Σαρακατσάνικο Προζυμένιο Ψωμί

Ένα ψωμί με άρωμα από τους Σαρακατσάνους, με τη μεστή και πλούσια γεύση, μπορούμε κάλλιστα να το ονομάσουμε σε σχέση με τον τόπο καταγωγής του: Σαρακατσάνικο. Ψημένο σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο, ακόμα και το χαρμάνι από τα ξύλα έχει τη σημασία του. Ξύλο ελάτης μαζί με πουρνάρι. Σε φούρνο καλά προθερμασμένο δίνει ένα ψωμί με αρωματική και ελαφρώς πικρή κόρα, που συνδυάζεται άψογα με το άρωμα του προζυμιού. Κύριο χαρακτηριστικό του είναι η μεγάλη υγρασία της ψίχας, πράγμα που σημαίνει ότι δε μπορεί να κοπεί αλλά ούτε και να φαγωθεί ζεστό, ακόμα και αν περάσουν λίγες ώρες. Είναι από τα λίγα ψωμιά που μπορείς να καταναλώσεις σε μεγάλη ποσότητα και να ευχαριστηθείς γεύση πραγματικού ψωμιού.

  • 2 κιλά αλεύρι Τ. 70%
  • 150 γρ. κόκκινο κρασί
  • 10 γρ. ψιλοκοπανισμένο γλυκάνισο
  • 1600 γρ. νερό χλιαρό
  • ελάχιστο μαχλέπι
  • 10 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο σιμιγδαλωτό
  • 170 γρ. αλάτι
  • 10 γρ. ζάχαρη
  • 3 κιλά προζύμι
  • 200 γρ. ελαιόλαδο
  • 10 γρ. ξύδι
  • 10 γρ. μαγιά
  • 6,5 λίτρα νερό

Σαρακατσάνικο Προζυμένιο Ψωμί

Προετοιμασία προζυμιού

Στην αυθεντική συνταγή, το προζύμι φτιάχνεται από τη νοικοκυρά κανονικά και μετά απλώνεται στον ήλιο για να στεγνώσει, να αφυδατωθεί δηλαδή και στη συνέχεια τρίβεται για να αποθηκευτεί σε πάνινες σακούλες, έτσι ώστε να συντηρηθεί όλο το χρόνο.

Όταν θελήσει να το χρησιμοποιήσει, απλά παίρνει μια χούφτα αποξηραμένο προζύμι και το διαλύει σε χλιαρό νερό για να το ενεργοποιήσει. Έπειτα, προσθέτει αλεύρι όσο πάρει έτσι ώστε να φτιάξει ένα μαλακό ζυμάρι το οποίο και περιμένει να φουσκώσει.

Σε 9 ώρες το προζύμι είναι έτοιμο προς χρήση. Μετά ζυμώνει το ψωμί κανονικά.

Αυτός ήταν ένα τρόπος για να έχουνε τα παλιά χρόνια προζύμι όλο τον καιρό, αλλά και με δυνατότητες συντήρησης επί μακρόν.

Έχουμε λοιπόν ένα πολύ καλό προζύμι το οποίο φτιάχνεται ως εξής:

 

Υλικά

2 κιλά αλεύρι Τ. 70%, 150 γρ. κόκκινο κρασί, 10 γρ. ψιλοκοπανισμένο γλυκάνισο, 1600 γρ. νερό χλιαρό,
ελάχιστο μαχλέπι

 

Εκτέλεση

  • Ανακατεύουμε τα υλικά σε καθαρό λεκανάκι και όταν δέσουν αφήνουμε το χυλό που θα προκύψει σκεπασμένο για 48 ώρες.
  • Κατόπιν προσθέτουμε 500 γρ αλεύρι και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.
  • Η προζύμη μας είναι έτοιμη για χρήση. Μπορούμε να κρατήσουμε ένα μέρος στο ψυγείο για 7 με 8 ημέρες και μετά την αναπιάνουμε ξανά.
  • Σε καθημερινή χρήση ισχύει ο κανόνας του ισόποσου αναπιάσματος. Δηλαδή, για κάθε 2 κιλά προζύμη που θα αναπιάσουμε προσθέτουμε 2 κιλά Τ. 70% και ένα κιλό νερό.
  • Προκύπτει έτσι ένα σφιχτό ζυμάρι το οποίο είναι έτοιμο προς χρήση σε 16 με 20 ώρες.
  • Σε αυτό το ικανοποιητικό διάστημα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αλλά και να το αναπιάσουμε.

 

Βασική συνταγή

Στη βασική μας συνταγή θα χρειαστούμε τα παρακάτω:

 

Υλικά

10 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο σιμιγδαλωτό, 170 γρ. αλάτι, 10 γρ. ζάχαρη, 3 κιλά προζύμι, 200 γρ. ελαιόλαδο,
10 γρ. ξύδι, 10 γρ. μαγιά, 6,5 λίτρα νερό

 

Εκτέλεση

  • Ζυμώνουμε σε παραδοσιακό ζυμωτήριο όλα τα υλικά εκτός από το προζύμι και το αλάτι.
  • Μόλις το ζυμάρι μας δέσει καλά, ρίχνουμε σιγά σιγά το προζύμι και λίγο πριν το τέλος του ζυμώματος, το αλάτι.
  • Σκονίζουμε με αλεύρι Τ. 70% στο τέλος καλά και το αφήνουμε μέσα στο ζυμωτήριο για 30 λεπτά.
  • Μετά ξαναζυμώνουμε χρησιμοποιώντας πάντα αλεύρι εβδομιντάρι για σκόνισμα.
  • Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος και στις δυο φάσεις είναι περίπου 45 λεπτά.
  • Βγάζουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε σε λεκάνες ή ξύλινες σκάφες για να φουσκώσει, για περίπου 45 λεπτά ακόμα.
  • Τεμαχίζουμε σε βάρη του κιλού και μορφοποιούμε σε μεγάλα καρβέλια.
  • Τοποθετούμε πανιά στις πάσες και αλευρώνουμε ελαφρώς.
  • Ρίχνουμε μέσα τα καρβέλια και τα σκεπάζουμε με τα πανιά. Δεν χρειαζόμαστε στόφα.
  • Σε 1 ώρα το ψωμί μας έχει φουσκώσει ικανοποιητικά και είναι έτοιμο για φούρνισμα.
  • Γυρνάμε προσεκτικά τα ψωμιά στην παλάμη μας και τα τοποθετούμε στο φτυάρι ή σε τελάρο, ή ακόμα και σε λαμαρίνα. Μια καλή ιδέα είναι και η χρήση στρογγυλών ταψιών.
  • Ρίχνουμε λίγο αλεύρι και με 3 χαράγματα φουρνίζουμε. Δεν χρησιμοποιούμε ατμό.
  • Ψήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα.
  • Ξεφουρνίζουμε και τοποθετούμε τα ψωμιά σε ξύλινες σκαλιέρες ή πάνω σε πανιά, όρθια πάντα, για να κρυώσουν και να στεγνώσουν.
  • Κατά τη φάση του ξεφουρνίσματος μπορούμε να περάσουμε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού μας με πινέλο και νερό.

Καλή επιτυχία!

sinlg recipes