Ψωμί με Ούζο, ελαφρύ και αρωματικό

Συνεχίζοντας το αφιέρωμά μας σε ιδιαίτερα ψωμιά θα σας προτείνουμε ένα νέο γευστικό συνδυασμό. Η ιδέα είναι απλή. Έχουμε μια ζύμη ciabatta στης οποίας τη διαδικασία έψησης επεμβαίνουμε ψεκάζοντας με ούζο στο τέλος του ψησίματος.

  • 10 κιλά (100%) αλεύρι Τ.55% ή κίτρινο αλεύρι από σκληρό στάρι
  • 180 γρ. (1.8%) αλάτι
  • 100 γρ. (1.5%) μαγιά
  • 7.7 λίτρα (77%) νερό κρύο
  • 300 γρ. (3%) ελαιόλαδο

Η αρχική ιδέα

Φτιάχνουμε τη τζιαπάτα μας ως εξής:

  • Ζυμώνουμε στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά, όλα τα υλικά χωρίς να προσθέσουμε το λάδι και τη μαγιά.
  • Ρίχνουμε τη μαγιά.
  • Ζυμώνουμε κατόπιν στη 2η ταχύτητα για 10 περίπου λεπτά προσθέτοντας στο τέλος το λάδι να το απορροφήσει καλά.
  • Όταν η ζύμη μας ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του μίξερ τότε αυτό είναι ένα καλό σημάδι ότι είναι έτοιμη και καλοζυμωμένη. Δε θα πρέπει υπό φυσιολογικές συνθήκες να επέμβουμε σκονίζοντας με αλεύρι.
  • Η θερμοκρασία του ζυμαριού δε θα πρέπει να ξεπεράσει τους 27 βαθμούς.
  • Κατόπιν, ετοιμάζουμε πλαστική λεκάνη την οποία έχουμε επαλείψει εσωτερικά με ελαιόλαδο.
  • Προτιμούμε τετράγωνη λεκάνη αναλόγου διαστάσεως με την ποσότητα της ζύμης που θα βάλουμε μέσα. Θα προτιμούσαμε η λεκάνη αυτή να έχει το περιθώριο να μπορέσει η ζύμη μας να τριπλασιαστεί σε όγκο και να φτάσει μέχρι το χείλος της.
  • Αφήνουμε τη ζύμη σε προφυλαγμένο μέρος σκεπασμένη με πανί για 90 με 120 λεπτά.
  • Μετά αλευρώνουμε τον πάγκο και τουμπάρουμε, προσεχτικά και με αργές κινήσεις, τη λεκάνη πάνω σ αυτόν.
  • Το τετραγωνισμένο σχήμα της λεκάνης μας δίνει τώρα και μια τετραγωνισμένη φόρμα φουσκωμένης ζύμης πάνω στον πάγκο. Αυτό εξυπηρετεί στον τεμαχισμό του ζυμαριού και στην καλή ομοιομορφία του τελικού προϊόντος.
  • Αρχίζουμε επιτόπου να τεμαχίζουμε σε παράλληλες λωρίδες και με βάρος 420 με 460 γρ. ζυμάρι.
  • Αποθέτουμε τα κομμάτια σε αλευρωμένα πανιά, αφού πρώτα τα πλάσουμε με τα χέρια μας στο επιθυμητό μήκος.
  • Τελειώνοντας, στοφάρουμε για 20 μόνο λεπτά και επιτόπου φουρνίζουμε σε κανονικές θερμοκρασίες με αρκετό ατμό.
  • Μετά από 15 λεπτά ανοίγουμε το φούρνο και βγάζουμε τις λαμαρίνες.
  • Το σημείο αυτό είναι και το πιο κρίσιμο. Το ψωμί θα πρέπει να έχει στερεοποιηθεί στην κόρα του και ήδη θα πρέπει να αρχίζει να παίρνει πολύ ελαφρά ροδοκόκκινο χρώμα.
  • Ετοιμάζουμε ούζο με νερό σε ένα δοχείο, καθώς και πινέλο.
  • Τότε αλείφουμε με το πινέλο ένα ένα τα κομμάτια.
  • Αφού τελειώσουμε, ξαναφουρνίζουμε και τελειώνουμε το ψήσιμο για όσο χρόνο χρειαστεί κανονικά.
  • Ετοιμάζουμε ούζο ή τσίπουρο σε ένα δοχείο, καθώς και πινέλο.
  • Για μεγαλύτερη ασφάλεια μπορείτε να ετοιμάσετε 50% ούζο και 50% νερό με βρασμένο γλυκάνισο.

Η ιδέα αυτή μπορεί να πάρει και τις εξής παραλλαγές:

Δοκιμάστε μικρότερα βάρη 50-70 γραμμαρίων ζυμάρι έτσι ώστε να είναι στο στυλ ατομική μπουκίτσα και τέλος περιχύστε με λίγο μέλι. Μπορεί να πουληθεί άνετα και σαν ένα είδος λουκουμά.

Δοκιμάστε με απλά άλευρα όπως 80% αλεύρι Τ.70% απαλό και 20% κίτρινο αρίστης ποιότητος για λίγο ποιο χωριάτικο στυλ. Σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να κόψουμε και στα συνηθισμένα βάρη παραγωγής του ψωμιού και έτσι να έχουμε ένα γλυκό και αρωματικό ψωμί.

Η σωστή επεξεργασία, αλλά και η χρήση της βασικής συνταγής δίνει και το καλύτερο αποτέλεσμα. Οι κυψελώσεις που κάνει η τζιαπάτα σε συνδυασμό με το μικρό βάρος του σκευάσματος, καθώς και με το ούζο ή το τσίπουρο, δίνουν και το τέλειο αποτέλεσμα.

Είναι ένα είδος λουκουμά, αλλιώτικο από τα άλλα, με γεύση εθιστική και ισορροπημένη.

Καλή επιτυχία!

 

sinlg recipes