Πoιο είναι το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό μας, όταν μιλάμε για ψωμί ή για κουλούρια; Είναι το σουσάμι που τα διακοσμεί και δίνει μια ξεχωριστή γεύση, όπως επίσης και μια μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων. Διάσημοι σεφ το χρησιμοποιούν στα γευστικά εδέσματα που παρουσιάζουν ή θα το δούμε σε γαρίδες επικαλυμμένες με σουσάμι ή άλλα προϊόντα που μας ταξιδεύουν σε κουζίνες διαφόρων εθνικοτήτων, μεταξύ των οποίων και η δική μας.

Τα σπόρια του σουσαμιού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, στη ζαχαροπλαστική και στην καραμελοποιία σε πολλά μέρη του κόσμου. Οι Αμερικανοί βάζουν σουσάμι στα ψωμιά των χάμπουργκερ, ενώ οι Εβραίοι στα μπάιγκελς. Οι Κινέζοι το ανακατεύουν με ζυμαρικά και λαχανικά.
Οι Γιαπωνέζοι φτιάχνουν μια σειρά γλυκών με το σουσάμι. Στην Ινδία το αποκαλούν “τιλ⁈, ενώ στην Αφρική ονομάζεται “μπένε⁈. Το όνομα σησάμι προέρχεται από την αραβική λέξη “semsin”. Παλαιότερα, η Ινδία θεωρούνταν η χώρα καταγωγής του σησαμιού, αλλά σήμερα πιστεύουμε ότι η πραγματική χώρα καταγωγής του είναι το Σουδάν, στην Κεντρική Αφρική, όπου έχουν βρεθεί πολλά άγρια είδη.

Η χρησιμοποίηση του σησαμιού ως τροφής είναι τόσο παλαιά όσο του σιταριού και του ρυζιού, όπως προκύπτει από αρχαιολογικές ανασκαφές. Όλα προέρχονται από το φυτό Sesamum indicum, το οποίο καταγράφτηκε για πρώτη φορά στην ιστορία της βοτανολογίας πριν από περίπου 4.000 χρόνια στη Βαβυλωνία. Έκτοτε, το σουσάμι κέντρισε, όχι μόνο το ενδιαφέρον του ανθρώπου, αλλά και τη… γεύση του. Λέγεται ότι το σουσάμι είναι το πρώτο φυτό που καλλιεργήθηκε μόνο και μόνο για τις γευστικές του ιδιαιτερότητες.

Το σουσάμι δεν είναι μόνο τα ξανθά σποράκια που όλοι γνωρίζουμε από τα αρτοπαρασκευάσματα. Τα σποράκια του σουσαμιού έχουν ευρεία γκάμα χρωμάτων, από λευκά έως κίτρινα, καφέ, κόκκινα και μαύρα. Επίσης, διαφέρουν στο μέγεθος και το πάχος του φλοιού, ανάλογα με την ποικιλία. Ωστόσο, τυχαίνει να αποτελεί και εξαιρετική πηγή ασβεστίου και πρωτεΐνης. Το σουσάμι (ή σησάμι) και το μαυροσούσαμο δεν είναι μόνο διακοσμητικός ή γευστικός παράγοντας επάνω στο ψωμί. Αλλά, τα προϊόντα του αποτελούν τρόφιμα υψηλής θρεπτικής αξίας. Ο καρπός αυτός, αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή του ταχινιού (πολτοποιημένο σουσάμι) και του χαλβά. Γι’ αυτό και το ταχίνι, το οποίο φτιάχνεται από τα πολτοποιημένα σποράκια, είναι τόσο σημαντική τροφή κατά τη Σαρακοστή και αντικαθιστά τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Γνωστό από χιλιάδες χρόνια

Το σουσάμι μάς είναι γνωστό εδώ και χιλιάδες χρόνια. Από τους σπόρους του σουσαμιού εξάγεται ένα από τα πιο σημαντικά είδη λαδιού στον κόσμο. Οι Ασσύριοι πίστευαν ότι οι θεοί τους ήπιαν σουσαμόκρασο, πριν δημιουργήσουν τον κόσμο. Στην ίδια περίπου περίοδο οι Κινέζοι έκαιγαν το σουσαμέλαιο για να πάρουν την καπνιά για μελάνι. Οι αρχαίοι Έλληνες στρατιώτες είχαν μαζί τους μια μικρή ποσότητα σουσαμιού για λίγη ενέργεια σε δύσκολες συνθήκες. Για τους Ινδούς, συμβολίζει την καλή τύχη και την αιώνια ζωή. Πόσες χρήσεις κουβαλάει αυτό το μικρό σποράκι! H φράση “Σουσάμι, άνοιξε!” είναι γνωστή από το αραβικό έργο “Χίλιες και μια Νύχτες”. Ήταν οι μαγικές λέξεις με τις οποίες άνοιγε η σπηλιά του Αλί Μπαμπά και των 40 Κλεφτών – γιατί το σουσάμι, όταν είναι ώριμο, ανοίγει με χαρακτηριστικό ήχο, σαν το άνοιγμα πόρτας μόλις κάποιος την ακουμπά. Το σησάμι για πρώτη φορά ήρθε στην Ευρώπη τον 1ο αιώνα, ως εισαγόμενο αγαθό από την Ινδία.

Οι Πέρσες ήταν καταναλωτές του λαδιού του από σησάμι, ίσως επειδή δεν είχαν ελαιόλαδο. Οι Αφρικανοί το έφεραν στην Αμερική όταν πήγαν μαζικά ως σκλάβοι, τον 17ο αιώνα. Σήμερα, η μεγαλύτερη παραγωγή σησαμιού στον κόσμο γίνεται στην Ινδία. Το σησάμι απαιτεί πολλές και φθηνές ώρες εργασίας για να μαζευτεί, διότι η συγκομιδή του γίνεται σχεδόν αποκλειστικά με τα χέρια – ένας λόγος που στην Ελλάδα η καλλιέργειά του έχει εξαφανιστεί.

Η γεύση του ξανθού σησαμιού διαφέρει από αυτήν του μαύρου (μαυροσούσαμο) ή μαυροκούκι. Το ξανθό σησάμι γλυκίζει, ενώ το μαύρο πικρίζει ελαφρώς. Το ξανθό είναι ήπιο στη γεύση, ενώ το μαύρο σχεδόν καπνιστό. Οι αναποφλοίωτοι σπόροι περιέχουν περισσότερο ασβέστιο από τους ξεφλουδισμένους. Το έλαιο, η πρωτεΐνη και οι υδατάνθρακες είναι τα κύρια συστατικά του σησαμιού. Η υψηλή ενέργεια που παρέχει, οφείλεται κυρίως στο έλαιό του. Το σησάμι περιέχει μικρή ποσότητα υδατανθράκων, αλλά αρκετά υψηλή ποσότητα διαιτητικών ινών. Tο σησάμι είναι εξαιρετικά πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο, σε αντίθεση με το ρύζι και το σιτάλευρο, τα οποία είναι φτωχές πηγές των ιχνοστοιχείων αυτών. Το σουσάμι κάνει καλό στα νεφρά, στο συκώτι και στο έντερο. Βοηθάει στην αναιμία, στη ζαλάδα, ακόμα και στην αδύναμη όραση. Ανά 100 γρ. το σουσάμι περιλαμβάνει: 19,8 γρ. πρωτεΐνες, 52,5 γρ. λιπαρά, 15-20 γρ. υδατάνθρακες (εκτός φυτικών ινών), 3 γρ. φυτικές ίνες, 1.200 mg ασβεστίου, 540 mg φωσφόρου, 10 mg σιδήρου, Βιταμίνες του συμπλέγματος Β, Βιταμίνη Ε.
Το σουσάμι αποτελεί μια πολύ θρεπτική τροφή για τον άνθρωπο, η οποία τα τελευταία χρόνια έχει συσχετιστεί τόσο με την πρόληψη όσο και με την αντιμετώπιση χρόνιων νοσημάτων με υψηλή συχνότητα στους κατοίκους της Δύσης. Τέτοια νοσήματα μπορεί να είναι καρδιαγγειακά, διάφορες μορφές καρκίνου κ.α.

Έλαιο

Το σουσάμι είναι τροφή υψηλής ενεργειακής αξίας. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που αποτελούν τον κύριο όγκο των λιπαρών οξέων στο σησαμέλαιο (80%) είναι το ελαϊκό και το λινελαϊκό οξύ, ενώ μικρές είναι οι ποσότητες του παλμιτικού και στεατικού και σε ίχνη μόνο απαντάται το λινολενικό.
Το σησαμέλαιο, σε σύγκριση με το σογιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, περιέχει περισσότερα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε ίδιο ποσοστό τόσο στο σησαμέλαιο όσο και στο σογιέλαιο, ενώ το αραβοσιτέλαιο περιέχει ελαφρώς μικρότερη ποσότητα.

Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό του σησαμελαίου, είναι η απουσία trans-ακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία συνήθως παράγονται κατά την επεξεργασία του σογιέλαιου και άλλων φυτικών ελαίων. Ένας αριθμός μελετών έχει δείξει ότι τα trans-λιπαρά οξέα δημιουργούν προβλήματα υγείας.
Για το λινελαϊκό οξύ, πρέπει να αναφερθεί, ότι μαζί με το λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ θεωρούνται απαραίτητα λιπαρά οξέα, καθόσον οι ζωικοί οργανισμοί δεν μπορούν να τα συνθέσουν και είναι υποχρεωμένοι να τα καταναλώνουν έτοιμα από τους φυτικούς οργανισμούς. Μια σημαντική φυσιολογική δράση των ακόρεστων λιπαρών οξέων στους ζωικούς οργανισμούς είναι η μείωση της χοληστερόλης.

Πρωτεΐνες

Το σησάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Όπως εξηγούν οι κλινικοί διαιτολόγοι – διατροφολόγοι, το σησάμι είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η λευκίνη και η αργινίνη, ενώ είναι σχετικά μικρή η περιεκτικότητά του σε λυσίνη. Έτσι, όταν συνδυασθεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως τα όσπρια και οι ξηροί καρποί, οι πρωτεΐνες που προκύπτουν είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας, καθώς πλησιάζουν τη βιολογική αξία ζωικών πρωτεϊνών, όπως η καζεΐνη. Γι’ αυτούς τους λόγους, το σησάμι θα μπορούσε με τους κατάλληλους συνδυασμούς τροφίμων να αποτελέσει τρόφιμο εκλογής για ανθρώπους, οι οποίοι αποφεύγουν την κατανάλωση κρέατος και προϊόντων του, όπως είναι οι φυτοφάγοι και όσοι βρίσκονται σε περίοδο παρατεταμένης νηστείας.
Πάντως, σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να θεωρηθεί ότι θα μπορούσε να υποκαταστήσει δια παντός το κρέας και τα ζωικά προϊόντα στη διατροφή.

Υδατάνθρακες

Το σουσάμι περιέχει 18-20% υδατάνθρακες. Περιέχει ελάχιστη ποσότητα γλυκόζης και φρουκτόζης, ενώ το άμυλο απουσιάζει. Οι περισσότεροι υδατάνθρακες βρίσκονται υπό τη μορφή διαιτητικών ινών, οι οποίες δεν μπορούν να διασπαστούν από τον ανθρώπινο οργανισμό αλλά θεωρούνται απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού και κυρίως του εντέρου.

Βιταμίνες

Το σουσάμι περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών όπως Β1, Β2, Ε, νιασίνη κ.α.. Αν και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες της βιταμίνης Ε είναι γνωστές εδώ και πολλά χρόνια, μόνο πρόσφατα η έκφραση “αντιοξειδωτικές βιταμίνες” διαδόθηκε ανάμεσα σε όσους ενδιαφέρονται για την υγεία τους.
Αυτή η εξέλιξη είναι αποτέλεσμα της βαθύτερης κατανόησης της σημασίας των ελευθέρων ριζών για τα βιολογικά συστήματα και τις ασθένειες. Η βιταμίνη Ε, μια απαραίτητη λιποδιαλυτή βιταμίνη, περιλαμβάνει οκτώ φυσικές ουσίες, που ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες, τις τοκοφερόλες και τις τοκοτριενόλες. Τα λαχανικά και τα σπορέλαια, συμπεριλαμβανομένου του σησαμέλαιου, αποτελούν τις κύριες πηγές τοκοφερολών.

Μέταλλα, ιχνοστοιχεία

Το σουσάμι είναι πλούσιο σε ασβέστιο και σίδηρο όπως και σε φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και σελήνιο.

Θεραπευτικές ιδιότητες

Τι είναι όμως αυτό που καθιστά το σησάμι και τα προϊόντα του, όπως ο χαλβάς και το ταχίνι, θεραπευτικά και πώς αυτά θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν από τις σύγχρονες κοινωνίες; Για να δοθούν απαντήσεις στα ερωτήματα αυτά ξεκίνησαν σημαντικές μελέτες πάνω στο σησάμι (και κατ’ επέκταση και στα προϊόντα του), καθώς βρέθηκε ότι, σε ασθενείς με αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης, συστατικά του εμπλέκονται σε μηχανισμούς μείωσης του κινδύνου εμφάνισης υπερχοληστερολαιμίας, αρτηριακής πίεσης και γενικότερα στεφανιαίας νόσου. Στο σησάμι περιέχονται φαινολικές ενώσεις, οι λεγόμενες λιγνάνες, με κυριότερες από αυτές τη σεσαμίνη και τη σεσαμινόλη. Οι ουσίες αυτές παρουσιάζουν ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση, εμποδίζοντας την οξείδωση των λιπαρών οξέων στον οργανισμό.
Το γεγονός αυτό καθίσταται εξαιρετικά σημαντικό, καθώς είναι σήμερα γνωστό ότι η οξείδωση των λιπαρών οξέων αποτελεί το πρώτο στάδιο και ένα πολύ σημαντικό αιτιολογικό μηχανισμό για τη δημιουργία της αθηροσκλήρωσης.

Τελευταίες μελέτες καταδεικνύουν σημαντική μείωση της απορρόφησης και αύξηση του ρυθμού απομάκρυνσης χοληστερόλης από τον οργανισμό, όπως επίσης και μείωση της ενδογενούς σύνθεσής της, μετά την κατανάλωση των παραπάνω συστατικών του σησαμιού. Παρατηρείται, δηλαδή, μια συνολική μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στον οργανισμό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. BAKING THE ART AND THE SCIENCE CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU Published by Baker Tech Inc Canada, 2. Lepard Dan and Whittington Richard BAKER & SPICE, BAKING WITH PASSION Publishing by Quadrille Limited London 1999, 3. http://www.nationmaster.com/encyclopedia/Sesame-seeds, 4. http://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_seed, 5. http://www.whfoods.com/genpage.php, 6. http://www.sesame.gr/sisami/tieinai.htm, 7. http://health.ana.gr/

(Visited 35 times, 1 visits today)