Χωριάτικο προζυμένιο αρωματικό ψωμί

Για όσους αρτοποιούς θα θέλανε ένα εύκολο καθημερινό ψωμί με ελαφρά προζυμένια αίσθηση και αρώματα αλλά και με δυνατότητα για μεγάλες παραλλαγές, ανάλογα με τη φαντασία του κάθε αρτοποιού, σας παρουσιάζουμε μια συνταγή με μεγάλη ευκολία παραγωγής και απεριόριστες δυνατότητες.

  • 10 κιλά αλεύρι Τ. 70% μαλακό
  • 6 λίτρα νερό
  • 20 γρ. μαγιά
  • 16 κιλά προζύμι της προηγούμενης μέρας
  • 10 κιλά αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι
  • 7 κιλά νερό (6 κιλά στην αρχή και το 1 σιγά σιγά στην δεύτερη ταχύτητα)
  • 400 γρ. αλάτι
  • 250 γρ. ελαιόλαδο

Χωριάτικο προζυμένιο αρωματικό ψωμί

Η παρακάτω συνταγή είναι ενδεικτική έτσι ώστε να πειραματιστείτε. Βγάζει το κλασσικό χωριάτικο ψωμί με τα εξής πλεονεκτήματα: πολύ καλή κυψέλωση, αρώματα, άριστη διατηρησιμότητα και γεύση, τραγανή κόρα.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής άλεσης από μαλακό αλλά και από σκληρό στάρι, καλαμπόκι 10% μέγιστο, σίκαλη 20% μέγιστο, ακόμα και πολύσπορο.

 

Συνταγή για προζύμι

Για να φτιάξουμε το προζύμι κάνουμε τον παρακάτω απλό υπολογισμό. Έστω ότι θέλουμε να ζυμώσουμε την επόμενη μέρα 20 κιλά αλεύρι που θα μας δώσουν περίπου τριάντα οκτώ κιλά ψωμί. Παίρνουμε τα 10 κιλά αλεύρι Τ. 70% από σήμερα και ακολουθούμε την εξής συνταγή:

Υλικά

10 κιλά αλεύρι Τ. 70% μαλακό, 6 λίτρα νερό, 20 γρ. μαγιά

Εκτέλεση

  • Κάνουμε ένα ζυμάρι στην αργή ταχύτητα και το ζυμώνουμε για 10 με 12 λεπτά. Φροντίζουμε να έχουμε θερμοκρασία ζύμης στους 25 βαθμούς περίπου.
  • Αφήνουμε το ζυμάρι να ωριμάσει σε λαδωμένη λεκάνη για 45 λεπτά. Μετά το βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο στους 4 έως 6 βαθμούς, όπου και θα μείνει για 14 έως 16 ώρες.
  • Την επόμενη ημέρα ακολουθούμε την παρακάτω διαδικασία:

 

Συνταγή για Χωριάτικο προζυμένιο αρωματικό ψωμί

Βγάζουμε το προζύμι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε και απευθείας, αλλά καλύτερα είναι να μείνει λίγη ώρα έξω.

Υλικά

16 κιλά προζύμι της προηγούμενης μέρας, 10 κιλά αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι, 7 κιλά νερό (6 κιλά στην αρχή και το 1 σιγά σιγά στην δεύτερη ταχύτητα), 400 γρ. αλάτι, 250 γρ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

  • Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στην αργή ταχύτητα για 8 λεπτά εκτός από το ένα λίτρο νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο.
  • Γυρνάμε το ζυμωτήριο στη δεύτερη ταχύτητα ρίχνοντας το λάδι.
  • Αφού το ζυμάρι μας το απορροφήσει καλά, ρίχνουμε το αλάτι με 200 γρ. από το νερό που έχουμε κρατήσει.
  • Εν συνεχεία προσθέτουμε λίγο – λίγο και το υπόλοιπο νερό στη ζύμη.
  • Συνολικός χρόνος ζυμώματος στη δεύτερη ταχύτητα είναι 10 λεπτά.
  • Το νερό της συνταγής μας να είναι κρύο, έτσι ώστε στο τέλος του ζυμώματος η ζύμη να έχει μια θερμοκρασία από 24 έως 26 βαθμούς.
  • Μόλις τελειώσουμε αφήνουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί για 45 λεπτά.
  • Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο μας και κόβουμε μισόκιλα κομμάτια και αν θέλουμε του κιλού.
  • Κάνουμε προσεχτικό χειρισμό στο ζυμάρι έτσι ώστε να μην το πιέζουμε πάρα πολύ.
  • Μορφοποιούμε σε καρβέλι ή φραντζόλα και το βάζουμε σε στόφα ή στις πάσες, για 60 λεπτά περίπου στους 34 βαθμούς θερμοκρασία και 75% υγρασία.
  • Η ζύμη δεν παίρνει μεγάλη διόγκωση και αυτό είναι φυσιολογικό.
  • Φουρνίζουμε με προσοχή στους 220 βαθμούς με ατμό και ψήνουμε για 45 λεπτά τα μισόκιλα και 60 λεπτά τη ζύμη του ενός κιλού.
  • Τα τελευταία 10 λεπτά ανοίγουμε τους ατμοσύρτες στο κλίβανο.

Καλή επιτυχία!

sinlg recipes