fbpx

Τεύχος 114

Σεπτέμβριος – Οκτώβριος

FRESHBAKERY TEAM

Νίκος Ζαχαράκης

Καθηγητής Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής

ΑΝΑΡΤΗΣΕΙΣ:

Πολίτικο τσουρέκι

Παρασκεύασμα μικρού βάρους και μεγάλου όγκου, υποκίτρινη ψίχα με μεγάλη κυψέλωση, γλυκιά γεύση με έντονα αρώματα. Παραδοσιακό προϊόν με κόκκινο φλόγωμα, πολύ αφράτο. Χρόνος ζωής στο σακουλάκι: 3-4 ημέρες.
Σε ένα από τα πολλά ταξίδια μου στον ελλαδικό χώρο, πριν αρκετά χρόνια, βρέθηκα στη Θεσσαλονίκη για δουλειές. Εκεί γνώρισα, κάπου κοντά στα κάστρα, τον παππού Λεωνίδα. Φερμένο στη νύφη του Βορρά από την Πόλη. Περήφανος για την καταγωγή του και το υπέροχο τσουρέκι που έφτιαχνε, με συνταγή παλιά, γραμμένη σε κιτρινισμένο χαρτί, που φάνταζε στα μάτια μου σαν πάπυρος, φερμένος και αυτός από την Πόλη. Σήμερα, λοιπόν, αποφάσισα μετά από πολλά χρόνια να σας την αφιερώσω γιατί πιστεύω ότι η παράδοση και η ιστορία μας, τα χρώματα και οι γεύσεις του τόπου μας, πρέπει να περνούν από γενιά σε γενιά. Για το Πολίτικο τσουρέκι θα χρειαστούμε τα παρακάτω υλικά και αρκετή υπομονή.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Χωριάτικη λαγάνα παραδοσιακή με μπουλαμάτσι

Πασίγνωστο σαρακοστιανό προϊόν, με ελάχιστη υπόλευκη ψίχα, ακανόνιστη, αφράτη, μαλακή, ροδοκόκκινη κόρα με αρκετό σουσάμι, εύγευστη και αρωματική. Το σχέδιο που κυριαρχεί είναι οβάλ. Εύλογα, το πρώτο που θα ρωτούσε κάποιος, διαβάζοντας τον τίτλο, είναι τι θα πει μπουλαμάτσι και πώς το χρησιμοποιούμε. Το μπουλαμάτσι είναι ένα παχύρρευστο, επικαλυπτικό προϊόν, με ελαφρώς γλυκιά γεύση, πολύ θρεπτικό, με το οποίο αλείφουμε τις λαγάνες μας και στις οποίες προσδίδει όψη ροδοκόκκινη, μαλακή κόρα και υπέροχο άρωμα.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Άρτος “Μπομπότα” με προζύμι βασιλικού

Τη συνταγή που θα ακολουθήσει την ανακάλυψα στα 20 μου χρόνια. Είμαι στην ιδιαίτερη πατρίδα μου, στα Λ. Αιδηψού, μόλις έχω απολυθεί από τον ελληνικό στρατό εκπληρώνοντας τις στρατιωτικές μου υποχρεώσεις και ξεκινάω την επαγγελματική μου καριέρα ως αρτοποιός και επιχειρηματίας, στον πρώτο μου φούρνο. Δύσκολα ωράρια, απαρχαιωμένα μηχανήματα, μαζούτ ως καύσιμη ύλη, ξενύχτι και μεγάλος κόπος. Το χωριό όμως ανταποκρίθηκε στην προσπάθειά μου και από περίπου 100 κιλά την ημέρα στις αρχές, μέσα σε έξι μήνες έπιασα τα 700-800. Ήρθε το καλοκαίρι με τους τουρίστες και πήγα στα 1300 κιλά! Αυτή λοιπόν τη συνταγή, καθώς και τα μυστικά της, μοιράζομαι σήμερα μαζί σας μετά από σχεδόν 30 χρόνια. Ψωμί χωριάτικο, μεγάλου βάρους, σχετικά μικρού όγκου, με βαριά, υνεκτική ψίχα κίτρινου χρώματος, υγρή και σπογγώδη. Χοντρή, σκουρόχρωμη κόρα, με άγρια υφή και σκασίματα. Μεγάλη διάρκεια ζωής (προζύμι βασιλικού 3-4 ημέρες), όξινα αρώματα και γεύση.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Προζύμι βασιλικού

Την πρώτη μορφή άρτου τη συναντάμε 3.000 χρόνια πριν, στην περιοχή της Μεσοποταμίας. Αρχαίοι Αιγύπτιοι απεικονίζονται σε διάφορες φάσεις μιας πρωτόγονης αρτοποίησης. Από τότε μέχρι σήμερα έγιναν τεράστια βήματα προόδου, περνώντας από τους παραδοσιακούς ξυλόφουρνους στους σημερινούς πολυτελείς. Εάν εστιάσουμε στο σήμερα θα παρατηρήσουμε ότι κυριαρχεί η λέξη «προζύμι» και ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος. Μέσα από το περιοδικό ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ-ΒΑΖ, θα σας παρουσιάσω ένα προζύμι από βασιλικό. Τόσο η συνταγή του όσο και ο τρόπος παρασκευής του είναι αποτέλεσμα ερευνών πολλών ετών.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Cheese cake

Το CHEESE CAKE που θα σας παρουσιάσω θα το χαρακτήριζα ένα «μεταβατικό γλυκό», που τοποθετείται ανάμεσα στο τέλος του καλοκαιριού και στην έναρξη του χειμώνα. Είναι ένα ξενόφερτο γλυκό, με απαλή, κρεμώδη και ανάλαφρη γεύση, με πινελιές τυριού και επίγευση ενός κόκκινου φρούτου ως επιστέγασμα. Να μην ξεχνάμε βέβαια και τη βάση από μπισκότο.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Γραφτειτε στο newsletter μας: