Διαδεδομένο γλυκό που η επιτυχία του κρύβει μυστικά. Η σταθεροποίηση της δομής, η επιτυχημένη διόγκωση και το σωστό ψήσιμο είναι κάποια από αυτά. Αρκετά επίσημο για να ταυτιστεί με τους εορτασμούς αλλά και αρκετά ανεπίσημο για να συνοδεύσει την καθημερινότητα, οι παραλλαγές του είναι αναρίθμητες και τα όρια στη διακόσμησή του είναι τα όρια της φαντασίας του δημιουργού του.

Τα κέικ θεωρούνται μοναδικά για τη μαλακότητά τους, τον έφυγρο χαρακτήρα τους και τα υψηλά ποσοστά ζάχαρης. Χαρακτηρίζονται από τα σχετικά ποσοστά των κύριων συστατικών τους που είναι το αλεύρι, η ζάχαρη, τα αυγά και τα λιπαρά.

Το πιο σημαντικό όμως είναι το ποσοστό της ζάχαρης προς το αλεύρι. Τα κέικ υψηλής αναλογίας (high ratio) περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από αλεύρι, ενώ τα κέικ χαμηλής αναλογίας (low ratio) λιγότερη ζάχαρη από αλεύρι.

Στα κέικ υψηλής αναλογίας, τα υψηλά ποσοστά ζάχαρης καθυστερούν την ζελατινοποίηση του αμύλου ώστε αυτή να συμβαίνει στους 80οC ή ψηλότερα. Για να επιτευχθεί λοιπόν η σωστή δομή και διόγκωση, απαιτείται η προσθήκη ποσοστού αμύλου (νισεστέ) ή ακόμα καλύτερα, τροποποιημένου αμύλου. Έτσι επιτυγχάνουμε τη σωστή δομή, αφού το τροποποιημένο άμυλο ζελατινοποιείται σε χαμηλότερη θερμοκρασία κατά την έψηση με αποτέλεσμα το κέικ να «σετάρεται» νωρίτερα και πιο σωστά.

Τεχνολογία παρασκευής κέικ

Οι νέες τεχνολογίες στη μυλωνική έχουν δώσει τη δυνατότητα παραγωγής ειδικών τύπων, θερμικά επεξεργασμένων και προζελατινοποιημένων, αλεύρων που καλύπτουν αυτή την ανάγκη σε εφαρμογές για κέικ. Το κατάλληλο αλεύρι για κέικ πρέπει να έχει υψηλή αναλογία αμύλου προς γλουτένη, να είναι λεπτόκοκκο και να προέρχεται από μαλακό σιτάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Σε όλες τις μεθόδους παρασκευής κέικ έχουμε μια μαλακή ή ρευστή ζύμη – χυλό (batter). Η ενσωμάτωση και η καλή κατανομή του αέρα σε πολύ λεπτή διασπορά είναι απαραίτητη καθώς οι φυσαλίδες αέρα είναι οι πυρήνες όπου οι ατμοί νερού και διοξειδίου του άνθρακα από τα διογκωτικά, αν αυτά περιέχονται, θα φουσκώσουν το κέικ. Σε κάποιο σημείο κατά τη διάρκεια του ψησίματος οι περισσότερες φυσαλίδες αέρα σπάνε, ως αποτέλεσμα της εσωτερικής πίεσης και διασυνδέονται.

Η δομή σταθεροποιείται χάρη στην αλμπουμίνη του αυγού και την ζελατινοποίηση του αμύλου. Στα κέικ με υψηλά λιπαρά ο αέρας αναμιγνύεται κυρίως στη λιπαρή φάση και πιθανώς στην υδατική όπου κυριαρχούν οι αλμπουμίνες.

Κατά τη διάρκεια της ανάμιξης οι δύο φάσεις σχηματίζουν μια διασπορά λαδιού σε νερό η οποία υποβοηθιέται από τον κρόκο του αυγού, που δρα ως γαλακτωματοποιητής. Έτσι οι φυσαλίδες αέρα βρίσκονται εντός της λιπαρής φάσης η οποία με τη σειρά της είναι κατανεμημένη ως διασπορά στην υδατική φάση. Η υδατική φάση είναι η συνεχής φάση του γαλακτώματος της οποίας το ιξώδες αυξάνεται λόγω της ενυδάτωσης του αμύλου του αλεύρου. Επειδή το ιξώδες των ζυμαριών του κέικ μπορεί να καθορίσει την επιτυχία του τελικού προϊόντος πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι παράγοντες που επηρεάζουν τις ιδιότητες των λεπτόρρευστων ζυμαριών είναι η περιεκτικότητα και η δύναμη της πρωτεΐνης, του κατεστραμμένου αμύλου, των ενζύμων, της θερμοκρασίας, των οξειδοαναγωγικών μέσων, των υδροκολλοειδών, των λιπαρών, των αυγών και των προϊόντων γάλακτος, των μέσων διαμόρφωσης της γεύσης και της οσμής και φυσικά της αναλογίας αλεύρου προς νερό.

Η επιτυχία της διόγκωσης

Το κέικ, όπως και διάφορα άλλα γλυκά αρτοσκευάσματα, μπορεί να διογκωθεί με μηχανικούς παράγοντες. Αυτό σημαίνει τη σωστή ενσωμάτωση αέρα στο ζυμάρι κατά τη διάρκεια της ανάμιξης και την προϋπόθεση πως αυτό θα είναι μαλακό και ιξώδες.

Το όξινο ανθρακικό νάτριο (baking soda) είναι μια αλκαλική διογκωτική ουσία που όταν έρθει σε επαφή με όξινα συστατικά παράγει διοξείδιο του άνθρακα και λειτουργεί ως διογκωτικό αέριο. Το μειονέκτημά της είναι ότι, λόγω της άμεσης αντίδρασης που γίνεται κατά την ανάμιξη του χυλού του κέικ, χάνει τη δραστικότητά της αργότερα στο ψήσιμο.

Εκτός από τις απλές χημικές ουσίες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μίγματα διογκωτικών ουσιών. Είναι γνωστά με το όνομα baking powder και περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα και όξινα συστατικά. Η διάδοση του baking powder βασίζεται στο χαμηλό του κόστος, στην έλλειψη τοξικότητας, στην ευκολία χειρισμού του και στο μεγάλο βαθμό καθαρότητας των εμπορικών σκευασμάτων του, όπως επίσης και στο ότι είναι λιγότερο αλκαλικό σε σύγκριση με τα διττανθρακικά άλατα. Σημαντικό του πλεονέκτημα αποτελεί το ότι η δράση του ξεκινάει κατά την έψηση και όχι πριν, κάτι που το καθιστά κατάλληλο για μεγάλους χρόνους αναμονής πριν το φούρνο, ή ακόμα και για τη διατήρηση της νωπής ζύμης του κέικ στο ψυγείο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

Κίνδυνοι κατά το ψήσιμο

Ένα κέικ μπορεί, κατά τη διάρκειά του ψησίματος ή και μετά, να χάσει τη διόγκωσή του (να «πέσει» ή να «κάτσει») με αποτέλεσμα η δομή του να κατακρημνιστεί και τα φρούτα ή η κρέμα που τυχόν έχουμε προσθέσει να βυθιστούν. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ χαμηλή ή υπερβολικά υψηλή, ή όταν το κέικ τοποθετηθεί σε φούρνο που είναι πολύ ζεστός στην αρχή της διαδικασίας του ψησίματος.

Η χρήση υπερβολικών ποσοτήτων ζάχαρης, αλεύρου, λιπαρών ή διόγκωσης μπορεί επίσης να προκαλέσει κατακρήμνιση. Ένα κέικ μπορεί επίσης να πέσει όταν κρύος αέρας εισέρχεται στον φούρνο όταν ανοίξει η πόρτα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Τύποι κέικ

Τα κέικ διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες. Ο διαχωρισμός γίνεται με κριτήριο τα συστατικά τους αλλά και τις τεχνικές ανάμιξης.

Ενδεικτικά μπορούμε να αναφέρουμε τα κέικ βουτύρου, τα κέικ λαδιού, τα sponge cakes, τα angel foam cakes, τα coffee cakes και τα κέικ με μαγιά.

Τα κέικ βουτύρου παρασκευάζονται κατά βάση από λιπαρά (μαργαρίνη ή βούτυρο), ζάχαρη, αυγά και αλεύρι. Βασίζονται στον σωστό συνδυασμό του βουτύρου και της ζάχαρης (φάση κρεμοποίησης) που αναδεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υψηλή ταχύτητα στο μίξερ για να ενσωματωθεί ο αέρας. Κατά τη διάρκεια της κρεμοποίησης οι φυσαλίδες αέρα κατανέμονται ομοιόμορφα στη λιπαρή φάση και σταθεροποιούνται από σφαιρίδια στερεού λιπαρού.

Ένα τέτοιο κλασικό κέικ (pound cake) γίνεται με ίσα μέρη από το καθένα συστατικό, το βούτυρο, την ζάχαρη, τα αυγά και το αλεύρι.

Τα κέικ λαδιού έχουν επικρατήσει τα τελευταία χρόνια, λόγω της ευκολίας στην παρασκευή τους, αλλά και της διατήρησης της νωπής υφής τους. Έχουν πολύ καλή ελαστικότητα και μπορούν να κοπούν σε πολύ λεπτές φέτες δίχως να τρίβονται. Αυτή η ιδιότητα τα καθιστά ιδανική επιλογή για πρωινά σε μπουφέ τουριστικών μονάδων.

Τα κέικ που περιέχουν υγρά λάδια είναι μαλακότερα και περισσότερο έφυγρα. Για συγκεκριμένες όμως εφαρμογές στα υψηλών λιπαρών κέικ, τα λάδια είναι μη αποδεκτά καθώς κάνουν το προϊόν πολύ μαλακό.

Τα sponge cakes είναι φτιαγμένα από πολύ καλά χτυπημένα αυγά, ζάχαρη και αλεύρι. Σε αυτά τα κέικ, τύπου foam, ο αέρας διασπείρεται στην υδατική φάση όπου οι φυσαλίδες του σταθεροποιούνται από τις πρωτεΐνες, δηλαδή την αλμπουμίνη του αυγού. Το υγρό λάδι είναι υδρόφοβο και αποτελεί εχθρό των υδατικών αφρών. Έτσι, αν πρέπει να εισαχθεί, θα πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά ώστε η δράση του να αντισταθμιστεί. Τυπικά παραδείγματα είναι το παντεσπάνι και τα swiss rolls.

Και στους τρεις παραπάνω τύπους κέικ, οι φυσαλίδες αέρα διογκώνονται κατά την διάρκεια του ψησίματος λόγω των ατμών και του διοξειδίου του άνθρακα. Σε μερικές περιπτώσεις η χρήση των διογκωτικών δεν είναι απαραίτητη.

Τα coffee cakes θεωρούνται κατάλληλα για σερβίρισμα με καφέ ή τσάι κατά το πρωινό ή κατά τη διάρκεια ενός διαλείμματος για καφέ. Μερικές συνταγές προτείνουν τη μαγιά ως διογκωτικό παράγοντα ενώ άλλες τη μαγειρική σόδα ή το baking powder. Αυτά τα κέικ συχνά τα βρίσκουμε ελαφρά γλασαρισμένα ή με μια διακόσμηση από μίξη βουτύρου – αλεύρου και ζάχαρης που ονομάζεται crumble ή streusel.

Τα διάφορα κέικ ακόμα μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με την περίπτωση για την οποία προορίζονται. Για παράδειγμα τα γαμήλια κέικ, τα κέικ γενεθλίων, τα χριστουγεννιάτικα κέικ, τα κέικ αποκριών, αναγνωρίζονται κυρίως σύμφωνα με τον εορτασμό που προορίζονται να συνοδεύσουν. Η κοπή μιας γαμήλιας τούρτας αποτελεί κοινωνική τελετή στο δυτικό πολιτισμό. Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν διαδοθεί και τα αλμυρά κέικ, με πιπεριές, μπέικον, τυριά, ελιές, τοματίνια και άλλα συστατικά, τα οποία μπορούν να καταναλωθούν οποιαδήποτε ώρα της ημέρας ως ένα γευστικό σνακ.

Σχήματα

Τα κέικ μπορούν να έχουν άπειρες μορφές, σχήματα και μεγέθη. Τα συναντάμε σε μακρόστενες ή κωνικές φόρμες, σε αστεροειδείς ή σχήματος χριστουγεννιάτικου δέντρου, σε muffins, cupcakes, σε στοιβάδες παντεσπάνι μέσα σε τούρτες, τριμμένα σε διάφορα γλυκίσματα, σε ρολά (swiss rolls), σε πλεξούδες (coffee cakes) και πολλά άλλα.

Διακόσμηση

Τα όρια στη διακόσμηση ενός κέικ είναι τα όρια της φαντασίας του ζαχαροπλάστη που θα επιληφθεί τη δημιουργία του. Διάφορα γλάσα, ζελέδες, ζάχαρη άχνη, royal icing, fondant, σιρόπια, φρούτα, κρέμες, marzipan, crumble, βουτυρόκρεμες είναι στη διάθεσή του για να «ξεδιπλώσει» το καλλιτεχνικό του ταλέντο και σε συνδυασμό με τη χρήση του αερογράφου και των χρωμάτων ζαχαροπλαστικής, να «εκτοξεύσει» τη λαχταριστή εικόνα και την απόλαυση του κέικ. Τα τελευταία χρόνια η διακόσμηση, αλλά ακόμα και η καθολική παρασκευή ενός κέικ, μπορεί να γίνει με τη χρήση ειδικών τρισδιάστατων εκτυπωτών.

Συνταγή για Μίγμα Deli Κέικ «Μύλοι Κρήτης»

Υλικά
1.000 γρ. Μίγμα Deli Κέικ – Μύλοι Κρήτης
380 γρ. Λάδι*
280 γρ. Νερό
80 γρ. Χυμό πορτοκάλι
20 γρ. Κονιάκ

Εκτέλεση
Βάζουμε τα υλικά στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό για 1-2’ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Καθαρίζουμε με τη σπάτουλα τα τοιχώματα του κάδου και χτυπάμε για 3’ λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Τοποθετούμε τη ζύμη σε φόρμες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 50’ λεπτά περίπου. Για muffins ψήνουμε σε λίγο υψηλότερη θερμοκρασία για 30’ λεπτά περίπου.

* Λάδι: Άοσμο και άχρωμο σπορέλαιο

Συνταγή για Μίγμα Deli Κέικ με Κακάο «Μύλοι Κρήτης»

Υλικά
1.000 γρ. Μίγμα Deli Κέικ με Κακάο– Μύλοι Κρήτης
420 γρ. Λάδι*
420 γρ. Νερό

Εκτέλεση
Βάζουμε τα υλικά στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό για 1- 2 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Καθαρίζουμε με τη σπάτουλα τα τοιχώματα του κάδου και χτυπάμε για 3 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Τοποθετούμε την ζύμη σε φόρμες και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 50’ λεπτά περίπου. Για muffins ψήνουμε σε λίγο υψηλότερη θερμοκρασία για 30’ λεπτά περίπου.

* Λάδι: Άοσμο και άχρωμο σπορέλαιο.

(Visited 129 times, 1 visits today)