Σε αυτό το τεύχος του Αρτοποιού, αποφασίσαμε να σας κάνουμε μία διαφορετική πρόταση για χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης που παρουσιάζει πλεονεκτήματα στην παραγωγή αλλά και δίνει πολύ καλή γεύση.

Υλικα - Πρωτο σταδιο
 5 kg αλεύρι Μ ΚΙΤΡΙΝΟ
 25 g μαγιά
 5 l κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου
Υλικα - Δευτερο σταδιο
 10 kg ζύμης
 5 kg αλεύρι Τ.70%
 4 kg νερό κρύο στους 10 βαθμούς
Υλικα - Τριτο σταδιο
 20 kg ζύμη
 30 kg αλεύρι κίτρινο ψιλό ή ολικής άλεσης από σκληρό στάρι
 800 g αλάτι
 18 l νερό στους 10 βαθμούς

Εκτελεση πρωτο σταδιο
1

Παίρνουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου και ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

Εκτελεση δευτερο σταδιο
2

Στο δεύτερο στάδιο παίρνουμε τα 10 κιλά ζύμης που έχει ήδη ξεκουραστεί, προσθέτουμε το αλεύρι Τ.70% και το κρύο νερό στους 10 βαθμούς. Τα ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Η ζύμη μας είναι αρκετά μαλακή αλλά αυτό είναι φυσιολογικό. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 4 ώρες.

Εκτελεση τριτο σταδιο
3

Για το τελικό μας ζύμωμα ζυμώνουμε τα παραπάνω υλικά ρίχνοντας το νερό σταδιακά και το αλάτι στο τέλος. Δεν χρειάζεται προσθήκη μαγιάς, αλλά εάν μας εξυπηρετεί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 50 γραμμάρια διασφαλίζοντας την παραγωγή μας.

4

Ζυμώνουμε 15 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 λεπτά στη δεύτερη. Σε απλά ζυμωτήρια ζυμώνουμε συνολικά για 25 με 30 λεπτά. Ξεκουράζουμε για 60 με 90 λεπτά.

5

Τεμαχίζουμε στα 580 με 850 γραμμάρια. Πλάθουμε γυρίζοντας τη ζύμη στο αλεύρι ή σε όποιο άλλο σχήμα θέλουμε. Γενικά θα πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι αρκετό στα γυρίσματα του ψωμιού. Την χειμερινή περίοδο μπορούμε να αφήσουμε τα πλασμένα ψωμιά πάνω στα τελάρα ή σε λαμαρίνες όλη τη νύχτα έξω σε κρύο περιβάλλον μέχρι 18 βαθμούς κελσίου για σύνολο 18 με 19 ώρες. Το πρωί απλά βρίσκουμε τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα.

6

Για όσους διαθέτουν απλό ψυγείο απλά τοποθετούν τα πλασμένα κομμάτια εκεί και το πρωί με 30 λεπτά παραμονή εκτός ψυγείου, είναι έτοιμα για φούρνισμα. Για όσους διαθέτουν ψυγείο στόφα τα πράγματα είναι πιο απλά διότι μπορούν να φτιάξουν ένα χρονοδιάγραμμα συνδυάζοντας τα δύο παραπάνω και να προσαρμόσουν τα γινώματα με μεγαλύτερη ευκολία, βρίσκοντας και πάλι τη ζύμη έτοιμη για φούρνισμα. Με αυτό τον τρόπο έχουμε νόστιμο χωριάτικο ψωμί με γινώματα που ολοκληρώνονται τη νύχτα, προετοιμάζοντας τα ψωμιά από την προηγούμενη ημέρα. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις ζύμες που παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να είναι σκεπασμένες με πανιά έτσι ώστε να ελέγχουμε την υγρασία για να μην στεγνώσουν εξωτερικά.

7

Στο φούρνισμα ξεκινάμε με δυνατές φωτιές στους 220 βαθμούς και σε 10 λεπτά ρίχνουμε στους 210 βαθμούς μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε ατμό για να έχουμε καλύτερη εμφάνιση και κόρα. Το ψωμί μας θα έχει μεγάλη διατηρησιμότητα και σωστή κυψέλωση.

8

Επεμβαίνοντας ο καθένας προσωπικά στους χρόνους ξεκούρασης και γινώματος καθώς και στα άλευρα που χρησιμοποιεί και στους συνδυασμούς αυτών, μπορούμε να βάλει την προσωπική του υπογραφή σε ένα πραγματικά ποιοτικό ψωμί.

Καλή επιτυχία!

Ingredients

Υλικα - Πρωτο σταδιο
 5 kg αλεύρι Μ ΚΙΤΡΙΝΟ
 25 g μαγιά
 5 l κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου
Υλικα - Δευτερο σταδιο
 10 kg ζύμης
 5 kg αλεύρι Τ.70%
 4 kg νερό κρύο στους 10 βαθμούς
Υλικα - Τριτο σταδιο
 20 kg ζύμη
 30 kg αλεύρι κίτρινο ψιλό ή ολικής άλεσης από σκληρό στάρι
 800 g αλάτι
 18 l νερό στους 10 βαθμούς

Directions

Εκτελεση πρωτο σταδιο
1

Παίρνουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το κρύο νερό στους 20 βαθμούς κελσίου και ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 2 ώρες.

Εκτελεση δευτερο σταδιο
2

Στο δεύτερο στάδιο παίρνουμε τα 10 κιλά ζύμης που έχει ήδη ξεκουραστεί, προσθέτουμε το αλεύρι Τ.70% και το κρύο νερό στους 10 βαθμούς. Τα ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Η ζύμη μας είναι αρκετά μαλακή αλλά αυτό είναι φυσιολογικό. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 4 ώρες.

Εκτελεση τριτο σταδιο
3

Για το τελικό μας ζύμωμα ζυμώνουμε τα παραπάνω υλικά ρίχνοντας το νερό σταδιακά και το αλάτι στο τέλος. Δεν χρειάζεται προσθήκη μαγιάς, αλλά εάν μας εξυπηρετεί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 50 γραμμάρια διασφαλίζοντας την παραγωγή μας.

4

Ζυμώνουμε 15 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 λεπτά στη δεύτερη. Σε απλά ζυμωτήρια ζυμώνουμε συνολικά για 25 με 30 λεπτά. Ξεκουράζουμε για 60 με 90 λεπτά.

5

Τεμαχίζουμε στα 580 με 850 γραμμάρια. Πλάθουμε γυρίζοντας τη ζύμη στο αλεύρι ή σε όποιο άλλο σχήμα θέλουμε. Γενικά θα πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι αρκετό στα γυρίσματα του ψωμιού. Την χειμερινή περίοδο μπορούμε να αφήσουμε τα πλασμένα ψωμιά πάνω στα τελάρα ή σε λαμαρίνες όλη τη νύχτα έξω σε κρύο περιβάλλον μέχρι 18 βαθμούς κελσίου για σύνολο 18 με 19 ώρες. Το πρωί απλά βρίσκουμε τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα.

6

Για όσους διαθέτουν απλό ψυγείο απλά τοποθετούν τα πλασμένα κομμάτια εκεί και το πρωί με 30 λεπτά παραμονή εκτός ψυγείου, είναι έτοιμα για φούρνισμα. Για όσους διαθέτουν ψυγείο στόφα τα πράγματα είναι πιο απλά διότι μπορούν να φτιάξουν ένα χρονοδιάγραμμα συνδυάζοντας τα δύο παραπάνω και να προσαρμόσουν τα γινώματα με μεγαλύτερη ευκολία, βρίσκοντας και πάλι τη ζύμη έτοιμη για φούρνισμα. Με αυτό τον τρόπο έχουμε νόστιμο χωριάτικο ψωμί με γινώματα που ολοκληρώνονται τη νύχτα, προετοιμάζοντας τα ψωμιά από την προηγούμενη ημέρα. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις ζύμες που παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να είναι σκεπασμένες με πανιά έτσι ώστε να ελέγχουμε την υγρασία για να μην στεγνώσουν εξωτερικά.

7

Στο φούρνισμα ξεκινάμε με δυνατές φωτιές στους 220 βαθμούς και σε 10 λεπτά ρίχνουμε στους 210 βαθμούς μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε ατμό για να έχουμε καλύτερη εμφάνιση και κόρα. Το ψωμί μας θα έχει μεγάλη διατηρησιμότητα και σωστή κυψέλωση.

8

Επεμβαίνοντας ο καθένας προσωπικά στους χρόνους ξεκούρασης και γινώματος καθώς και στα άλευρα που χρησιμοποιεί και στους συνδυασμούς αυτών, μπορούμε να βάλει την προσωπική του υπογραφή σε ένα πραγματικά ποιοτικό ψωμί.

Καλή επιτυχία!

Χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης

ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ

Αγοράστε τα βιβλία μας

Επισκεφτείτε το eshop και αποκτήστε τα βιβλία «Από το στάρι στο ψωμί» με δεκάδες συνταγές που αποτελούν εγγύηση για το τέλειο αποτέλεσμα.

(Visited 343 times, 1 visits today)