fbpx

Charlotte με φράουλες

Η συνταγή είναι από τον Θανάση Τσαγκλιώτη, Pastry Chef

Yields1 Serving
μπαβαρουάζ βανίλιας
 1000 g γάλα φρέσκο 3,5%
 3 τεμ. φρέσκια βανίλια Μαδαγασκάρης
 320 g κρόκος αυγού
 400 g ζάχαρη κρυσταλλική
 25 g ζελατίνη φύλλο
 1500 g κρέμα γάλατος ελαφρά χτυπημένη
daqcuoise αμυγδάλου
 200 g πούδρα αμυγδάλου
 200 g ζάχαρη άχνη
 100 g ζάχαρη κρυσταλλική
 300 g ασπράδι αυγού
 40 g πάστα αμυγδαλου
compote mix berries
 1000 g mix berries
 15 g πηκτίνη NH
 300 g ζάχαρη κρυσταλλική
 100 g χυμό λεμόνι
μπαβαρουάζ βανίλιας
1

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Με 400 γρ. γάλα διαλύουμε την φρέσκια βανίλια στο thermo mix.

2

Κάνουμε μια crème anglaise στους 84°C με το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους.

3

Προσθέτουμε τη ζελατίνη και αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα στους 30°C.

4

Μόλις κρυώσει τοποθετούμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

daqcuoise αμυγδάλου
5

Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τα 100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική σε μαρέγκα. Όταν η μαρέγκα είναι απαλή και σταθερή ρίχνουμε τα στερεά και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.

6

Τέλος, βάζουμε και την πάστα αμυγδάλου. Απλώνουμε σε ένα δίσκο σε ύψος 2 εκατοστών και ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά περίπου.

compote mix berries
7

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη. Βάζουμε τα mix berries να ζεσταθούν και προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη.

8

Αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Ingredients

μπαβαρουάζ βανίλιας
 1000 g γάλα φρέσκο 3,5%
 3 τεμ. φρέσκια βανίλια Μαδαγασκάρης
 320 g κρόκος αυγού
 400 g ζάχαρη κρυσταλλική
 25 g ζελατίνη φύλλο
 1500 g κρέμα γάλατος ελαφρά χτυπημένη
daqcuoise αμυγδάλου
 200 g πούδρα αμυγδάλου
 200 g ζάχαρη άχνη
 100 g ζάχαρη κρυσταλλική
 300 g ασπράδι αυγού
 40 g πάστα αμυγδαλου
compote mix berries
 1000 g mix berries
 15 g πηκτίνη NH
 300 g ζάχαρη κρυσταλλική
 100 g χυμό λεμόνι

Directions

μπαβαρουάζ βανίλιας
1

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Με 400 γρ. γάλα διαλύουμε την φρέσκια βανίλια στο thermo mix.

2

Κάνουμε μια crème anglaise στους 84°C με το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους.

3

Προσθέτουμε τη ζελατίνη και αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα στους 30°C.

4

Μόλις κρυώσει τοποθετούμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

daqcuoise αμυγδάλου
5

Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τα 100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική σε μαρέγκα. Όταν η μαρέγκα είναι απαλή και σταθερή ρίχνουμε τα στερεά και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.

6

Τέλος, βάζουμε και την πάστα αμυγδάλου. Απλώνουμε σε ένα δίσκο σε ύψος 2 εκατοστών και ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά περίπου.

compote mix berries
7

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη. Βάζουμε τα mix berries να ζεσταθούν και προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη.

8

Αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Charlotte με φράουλες

Τελευταίες συνταγές

By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Διαμαντής Παπαπαναγής

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.