Πολλά είναι τα παραδοσιακά γλυκίσματα του Πάσχα από περιοχή σε περιοχή της χώρας μας, τρία όμως είναι τα πιο γνωστά και κοινά για όλη την επικράτεια: το τσουρέκι, τα σοκολατένια αυγά και τα πασχαλινά κουλουράκια. Στο παρόν άρθρο θα ασχοληθούμε με τα πασχαλινά κουλουράκια και θα προσπαθήσουμε να εμβαθύνουμε στο ρόλο των επιμέρους συστατικών τους από τεχνολογική άποψης, με στόχο την επιτυχία του τελικού προϊόντος.
Όπως σε κάθε βούτημα, τα βασικά υλικά είναι τα λιπαρά, η ζάχαρη και το αλεύρι, αλλά επίσης και τα αυγά, τα αρωματικά, τα υγρά (γάλα ή χυμός) και τα διογκωτικά. Ας τα αναλύσουμε περαιτέρω:
Αλεύρι
Ο ρόλος του αλεύρου στην παρασκευή πασχαλινών κουλουριών είναι το σωστό δέσιμο των επιμέρους συστατικών: λιπαρά, ζάχαρη, υγρά. Το καταλληλότερο αλεύρι για τα πασχαλινά κουλούρια είναι το αλεύρι μπισκοτοποιίας, ή αλλιώς μαλακό ζαχαροπλαστικής. Είναι σημαντικό το αλεύρι αυτό να έχει κατάλληλη κοκκομετρία, να είναι δηλαδή πολύ ψιλοαλεσμένο για να μπορεί να απορροφήσει και να «δέσει» τα υλικά της συνταγής χρησιμοποιώντας όσο λιγότερη ποσότητα αλεύρου, έτσι ώστε η ζάχαρη και τα λιπαρά να έχουν μεγαλύτερη συμμετοχή στο τελικό «μπουκέτο» γεύσης και αρωμάτων.
Για αυτό το λόγο παράγεται από μύλους με ειδικές τεχνολογίες άλεσης και επεξεργασίας ώστε να έχει τα σωστά χαρακτηριστικά:
- Βαθμός άλεσης: 65-70%
- Πρωτεΐνη: 8-9%
- Τέφρα: 0,45-0,55%
Ενίοτε μπορεί να μπουν από το μύλο στο αλεύρι και κάποιες αναγωγικές ουσίες ή πρωτεολυτικά ένζυμα που βοηθάνε στα ρεολογικά χαρακτηριστικά της ζύμης. Με το συγκεκριμένο τύπο αλεύρου λοιπόν παράγεται μαλακή, εύπλαστη ζύμη με χαμηλή ελαστικότητα, που δεν «κορδάρει» και με καλή εκτατότητα.
Ζάχαρη
Η ζάχαρη πέρα από τη γλυκύτητα, επηρεάζει σημαντικά τη διατηρησιμότητα (μέσω της μείωσης της ενεργότητας του νερού, aw), το χρώμα, την υφή και το άπλωμα των κουλουριών.
Μικρή ποσότητα ζάχαρης θα μας δώσει άγλυκα, μαλακά και άχρωμα κουλούρια, ενώ υπερβολική ποσότητα θα δημιουργήσει πολύ σκληρό κουλούρι, με έντονο χρώμα στο ψήσιμο και υπερβολικά γλυκό. Η κοκκομετρία της ζάχαρης είναι σημαντικός παράγοντας τόσο ως προς τη διαλυτότητά της στη ζύμη κατά την ανάμιξη, όσο και προς το βαθμό απλώματός της κατά το ψήσιμο: μεγάλοι κρύσταλλοι ζάχαρης οδηγούν σε μεγάλο άπλωμα των κουλουριών και το αντίστροφο. Οπότε μια καλή λύση είναι η χρήση άχνης ζάχαρης, συνυπολογίζοντας όμως το ποσοστό του αμύλου που εμπεριέχει συνήθως η άχνη (περίπου 3%) ως αντισυσσωματικό παράγοντα.
Λιπαρά
Μετά το αλεύρι και τη ζάχαρη, τα λιπαρά είναι το μεγαλύτερο και σημαντικότερο συστατικό στις περισσότερες συνταγές κουλουριών. Τα λιπαρά που χρησιμοποιούνταν παλαιότερα ήταν συνήθως ζωικά (βούτυρο γάλακτος), ενώ τις τελευταίες δεκαετίες έχει αυξηθεί η χρήση λιπαρών φυτικής προέλευσης.
Αν και γευστικά το βούτυρο γάλακτος υπερτερεί, ο λόγος που κέρδισαν έδαφος τα φυτικά λιπαρά, πέρα από τη μείωση του κόστους, είναι η ιδιότητά τους να διατηρούν τη φρέσκια γεύση και το άρωμά τους και να είναι πιο σταθερά στην τάγγιση, λόγω των φυσικών αντιοξειδωτικών που συνήθως περιέχουν.
Κατά την ανάμειξη της ζύμης η υδατική φάση και τα λιπαρά ανταγωνίζονται για το ποιο θα βγει στην επιφάνεια των σωματιδίων του αλεύρου.
Όταν τα λιπαρά επικαλύπτουν το αλεύρι πριν από την ενυδάτωσή του, ο σχηματισμός του πλέγματος της γλουτένης αναστέλλεται, με αποτέλεσμα την παραγωγή μαλακότερης ζύμης. Η κρυσταλλική δομή και το μέγεθος των λιποσφαιρίων έχουν σημαντική επίδραση στην κατακράτηση αέρα στη μάζα της ζύμης, με τους μικρότερους κρυστάλλους να επιτρέπουν μεγαλύτερη συγκράτηση αερίων. Άλλος ρόλος των λιπαρών είναι η μείωση της τριβής που δημιουργείται από τη ζάχαρη και το αλεύρι κατά την ανάμιξή τους, καθώς και ότι εμποδίζει τα κουλούρια να κολλήσουν στη λαμαρίνα κατά το ψήσιμο. Τέλος, τα λιπαρά συνεισφέρουν σημαντικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: στη γεύση και το άρωμα των κουλουριών.
Αυγά
Το αυγό αποτελείται κατά 40% περίπου από τον κρόκο και 60% από το ασπράδι (λεύκωμα ή αλμπουμίνη). Ο κρόκος πέρα από το ότι συμμετέχει στο όμορφο κιτρινωπό χρώμα με τα καροτενοειδή που περιέχει, διατροφικά είναι μια πολύ καλή πηγή πολλών θρεπτικών συστατικών, όπως βιταμίνες A, D, E, φολικό οξύ, βιοτίνη και χολίνη.
Ο βασικός τεχνολογικός του ρόλος όμως στα κουλούρια είναι η γαλακτωματοποιητική του ιδιότητα (οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν στο να μη διαχωρίζεται το λίπος) λόγω της λεκιθίνης που περιέχει.
Το ασπράδι του αυγού που είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, βοηθάει στη συνεκτικότητα της ζύμης, με καλύτερο «δέσιμο» των υλικών, ενώ πρέπει να συνυπολογίζεται στα υγρά τις συνταγής, μιας και περιέχει νερό σε ποσοστό περίπου 80%.
Γάλα
Το γάλα συμμετέχει στη συνταγή για τα πασχαλινά κουλουράκια προσδίδοντας ελαφρά γλυκιά γεύση και χρώμα, ενώ βοηθάει κι αυτό με τη σειρά του στην καλύτερη συνεκτικότητα και ευπλαστότητα της ζύμης. Είναι σημαντικό κατά τη χρήση του να είναι χλιαρό και όχι κρύο για να μην παγώσουν τα λιπαρά και «κόψει» η ζύμη Το ίδιο βέβαια ισχύει και για τα αυγά.
Αλάτι
Αν και σε πολύ μικρό ποσοστό, ο ρόλος του αλατιού είναι να εξισορροπήσει την έντονα γλυκιά γεύση της ζάχαρης, αλλά και να τονίσει τις γεύσεις και τα αρώματα των υπόλοιπων συστατικών μιας και η ελαφρώς αλμυρή γεύση ερεθίζει τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας με αποτέλεσμα την εντονότερη αίσθηση όλων των υπόλοιπων γεύσεων. Επίσης, συμβάλλει κι αυτό στην καλύτερη διατηρησιμότητα των κουλουριών μέσω της μείωσης της ενεργότητας του νερού (aw).
Διογκωτικά
Οι διογκωτικές ουσίες προκαλούν αύξηση του όγκου, δίνοντας πορώδη δομή στο κουλούρι και καθιστώντας το έμμεσα πιο τραγανό. Αν και υπάρχουν ορισμένες συνταγές πασχαλινών κουλουριών με χρήση μαγιάς ως διογκωτικό μέσο, είναι πολύ πιο συχνή η χρήση χημικών διογκωτικών όπως η μαγειρική σόδα, το baking powder και η αμμωνία.
Αρωματικά
Αν και τα πασχαλινά κουλουράκια, όπως όλα τα μπισκότα, αναπτύσσουν τις χαρακτηριστικές γεύσεις και τα αρώματα του ψημένου που οφείλεται στα επιμέρους συστατικά (ζάχαρη, αυγό, λιπαρά, αλεύρι) εντούτοις προστίθενται σε μικρό ποσοστό και άλλα αρωματικά, όπως η βανίλια, το ξύσμα εσπεριδοειδών κλπ που εξισορροπούν τις έντονες γεύσεις το αυγού και του βουτύρου.
