Πόσο πιθανό είναι εκεί που περπατάς αμέριμνα στη Γλυφάδα να συναντήσεις μια… αρκούδα; Και αν τη «συναντήσεις» τι κάνεις; Η απάντηση είναι απλή. Αφήνεσαι στη μυρωδιά να σε οδηγήσει και απλά ενδίδεις στην απόλαυση! Το Ourse είναι το σημείο της πόλης που αξίζει κανείς να επισκεφτεί όταν θέλει να γευτεί πραγματικά γλυκά, που φτιάχονται με γνώση, επαγγελματισμό και μεράκι.
Το Ourse είναι του σεφ Στέφανου Τσουκαλά και της ζαχαροπλάστριας Βίκυς Νταλαγιάννη. Την επιμέλεια των γλυκών έχει ένας από τους κορυφαίους pastry chefs της χώρας, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης- πολυβραβευμένος και γνωστός από την πορεία του όλα αυτά τα χρόνια. Ο ίδιος μιλάει στο περιοδικό ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ-ΒΑΖ, σε μια άκρως ενδιαφέρουσα συνέντευξη.
Πες μας λίγα λόγια για τη φιλοσοφία πίσω από το Ourse και φυσικά πώς εμπνευστήκατε το όνομα.
Το Ourse ξεκίνησε τη λειτουργία του το φθινόπωρο του 2020 και η αρχική σκέψη ήταν να δώσει έμφαση στο παγωτό. Γι’ αυτό και το σήμα και το όνομα που χρησιμοποιήθηκε ήταν Ourse = αρκούδα. Η έμπνευση ήταν του σεφ Στέφανου Τσουκαλά και της Βίκυς Νταλαγιάννη, οι οποίοι με προσέγγισαν για να αναπτύξουμε το project αυτό μαζί. Βέβαια, από τις αρχικές ιδέες μέχρι τη στιγμή των αποφάσεων και την υλοποίηση προέκυψαν πολλές αλλαγές λόγω και της κρίσης που δημιούργησε ο covid.
Το Ourse άνοιξε σε μια ιδιαίτερη περίοδο, αυτή της πανδημίας. Πόσο σίγουροι ήσασταν γι αυτό σας το βήμα και τι σας έδωσε τη σιγουριά ώστε να προχωρήσετε;
Η περίοδος αυτή ήταν ιδιαίτερα έντονη, καθώς όλα όσα είχαμε σκεφτεί και οργανώσει έπρεπε να αλλάξουν ή ακόμη και να ακυρωθούν. Αποφασίσαμε όμως να προχωρήσουμε αλλάζοντας λίγο ρότα, και να εστιάσουμε στη δημιουργία γλυκών υψηλής ποιότητας και αισθητικής, με στόχο να προσφέρουμε μια δυνατή εμπειρία σε όποιον απολαμβάνει τα γλυκά μας – τόσο από γαστρονομική άποψη όσο και από πλευράς αισθήσεων. Τα γλυκά μας θέλουμε να είναι όχι μόνο νόστιμα, αλλά και όμορφα, να έχουν ενδιαφέρον στις υφές τους και να δίνουν μια συνολικά ανεπανάληπτη εμπειρία στον πελάτη. Τελικά, όπως έδειξε το αποτέλεσμα, οι αποφάσεις ήταν προς τη σωστή κατεύθυνση.
Πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική και τι είναι αυτό που σε τράβηξε προς αυτή την κατεύθυνση;
Πάντα με γοήτευε κάθε μορφή τέχνης. Από την παιδική μου ηλικία είχα καταλάβει ότι διέθετα καλλιτεχνική φύση. Συμπτωματικά στα 18, γνώρισα το Θέμο Ρήγα και κατάλαβα ότι η ζαχαροπλαστική όχι μόνο είναι τέχνη αλλά είναι και αυτή που μου προκαλούσε ακόμη περισσότερο ενθουσιασμό και μια ακατανίκητη ανάγκη να τη γνωρίσω πιο βαθιά. Αυτός με ενθάρρυνε να ξεκινήσω και του οφείλω πολλά. Μέχρι και σήμερα είναι δίπλα μου. Επίσης είχα μια καλή παρότρυνση από τους γονείς μου. Μου είχαν πει να βρω το ταλέντο μου, να το εξελίξω και να πετάξω πάνω από το “μέτριο” με κάθε θυσία. H ζαχαροπλαστική είναι ένα μαγικό μέρος που ήθελα με όλη μου την ψυχή να εξερευνήσω.
Τι αποτελεί για εσένα πηγή έμπνευσης;
Πηγή έμπνευσης μπορούν να αποτελέσουν τα αρώματα, οι εποχές του χρόνου ή γεωγραφικά μέρη που έχω συνδεθεί συναισθηματικά. Αυτό που με συγκινεί περισσότερο απ΄όλα είναι η φύση, τα γήινα χρώματά της και τα αγαθά που η ίδια γεννά και προσπαθώ να αξιοποιώ με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, χρησιμοποιώντας στο έπακρο τις τεχνικές που γνωρίζω.
Η γαλλική επιρροή είναι έκδηλη στις δημιουργίες που μπορεί να βρει κανείς στο Ourse. Ποιος ο λόγος αυτής της επιλογής και πως μπορεί να συνδυαστεί η γαλλική φιλοσοφία στη ζαχαροπλαστική
με την ελληνική;
Μου αρέσει να δημιουργώ συνταγές στις οποίες «παντρεύονται» η ελληνική και η γαλλική ζαχαροπλαστική. Με άλλα λόγια, συνδυάζω γαλλικές τεχνικές με ελληνικές γεύσεις και αρώματα.
Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζεις ως επαγγελματίας;
Μια μεγάλη πρόκληση είναι να δημιουργήσω αυτό που δεν έχω ακόμη γευτεί! Ένα από τα όνειρά μου είναι, κάποια στιγμή, να δημιουργήσω καινούργια ελληνικά γλυκά, των οποίων οι συνταγές θα γραφτούν και θα μείνουν. Μέσα από τις αγνές πρώτες ύλες τους, θα αποτυπώνεται η αυθεντικότητα του τόπου μας και η απέραντη κληρονομιά μας. Μια ακόμη πρόκληση για εμένα, είναι οι δημιουργίες μου να αποτελέσουν πηγή έμπνευσης για άλλους συναδέλφους με σκοπό να εξελίξουμε όλοι μαζί τη ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα. Γι’ αυτό και στα σεμινάριά μου μοιράζομαι τα πάντα, όλες τις τεχνικές απλές και πολύπλοκες, δε μένει τίποτα κρυφό.
Η ζαχαροπλαστική αποκτά όλο και μεγαλύτερο έδαφος στην Ελλάδα. Οι Έλληνες είναι ανοιχτοί στο να δοκιμάζουν νέες προτάσεις που θα τους προσφέρουν κάτι λιγότερο συνηθισμένο;
Η ελληνική ζαχαροπλαστική αναπτύσσεται με γρήγορους ρυθμούς. Σίγουρα τον τελευταίο καιρό δημιουργείται ένα νέο κύμα, το οποίο προέρχεται από το εξωτερικό αλλά και από την ανάγκη των καταναλωτών να αναζητήσουν το διαφορετικό αλλά και το ποιοτικό. Η γαστρονομία είναι κατά την άποψη μου, ένας τρόπος ζωής για το σύγχρονο Έλληνα.
Η Ελλάδα έχει κάνει σημαντικά βήματα στον τομέα ανάπτυξης της γαστρονομίας, από τα Michelin εστιατόριά της, το fine dining, την τοπική κουζίνα, το casual dining, έως και το street food.
Αν αναλογιστούμε την απέραντη φυσική κληρονομιά που διαθέτει ο τόπος μας, και εφόσον εκείνη αξιοποιηθεί με σεβασμό, και όχι με υπερκατανάλωση και ασυδοσία προς το περιβάλλον, τότε πιστεύω πως έπεται μεγάλη εξέλιξη στον κλάδο της γαστρονομίας.
Με ποια κριτήρια επιλέγεις τα υλικά που χρησιμοποιείς;
Κάθε υλικό έχει μια μοναδικότητα και κάτι μαγικό να προσφέρει στο τελικό αποτέλεσμα. Με βάση τις υφές και τη γεύση που θέλω να δώσω στις γλυκές δημιουργίες μου, επιλέγω και τα υλικά που «κουμπώνουν» απόλυτα σε αυτές. Κύριο κριτήριο είναι οι αγνές πρώτες ύλες, χωρίς τη χρήση χρωστικών ουσιών.
Σε ποια γλυκά δείχνουν μεγαλύτερη προτίμηση οι πελάτες;
Στην πραγματικότητα, οι αληθινοί λάτρεις των γλυκών μπορούν να μην τα προτιμήσουν όλα; (γέλιο). Σίγουρα κάποιοι καταναλωτές έχουν μεγαλύτερη προτίμηση στη σοκολάτα και επιλέγουν δημιουργίες, στις οποίες κυριαρχεί το συγκεκριμένο υλικό. Κάποιοι άλλοι έρχονται για την υπέροχη flan, με το ιδιαίτερο άρωμα βανίλιας Μαδαγασκάρης.
Υπάρχουν καταναλωτές που επισκέπτονται το Ourse μόνο για το St. Honoré! Με σιγουριά, μπορώ να σας πω, πως οι γλυκές δημιουργίες που βρίσκει κανείς στο Ourse μπορούν να καλύψουν κάθε γευστική προτίμηση. Ακόμη και για όσους δεν προτιμούν τα πολύ γλυκά, θα βρουν μια υπέροχη τάρτα λεμόνι.
Το σημαντικό είναι ότι οι πελάτες βρίσκουν ανά εποχή και κάτι διαφορετικό, ανάλογα με τα προϊόντα που υπάρχουν διαθέσιμα π.χ κάστανο, φράουλες, σύκα, κεράσια, κλπ, οπότε πάντα έχουν να ανακαλύψουν κάτι νέο.
Αν έπρεπε να διαλέξεις 3 γλυκά που οπωσδήποτε θα έπρεπε κάποιος να δοκιμάσει, ποια θα ήταν αυτά;
St. Honoré, Paris – Aegina (η δική μας προσέγγιση στο κλασσικό Paris-Brest αλλά με φυστίκι Αιγίνης) και Flan Parisien.
Ποια η σχέση σας με τον κόσμο που έρχεται στο Ourse και πόσο σημαντική θεωρείς τη διαπροσωπική επικοινωνία με τον πελάτη;
Ύστερα από μια περίοδο πανδημίας και εγκλεισμού, η διαπροσωπική επικοινωνία είναι αν μη τι άλλο, ανάγκη μας. Εκτιμούμε τους ανθρώπους που στηρίζουν την ιδέα μας και τους ευχαριστούμε θερμά γι’ αυτό. Τους περισσότερους επαναλαμβανόμενους πελάτες μας τους γνωρίζουμε πλέον προσωπικά, ξέρουμε τις προτιμήσεις τους, μας ρωτούν και ακούμε τα σχόλιά τους και εκείνοι αισθάνονται πολύ οικεία με όλη την ομάδα μας. Γνωρίζουν ότι προσπαθούμε πάνω απ’ όλα να προσφέρουμε μέγιστη ποιότητα και καινοτόμες δημιουργίες, με πολλές υφές και τεχνικές.
