Προζυμένιο Καλαμποκόψωμο Δομοκού

Name: Προζυμένιο Καλαμποκόψωμο Δομοκού
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10
Ingredients: 3000 g 30% αλεύρι Τ. 70%; 3000 g 30% αλεύρι Μ κίτρινο ψιλό; 2000 g 20% αλεύρι Τ. 55%; 2000 g 20% αλεύρι καλαμποκιού; 1000 g 10% προζύμι; 500 g 5% καλαμποκέλαιο; 200 g 2% αλάτι; 100 g 1% μαγιά; 6,50 l 65% νερό

AuthorΟδυσσέας ΙστορικόςCategoryΨωμί

Σε αυτό το τεύχος του Αρτοποιού σας παρουσιάζουμε ένα νέο ψωμί που είδαμε σε αρτοποιείο στο Δομοκό και μας έκανε εντύπωση για την πλούσια γεύση του. Πέρα από την πατροπαράδοτη μπομπότα, γενικότερα τα ψωμιά με βαριά υφή, όπως είναι τα καλαμποκόψωμα, είναι μεν πολύ νόστιμα και ευχάριστα στη γεύση όταν είναι πολύ φρέσκα αλλά με την πάροδο λίγων μόνο ωρών, ξεραίνονται εύκολα και δείχνουν μπαγιάτικα. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη ποσόστωση του καλαμποκιού ειδικά σε συνταγές που συμμετέχει κατά 40 με 50%. Στη συνταγή που σας παρουσιάζουμε προσπαθήσαμε να βελτιώσουμε τη διατηρησιμότητα αλλά και τη γεύση, φτιάχνοντας ένα ψωμί ευρείας κατανάλωσης και μεγάλης αποδοχής. Μπορείτε να φτιάξετε άνετα πραγματικό καλαμποκόψωμο με πολύ απλό και εύκολο τρόπο και να εμπλουτίσετε την γκάμα σας με αυτό το λαχταριστό ψωμί.

Υλικα

3000 g 30% αλεύρι Τ. 70%

3000 g 30% αλεύρι Μ κίτρινο ψιλό

2000 g 20% αλεύρι Τ. 55%

2000 g 20% αλεύρι καλαμποκιού

1000 g 10% προζύμι

500 g 5% καλαμποκέλαιο

200 g 2% αλάτι

100 g 1% μαγιά

6,50 l 65% νερό

Σχολιαζοντας τα υλικα και αναθεωρωντας τη συνταγη:

Δουλεύουμε Τ.70% δυνατό, το ίδιο ισχύει και για το κίτρινο αλεύρι το οποίο θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας για να έχουμε σωστές διογκώσεις.
Το αλεύρι καλαμποκιού πρέπει να είναι χωρίς προσμείξεις, καθαρό έτσι ώστε να επιτύχουμε καλή γεύση.
Η προζύμη μας καλό θα είναι να προέρχεται από Τ. 70% αναπιάσματα και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε προζύμη που ήδη έχουμε για την παραγωγή του ψωμιού μας.
Εναλλακτικά δουλεύουμε και κάποια έτοιμη προζύμη.
Τέλος, το καλαμποκέλαιο παίζει καθοριστικό ρόλο στο δέσιμο της συνταγής, στο σωστό χρώμα της ψίχας αλλά και στην τραγανότητα της κόρας. Η υψηλή του ποσόστωση μας δίνει άριστα αποτελέσματα.
Εάν θέλουμε να μη χρησιμοποιήσουμε προζύμη, μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με 5% ξινό ζυμάρι, δηλαδή 500 γραμμάρια ή και να την παραλείψουμε.
Τότε όμως θα ανεβάσουμε την ποσόστωση της μαγιάς στο 2% δηλαδή στα 200 γραμμάρια.
Και πάλι θα έχουμε ένα νοστιμότατο καλαμποκόψωμο που ακόμα κάνει και για ψωμάκι κρύου σάντουιτς.

Εκτελεση

Ζυμώνουμε με τον παραδοσιακό τρόπο προσέχοντας την ποσότητα του νερού. Θα πρέπει να έχουμε ένα σχετικά σφιχτό ζυμάρι. Αποφεύγουμε το υπερβολικό ζύμωμα και μόλις η ζύμη δέσει καλά τότε σταματάμε. Ενδεικτικά ζυμώνουμε 20 λεπτά σε αργό ζυμωτήριο ή διαφορετικά 6 λεπτά στο αργό και 5 στο γρήγορο.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας για 45 λεπτά.

Τεμαχίζουμε σε επιθυμητά βάρη κιλό και μισόκιλο. Πλάθουμε και βουτάμε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού μας σε ισόποσο μίγμα από καλαμποκάλευρο και εβδομηντάρι αλεύρι. Τοποθετούμε σε τελάρο ή λαμαρίνα και στοφάρουμε για 50 λεπτά. Η στόφα μας θα πρέπει να έχει 30 βαθμούς θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία.

Πριν φουρνίσουμε, χαράσσουμε ανάλογα και θα πρέπει να προσέξουμε να μην είναι πολύ γινωμένο το ψωμί διότι δε θα πάρει διόγκωση. Το φουρνίζουμε πάντα αρκετά αγίνωτο έτσι ώστε να κάνει και ωραία σκασίματα. Εάν θέλουμε το χαράσσουμε ελαφρά 10 λεπτά αφότου το πλάσουμε, για να έχει την ανάλογη εμφάνιση.

Ψήνουμε στους 220 βαθμούς ανάλογα με το βάρος του ψωμιού όπως κάνουμε και με το χωριάτικο ψωμί. Στο φούρνο κάνουμε ελάχιστη ατμοδότηση στην αρχή για να πάρει καλό χρώμα. Στο τέλος του ψησίματος και 10 λεπτά πριν, ανοίγουμε τους ατμοσύρτες. Προσέχουμε μόνο τα προζυμένια του κιλού να στεγνώσουν πολύ καλά.

Καλή επιτυχία!