πάλι τη ζύμη έτοιμη για φούρνισμα.
  • Με αυτό τον τρόπο έχουμε νόστιμο χωριάτικο ψωμί με γινώματα που ολοκληρώνονται τη νύχτα, προετοιμάζοντας τα ψωμιά από την προηγούμενη ημέρα.
  • Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις ζύμες που παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να είναι σκεπασμένες με πανιά έτσι ώστε να ελέγχουμε την υγρασία για να μην στεγνώσουν εξωτερικά.
  • Στο φούρνισμα ξεκινάμε με δυνατές φωτιές στους 220 βαθμούς και σε 10 λεπτά ρίχνουμε στους 210 βαθμούς μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
  • Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε ατμό για να έχουμε καλύτερη εμφάνιση και κόρα.
  • Το ψωμί μας θα έχει μεγάλη διατηρησιμότητα και σωστή κυψέλωση.
  • Επεμβαίνοντας ο καθένας προσωπικά στους χρόνους ξεκούρασης και γινώματος καθώς και στα άλευρα που χρησιμοποιεί και στους συνδυασμούς αυτών, μπορούμε να βάλει την προσωπική του υπογραφή σε ένα πραγματικά ποιοτικό ψωμί.

Καλή επιτυχία!

sinlg recipes