από τον Γιώργο Κόστιουτσουκ, Υπεύθυνο Τεχνικού Τμήματος Ζαχαροπλαστικής ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΠΑΝΑΚΟΤΑ
 120 g Plombiere LIOT
 500 g Panna Cotta ELLE & VIRE
 120 g Fond Royale BAKELS
 120 g Νερό
 300 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη)
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
 1000 g Premium Baker’s Select Crème Cake Base Chocolate DAWN
 600 g Αυγά
 150 g Λάδι
 200 g Νερό
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ Επικάλυψη Nappage Amarena
 1000 g Nappage Amarena FABBRI
 270 g Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN
 100 g Νερό
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ Βάση Pâte Sucrée
 1000 g Pâte Sucrée KOMPLET
 450 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA
 100 g Αυγά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Κρέμα Πανακότα
1

Χτυπάμε το Plombiere με την Panna Cotta. Στη συνέχεια, αναδεύουμε το Fond Royale με το νερό και το προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Παντεσπάνι Σοκολάτα
2

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 4 λεπτά στην 3η ταχύτητα. Ψήσιμο: Σε λαμαρίνα, σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C ή σε ταμπανωτό για 190°C για ±15 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Επικάλυψη Nappage Amarena
3

Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά μαζί στους 50 - 60°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Βάση Pâte Sucrée
4

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό για περίπου 3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ομογενοποιηθεί. Παγώνουμε. Ανοίγουμε φύλλο σε πάχος 2,5 χιλ. και κόβουμε με στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 7 εκ.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
5

Σε ειδική φόρμα σιλικόνης, με σχήμα κερασιού τοποθετούμε μια στρώση Κρέμα Πανακότα. Συνεχίζουμε με ένα κομμάτι Παντεσπάνι Σοκολάτα. Έπειτα, τοποθετούμε μερικά κομμάτια φρούτου Amarena 18/20 FABBRI και κλείνουμε με μια ακόμα στρώση Κρέμα Πανακότα. Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με Επικάλυψη Nappage Amarena. Τέλος, τοποθετούμε πάνω στους δίσκους τραγανής βάσης από Pâte Sucrée.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΠΑΝΑΚΟΤΑ
 120 g Plombiere LIOT
 500 g Panna Cotta ELLE & VIRE
 120 g Fond Royale BAKELS
 120 g Νερό
 300 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη)
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
 1000 g Premium Baker’s Select Crème Cake Base Chocolate DAWN
 600 g Αυγά
 150 g Λάδι
 200 g Νερό
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ Επικάλυψη Nappage Amarena
 1000 g Nappage Amarena FABBRI
 270 g Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN
 100 g Νερό
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ Βάση Pâte Sucrée
 1000 g Pâte Sucrée KOMPLET
 450 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA
 100 g Αυγά

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Κρέμα Πανακότα
1

Χτυπάμε το Plombiere με την Panna Cotta. Στη συνέχεια, αναδεύουμε το Fond Royale με το νερό και το προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Παντεσπάνι Σοκολάτα
2

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 4 λεπτά στην 3η ταχύτητα. Ψήσιμο: Σε λαμαρίνα, σε αερόθερμο φούρνο στους 170°C ή σε ταμπανωτό για 190°C για ±15 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Επικάλυψη Nappage Amarena
3

Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά μαζί στους 50 - 60°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Βάση Pâte Sucrée
4

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό για περίπου 3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ομογενοποιηθεί. Παγώνουμε. Ανοίγουμε φύλλο σε πάχος 2,5 χιλ. και κόβουμε με στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 7 εκ.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
5

Σε ειδική φόρμα σιλικόνης, με σχήμα κερασιού τοποθετούμε μια στρώση Κρέμα Πανακότα. Συνεχίζουμε με ένα κομμάτι Παντεσπάνι Σοκολάτα. Έπειτα, τοποθετούμε μερικά κομμάτια φρούτου Amarena 18/20 FABBRI και κλείνουμε με μια ακόμα στρώση Κρέμα Πανακότα. Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με Επικάλυψη Nappage Amarena. Τέλος, τοποθετούμε πάνω στους δίσκους τραγανής βάσης από Pâte Sucrée.

Amaré

ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ

Αγοράστε τα βιβλία μας

Επισκεφτείτε το eshop και αποκτήστε τα βιβλία «Από το στάρι στο ψωμί» με δεκάδες συνταγές που αποτελούν εγγύηση για το τέλειο αποτέλεσμα.

(Visited 60 times, 1 visits today)