Τούρτα αμυγδάλου με κρέμα πατισερί και λευκό παντεσπάνι

Η τούρτα αμυγδάλου αποτελεί μία σταθερή αξία για τη ζαχαροπλαστική. Είναι ένα κλασσικό γλυκό που αρέσει σε όλους και στη διαδικασία παρασκευής του περιλαμβάνει κάποιες από τις πιο βασικές αρχές της ζαχαροπλαστικής, οι οποίες παρουσιάζονται αναλυτικά στις συνταγές που ακολουθούν.

  • Κρέμα πατισερί έτοιμη με τον κιγιέ
  • 2 τμχ. φύλλα παντεσπάνι λευκό
  • τσέρκι για τούρτα 25 cm
  • σιρόπι για παντεσπάνι (νερό 500 γρ - ζάχαρη 600 γρ - γλυκόζη 150 γρ)
  • αμύγδαλο σκούρο καβουρδισμένο (για τη γέμιση)
  • αμύγδαλο φιλέ λευκό (για τη διακόσμηση)
  • σαντιγύ χτυπημένη σφιχτά

Κρέμα Πατισερί

Υλικά

50 γρ. κορν φλάουρ, 50 γρ. αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής, 50 γρ. ζάχαρη καστανή κρυσταλλική, 500 γρ. γάλα νωπό, 1τμχ. βανίλια στικ, 2 τμχ. αυγά, 15 γρ. βούτυρο 82%, ½ τμχ πορτοκάλι ξύσμα προαιρετικά

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά με ακρίβεια και βάζουμε το γάλα με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά να ζεσταθούν καλά. Σε μια μπασίνα κοσκινίζουμε το κορν φλάουρ μαζί με το αλεύρι, ρίχνουμε τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα έως ότου ενωθούν καλά όλα τα υλικά. Μόλις το γάλα ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε λίγο στο μίγμα των αυγών και ανακατεύουμε καλά για να λιώσουν τα υλικά (να μην έχει σβώλους το μίγμα). Προσθέτουμε το μίγμα των αυγών στο υπόλοιπο γάλα μαζί με τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού και ξαναβάζουμε στη φωτιά ανακατεύοντας καλά με σύρμα, μέχρι να βράσει καλά η κρέμα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους. Μόλις κατεβάσουμε την κρέμα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να το απορροφήσει καλά η κρέμα.Στο τέλος, προσθέτουμε τον κιγιέ ζεστό στη ζεστή κρέμα (ακολουθεί η συνταγή για τον κιγιέ).

Κιγιές και καραμέλα 142οC

Υλικά μαρέγκας

250 γρ. νερό, 15 γρ. αλπουμίνη, 40 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, 130 γρ. νερό, 500 γρ. ζάχαρη, 130 γρ. γλυκόζη

Υλικά καραμέλας

130 γρ. νερό, 500 γρ. ζάχαρη, 130 γρ. γλυκόζη

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, το νερό με την αλπουμίνη στη 2η ταχύτητα, έως ότου γίνουν μία σφιχτή μαρέγκα.Βάζουμε στη φωτιά τα υλικά της καραμέλας (όλα μαζί) και τα αφήνουμε να βράσουν έως ότου φτάσουν στους 142οC. Μόλις είναι έτοιμη η καραμέλα, βάζουμε το μίξερ στην 3η ταχύτητα για να φουσκώσει καλά η μαρέγκα και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Μόλις η ζάχαρη ενωθεί με τη μαρέγκα, βάζουμε το μίξερ στην 1η ταχύτητα και ρίχνουμε την καραμέλα σιγά-σιγά. Μόλις το μίγμα απορροφήσει όλη την καραμέλα βάζουμε το μίξερ στη 2η ταχύτητα και χτυπάμε τον κιγιέ έως ότου σφίξει καλά. Αφού είναι έτοιμος ο κιγιές, τον βάζουμε σε μία μπασίνα και τον προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα πατισερί σταδιακά.

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το νερό με την αλπουμίνη στη μαρέγκα με 250 γρ φρέσκα ασπράδια. Μεγάλη προσοχή θέλει το βράσιμο της καραμέλας. Στην ενσωμάτωσή της καραμέλας με τη μαρέγκα, πρέπει να ρίξουμε την καραμέλα σιγά-σιγά για να μη χάσει τον όγκο της η μαρέγκα.

Παντεσπάνι λευκό

Υλικά

450 γρ. αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής, 320 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, 15 γρ. βελτιωτικό για παντεσπάνι , 5 γρ. αμμωνία, 8 τμχ. αυγά, 300 γρ. νερό

Εκτέλεση

• Κοσκινίζουμε το αλεύρι, ζυγίζουμε όλα τα υλικά με ακρίβεια και τα χτυπάμε όλα μαζί, εκτός από το βελτιωτικό παντεσπανιού, στο μίξερ με το σύρμα στη 2η ταχύτητα.

• Μόλις το μίγμα φουσκώσει λίγο και δεν έχει σβώλους, προσθέτουμε το βελτιωτικό και ξαναχτυπάμε έως ότου το μίγμα φουσκώσει αρκετά.

• Μόλις το μίγμα είναι έτοιμο, το στρώνουμε σε τσέρκια της αρεσκείας μας στα 2/3 του ύψους τους και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220οC, για 60 λεπτά ανάλογα με τον φούρνο.

• Μόλις το παντεσπάνι κρυώσει καλά, το βάζουμε στη συντήρηση (στους 0-5οC) για μία μέρα, να υγρασιάσει και να το χρησιμοποιήσουμε την επόμενη μέρα.

Σε περίπτωση που θέλουμε να κάνουμε παντεσπάνι σοκολάτας, αφαιρούμε ποσότητα αλεύρου και προσθέτουμε ίση ποσότητα κακάο.

Τούρτα αμυγδάλου

Υλικά και εργαλεία

Κρέμα πατισερί έτοιμη με τον κιγιέ, 2 τμχ. φύλλα παντεσπάνι λευκό, τσέρκι για τούρτα 25 cm , σιρόπι για παντεσπάνι (νερό 500 γρ – ζάχαρη 600 γρ – γλυκόζη 150 γρ), αμύγδαλο σκούρο καβουρδισμένο (για τη γέμιση), αμύγδαλο φιλέ λευκό (για τη διακόσμηση), σαντιγύ χτυπημένη σφιχτά

Εκτέλεση

• Ετοιμάζουμε την κρέμα πατισερί και προσθέτουμε τα αμύγδαλα καβουρδισμένα και σπασμένα ελαφρά.

• Στρώνουμε ένα φύλλο παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε καλά.

• Βάζουμε μέχρι τη μέση κρέμα αμυγδάλου και στη συνέχεια βάζουμε άλλο ένα φύλλο παντεσπάνι, καλά σιροπιασμένο.

• Γεμίζουμε μέχρι επάνω με την κρέμα αμυγδάλου και βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη να παγώσει καλά.

• Μόλις η τούρτα παγώσει καλά, αφαιρούμε το τσέρκι και καλύπτουμε όλη την τούρτα με τη σαντιγύ και στη συνέχεια με το αμύγδαλο φιλέ.

• Φτιάχνουμε ροζέτες στην επιφάνεια της τούρτας και στολίζουμε με φρούτα επιλογής μας.

Η τούρτα μπορεί να διατηρηθεί έως 6 μέρες στη συντήρηση (στους 0-5οC).

 

 

 

 

sinlg recipes