Γνωστό για το χαρακτηριστικό άρωμα βουτύρου, το διακετύλιο είναι φυσικό συστατικό πολλών τροφίμων, ενώ σε άλλα προστίθεται ως αρωματική ουσία, κάνοντάς τα πιο ελκυστικά. Στις αρχές του 2000, συσχετίστηκε με την αποφρακτική πνευμονική νόσο, όταν εργαζόμενοι των μονάδων παραγωγής ποπ – κορν για φούρνο μικροκυμάτων, στο Ιλινόι, το Οχάιο και το Μιζούρι νόσησαν από την εν λόγω ασθένεια. Ωστόσο, υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις ότι το διακετύλιο προκαλεί πνευμονική νόσο.
Που το συναντάμε φυσικά
Είναι ένα μικρό, πτητικό μόριο που περιέχεται φυσικά στο μέλι, τον καβουρδισμένο καφέ, το κρασί, το μπράντι, τη μπύρα, το βαλσάμικο ξύδι και πολλά άλλα ζυμωμένα τρόφιμα. Επίσης βρίσκεται σε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το βούτυρο, το γιαούρτι και σε αρκετά τυριά (cheddar, gouda, cottage, κ.ά.). Πολλά εργαστήρια αξιολογούν την ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων με βάση την περιεκτικότητά τους σε διακετύλιο, ενώ καταγράφεται ότι η αποδοχή των καταναλωτών στο τυρί cottage είναι άμεσα συνδεδεμένη με την περιεκτικότητά τους σε αυτό. Στη μπύρα, το διακετύλιο δίνει μια γεύση βουτύρου. Το διακετύλιο παράγεται από ορισμένα είδη της οικογενείας των γαλακτικών βακτηρίων ((lactic acid bacteria), συμπεριλαμβανομένων Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, and Oenococcus.
Το διακετύλιο συνδέεται με την πνευμονική νόσο
Το Μάιο του 2000, σε μονάδα παραγωγής ποπ-κορν για φούρνο μικροκυμάτων, οκτώ εργαζόμενοι διαγνώστηκαν με πνευμονική νόσο και η ασθένειά τους συνδέθηκε με το διακετύλιο. Τα περιστατικά που καταγράφηκαν στις μονάδες παραγωγής ποπ-κορν, καθώς και ανάλογα σε άλλα εργοστάσια, όπως για παράδειγμα σε μονάδα παραγωγής μπισκότων στη Βραζιλία, οδήγησαν σε μια συσχέτιση της πνευμονικής νόσου ως συνέπεια της έκθεσης σε ατμούς αρώματος που περιείχε διακετύλιο. Η έκθεση των εργαζομένων στο διακετύλιο αποτέλεσε αντικείμενο πολλών αξιολογήσεων. Ερευνητές από το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Ασθενειών (NIOSH) των ΗΠΑ, μετά από ιατρικές εξετάσεις που έκαναν στους εργαζόμενους, συμπέραναν ότι η αθροιστική έκθεση στο διακετύλιο συνδέεται με την πνευμονική νόσο, ενώ το Αμερικανικό Συνέδριο Κυβερνητικών Βιομηχανικών Υγιεινολόγων (American Conference of Governmental Industrial Hygienists) πρότεινε ένα πολύ συντηρητικό, ασφαλές επίπεδο επαγγελματικής έκθεσης στο διακετύλιο: 0,01 ppm κατώτατο όριο για 8ωρη εργασία, 40 ώρες την εβδομάδα και 0,02ppm, ως μέγιστη συγκέντρωση για 15λεπτη έκθεση.
Η ανησυχία για τον κίνδυνο στην υγεία από το διακετύλιο επεκτάθηκε και στη χρήση των παραχθέντων αγαθών από τους καταναλωτές. Το 2012, το δικαστήριο εκδίκασε αποζημίωση σε έναν άνθρωπο στο Κολοράντο, ο οποίος ισχυρίστηκε ότι ανέπτυξε πνευμονική νόσο επειδή κατανάλωνε δύο συσκευασίες ποπ-κορν κάθε μέρα για 10 χρόνια.
Οι Εναλλακτικές
Από τις πρώτες αναφορές, το διακετύλιο έχει υποκατασταθεί με εναλλακτικές αρωματικές ενώσεις. Σημαντική δουλειά έχει αφιερωθεί στην αύξηση της ποσότητας του διακετυλίου που απαντάται φυσιολογικά σε ορισμένα προϊόντα και έχουν προταθεί στρατηγικές μεταβολικής μηχανικής (metabolic engineering strategies) για τη λήψη στελεχών που παράγουν μεγαλύτερες ποσότητες διακετυλίου, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Προστασία εργαζομένων & χρήση μέσων ατομικής προστασίας
Η χρήση Μέσων Ατομικής Προστασίας και ειδικά μάσκας προστασίας αναπνοής από τους εργαζόμενους, καθώς και η εκπαίδευσή τους στη χρήση, ο σωστός εξαερισμός των χώρων εργασίας, αποτελούν βασικά μέτρα ασφάλειας που πρέπει να λαμβάνονται σε κάθε εταιρεία για την προστασία των εργαζομένων και αφορά όλες τις πρώτες ύλες για την παραγωγή αρωμάτων. Η σωστή χρήση αυτών των πρώτων υλών, η λήψη των μέτρων ασφαλείας, όπως αυτά καθορίζονται στα σχετικά δελτία δεδομένων ασφαλείας, αποτρέπει τον όποιο κίνδυνο. Για τα αρώματα και λοιπά προϊόντα που περιέχουν διακετύλιο, τα δελτία δεδομένων ασφαλείας καθορίζουν τα μέτρα που πρέπει να ληφθούν κατά τη χρήση αυτών.
Αντικρουόμενες απόψεις
Ωστόσο, υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις ότι το διακετύλιο πράγματι συνδέεται με την πνευμονική νόσο. Οι περισσότερες από τις μελέτες παρέχουν μόνο στοιχεία αθροιστικής έκθεσης, με ελάχιστα συγκεκριμένα δεδομένα που να διερευνούν την επίδραση της διάρκειας της έκθεσης στην εμφάνιση της ασθένειας.
Πρόσφατα, πραγματοποιήθηκε νέα μελέτη από το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Ασθενειών (NIOSH) των ΗΠΑ σχετικά με την αξιολόγηση κινδύνου για την υγεία. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι εκθέσεις σε χημικά αρώματα στο χώρο εργασίας, συμπεριλαμβανομένου του διακετυλίου, δεν προκάλεσαν αυξημένο κίνδυνο μη φυσιολογικών σπειρομετρικών ευρημάτων.
Η έκθεση των καταναλωτών στο διακετύλιο είναι κάτω από τα επίπεδα ανησυχίας για την υγεία, ενώ ακόμη και η υπερβολική κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν διακετύλιο, αντιστοιχεί σε επίπεδα έκθεσης πολύ χαμηλότερα από αυτά που θεωρούνται ότι έχουν τοξικολογική σημασία. Τα επίπεδα διακετυλίου στα προϊόντα διατροφής δεν είναι επικίνδυνα, γι’ αυτό και δεν παρέχονται ειδικές προειδοποιητικές ετικέτες. Το διακετύλιο, στα επίπεδα που υπάρχει σε πολλά τρόφιμα και ποτά, δεν παρουσιάζει κανένα κίνδυνο για τους καταναλωτές.
