Xωριάτικο καρβέλι με προζύμι βασιλικού

Το πιο συνηθισμένο σε χρήση προζύμι για τα ελληνικά αρτοποιεία και νοικοκυριά είναι το πατροπαράδοτο προζύμι από βασιλικό.

Το πατροπαράδοτο προζύμι από βασιλικό πιάνεται την ημέρα του Σταυρού και με το κατάλληλο ανάπιασμα μπορούμε να το ανανεώνουμε όλο το χρόνο, χωρίς να χάνει τα εξαιρετικά αρώματα και τη δύναμή του. Συνδυάζεται άψογα με όλους τους τύπους αλεύρων και ιδιαίτερα με άλευρα Τ. 70% μαλακό αλλά και κίτρινα. Για να πιάσουμε το προζύμι υπάρχουν πολλές και διάφορες μέθοδοι. Η επικρατέστερη θα λέγαμε είναι αυτή που το αποτέλεσμά της μας ταξιδεύει στα παιδικά μας χρόνια, αυτή που το OK δεν το λέει το στόμα μας αλλά το ίδιο το DNA μας.

Ο καλύτερος τρόπος είναι να πάρουμε ένα κλαράκι βασιλικό πλατύφυλλο αγιορείτικο, ο οποίος δίδει και τα καλύτερα αρώματα, αλλά και ότι άλλο βασιλικό με καλή μυρωδιά βρούμε. Το σημαντικότερο όλων είναι ο βασιλικός να είναι ανθισμένος. Εμβαπτίζουμε, λοιπόν, αυτό το κλαράκι μέσα σε ένα λίτρο νερό μαλακό-βρόχινο, ακόμα καλύτερα εμφιαλωμένο, και το αφήνουμε με ένα μικρό βάρος επάνω, έτσι ώστε το κλαράκι μας να βρίσκεται ολόκληρο κάτω από το νερό για 10 με 12 ώρες. Κατόπιν αφαιρούμε το κλαράκι, σουρώνουμε το νερό και προσθέτουμε 1 κιλό αλεύρι Τ. 70% μαλακό. Κάνουμε ένα αραιό χυλό και το αφήνουμε σκεπασμένο για 24 ώρες, σε μέρος με θερμοκρασία από 25 έως 30 βαθμούς κελσίου. Στη συνέχεια προσθέτουμε 500 γραμμάρια αλεύρι εβδομιντάρι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε ξανά για άλλες 24 ώρες, στις ίδιες συνθήκες.

Από εδώ και στο εξής αναπιάνοντας ισόποσα κάθε μέρα, έχουμε το προζύμι που χρειαζόμαστε για την καθημερινή παραγωγή ψωμιού αλλά και την μάνα του προζυμιού που την αναπιάνουμε ξεχωριστά για να έχουμε και την επόμενη ημέρα προζύμι. Προσέχουμε να μην επιμολύνουμε το προζύμι μας με μαγιά, και για το λόγο αυτό κρατάμε πάντα ένα κομμάτι από το αρχικό προζύμι στο ψυγείο.

  • 6 κιλά (60%) Αλεύρι Τ.70% μαλακό
  • 4 κιλά (40%) Αλεύρι κίτρινο χοντρό
  • 150 γρ. (1,5%) Αλάτι
  • 4 κιλά (40%) Προζύμι
  • 6,5 λίτρα (65%) Νερό στους 20οC
  • 20 γρ. (0,2%) Μαγιά (αν θέλουμε)
  • Η προσθήκη μαγιάς σε ελάχιστο ποσοστό όπως παραπάνω δεν είναι υποχρεωτική αλλά μας δίνει γρήγορους χρόνους παραγωγής. Ένα άλλο καλό χαρμάνι είναι να χρησιμοποιήσουμε για αλεύρι μόνο του το εβδομιντάρι ή ακόμα καλύτερα σε ποσοστό 80% σε σχέση με το κίτρινο.

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το προζύμι, το οποίο ρίχνουμε μετά από 5 λεπτά. Για καλύτερα αποτελέσματα ζυμώνουμε μόνο στην αργή ταχύτητα για 20 λεπτά συνολικά. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας για 60 λεπτά. Τεμαχίζουμε 450 γραμμάρια ή 850 γραμμάρια και πλάθουμε τα καρβέλια μας. Στη στόφα το ψωμί μας θα παραμείνει για 2 ώρες στην περίπτωση που δεν χρησιμοποιήσουμε μαγιά και συνολικά 60 λεπτά αν θα βάλουμε μαγιά. Όταν το ψωμί μας φουσκώσει τότε το χαράζουμε και το φουρνίζουμε στους 210 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου με χρήση λίγων ατμών.

sinlg recipes