Προζυμένιο από θυμάρι

Δοκιμάζοντας αυτό το υπέροχο ψωμί, σίγουρα θα σταθούμε στο εξαιρετικό του άρωμα με μια απαλή και ευχάριστη γεύση προζυμιού. Είναι ένα ψωμί κατάλληλο για μαζική αλλά και βασική παραγωγή στο αρτοποιείο σας. Μπορεί να αντικαταστήσει το κλασικό χωριάτικο ψωμί και να δώσει άνοδο στις πωλήσεις σας με το μικρότερο δυνατό κόστος.

  • 10% (ή 1 κιλό) αλεύρι Τ. 70% μαλακό
  • 90% (ή 9 κιλά) αλεύρι τύπου Μ κίτρινο
  • 30% (ή 3 κιλά) προζύμη από θυμάρι
  • 1.6% (ή 160 γρ.) αλάτι
  • 0.7 (ή 70 γρ.) μαγιά
  • 2% (ή 200 γρ.) ελαιόλαδο
  • 70 % (ή 7 κιλά) νερό κρύο

Σαν βάση έχουμε ένα αλεύρι τύπου Τ. 70% και αλεύρι τύπου Μ κίτρινο. Στο μίγμα αυτό προσθέτουμε προζύμη από θυμάρι. Η παραγωγή είναι εύκολη και απροβλημάτιστη και η διατηρησιμότητα του φτάνει τις 3 ημέρες.

Μέθοδος παραγωγής της προζύμης

  • Προετοιμάζουμε το νερό που θα ζυμώσουμε με τον εξής απλό τρόπο. Παίρνουμε 2 κιλά νερό και εμβαπτίζουμε μέσα σε αυτό 1 κλαράκι από ανθισμένο θυμάρι, κατά προτίμηση.
  • Το αφήνουμε 12 ώρες και μετά σουρώνουμε καλά.
  • Με αυτό το νερό ξεκινάμε τη συνταγή μας.
  • Την πρώτη μέρα παίρνουμε 2 κιλά Τ.70% από μαλακό στάρι και προσθέτουμε 2 κιλά νερό.
  • Το αφήνουμε σε σκεπασμένη λεκάνη για δύο 24ωρα.
  • Μετά προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι Τ. 70% και 1 κιλό νερό και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες να γίνει.
  • Στη συνέχεια μπορούμε να κρατήσουμε τη μισή ποσότητα για να δουλέψουμε με το ψωμί και το υπόλοιπο να  το αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για κάθε 2 κιλά προζύμη προσθέτουμε στο ανάπιασμα 2 κιλά αλεύρι και  1 κιλό νερό.
  • Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε καθημερινά επαρκή ποσότητα προζύμης για χρήση, αλλά και ικανοποιητική  ποσότητα για να μπορούμε να αναπιάνουμε.
  • Σε ημέρες που μπορούμε να προβλέψουμε μεγαλύτερη παραγωγή ή ακόμα και διπλάσια, τότε 2 μέρες νωρί- τερα φροντίζουμε, με τη μέθοδο που περιγράψαμε, να έχουμε διαθέσιμο και το ανάλογο προζύμι.
  • Αν η παραγωγή μας είναι κλειστή για 1 ή 2 μέρες, τότε τους καλοκαιρινούς μήνες ακολουθούμε δύο πρακτικές:  Α. Βάζουμε την προζύμη στο ψυγείο. Β. Αν δεν υπάρχει η παραπάνω δυνατότητα τότε κάνουμε την προζύμη όσο το δυνατό πιο σφιχτή ρίχνοντας  λιγότερο νερό στο ανάπιασμα, χρησιμοποιούμε παγωμένο νερό και αποθηκεύουμε το ζυμάρι στο πιο δροσερό σημείο του εργαστηρίου.

 

Μέθοδος παραγωγής του ψωμιού

Υλικά

10% (ή 1 κιλό) αλεύρι Τ. 70% μαλακό, 90% (ή 9 κιλά) αλεύρι τύπου Μ κίτρινο, 30% (ή 3 κιλά) προζύμη από θυμάρι, 1,6% (ή 160 γρ.) αλάτι, 0,7 (ή 70 γρ.) μαγιά, 2% (ή 200 γρ.) ελαιόλαδο, 70 % (ή 7 κιλά) νερό κρύο

Εκτέλεση

  • Ζυμώνουμε κατά προτίμηση σε αργό ζυμωτήριο για 30 με 35 λεπτά.
  • Ζυμώνουμε κατά προτίμηση σε αργό ζυμωτήριο για 30 με 35 λεπτά.
  • Ρίχνουμε κατά προτίμηση το αλάτι 10 λεπτά πριν σταματήσουμε το ζύμωμα.
  • Θα πρέπει κανονικά να έχουμε ένα κολλώδες ζυμάρι που όταν πέσει το αλάτι να το μαζέψει και μετά να  αποκτήσει μια φυσιολογική συμπεριφορά.
  • Έπειτα από δοκιμές διαπιστώσαμε ότι αν ρίξουμε το αλάτι κανονικά από την αρχή, δεν επηρεάζεται καθόλου  το ψωμί, ίσα ίσα που μπορούμε να προβλέψουμε καλύτερα και την τελική απορροφητικότητα σε νερό.
  • Η θερμοκρασία της ζύμης δε θα πρέπει να ξεπερνά τους 24 με 25 βαθμούς για το λόγο ότι ακολουθούν  μεγάλα διαστήματα ξεκούρασης και θα πρέπει να δώσουμε το περιθώριο στη ζύμη μας να αναπτύξει τα  επιθυμητά αρώματα, το στοιχείο δηλαδή που κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό.
  • Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας μέσα στον κάδο για 45 λεπτά.
  • Σκεπάζουμε με καθαρό άσπρο σεντόνι για να μην «πετσιάσει» το ζυμάρι.
  • Τεμαχίζουμε κατά προτίμηση φραντζόλες και τις αραδιάζουμε στον πάγκο με τη σειρά για να ξεκουραστούν  άλλα 20 λεπτά.
  • Πλάθουμε και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι.
  • Στοφάρουμε για 60  λεπτά περίπου στους 30 βαθμούς και υγρασία 75%.
  • Αν θέλουμε μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση και πιο τραγανή κόρα εξωτερικά, τότε έχουμε την στόφα μας  σβηστή και επιμηκύνουμε λίγο το χρόνο παραμονής σε αυτή.
  • Ψήνουμε στους 210 βαθμούς περίπου για μία ώρα με χρήση ελάχιστου ατμού στην αρχή.
  • Επίσης, το ψωμί αυτό είναι κατάλληλο και για επεξεργασία στην πάσα με πανιά και φούρνισμα σε ξυλόφουρνο.  Τότε τα αποτελέσματα είναι θεαματικά.

Καλή επιτυχία!

sinlg recipes