Ψωμί παραδοσιακό σίκαλης με προζύμι

Μία παραδοσιακή μορφοποίηση που έχει ως αποτέλεσμα το τουμπαριστό ψωμί ή αλλιώς τη λεγόμενη φωλιά.

  • 4000 γρ. Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης
  • 1000 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης
  • 4000 γρ. Αλεύρι τ. 70% δυνατό
  • 1000 γρ. Αλεύρι τ. Μ. Κίτρινο ψιλό
  • 200 γρ. Αλάτι
  • 100 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης
  • 600 γρ. Ξινό ζυμάρι
  • 300 γρ. Ελαιόλαδο
  • 200 γρ. Μαγιά
  • 6400 γρ. Νερό

Πλάθουμε τεμάχια των 900 γραμμαρίων σε καρβέλια, τα οποία τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Προσέχουμε ιδιαίτερα ώστε το πλάσιμο να μην είναι σφιχτό και επιδιώκουμε οι ραφές να είναι χαλαρές. Δηλαδή, να δημιουργηθεί “φωλιά” έτσι ώστε, αφού τουμπάρουμε τα καρβέλια πριν το φούρνισμα, στο τελικό προϊόν να δημιουργηθούν ακανόνιστες ραγάδες ή “φωλιά”. Ψήνουμε τα προϊόντα μας σε καλά προθερμασμένο φούρνο, κάνοντας λίγο ατμό. Μειώνουμε τη θερμοκρασία μετά από 15 λεπτά και ανοίγουμε τα τάμπερ από 10 λεπτά προτού ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

sinlg recipes