fbpx

Print Options:

Charlotte με φράουλες

Yields1 Serving

Η συνταγή είναι από τον Θανάση Τσαγκλιώτη, Pastry Chef

μπαβαρουάζ βανίλιας
 1000 g γάλα φρέσκο 3,5%
 3 τεμ. φρέσκια βανίλια Μαδαγασκάρης
 320 g κρόκος αυγού
 400 g ζάχαρη κρυσταλλική
 25 g ζελατίνη φύλλο
 1500 g κρέμα γάλατος ελαφρά χτυπημένη
daqcuoise αμυγδάλου
 200 g πούδρα αμυγδάλου
 200 g ζάχαρη άχνη
 100 g ζάχαρη κρυσταλλική
 300 g ασπράδι αυγού
 40 g πάστα αμυγδαλου
compote mix berries
 1000 g mix berries
 15 g πηκτίνη NH
 300 g ζάχαρη κρυσταλλική
 100 g χυμό λεμόνι
μπαβαρουάζ βανίλιας
1

Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Με 400 γρ. γάλα διαλύουμε την φρέσκια βανίλια στο thermo mix.

2

Κάνουμε μια crème anglaise στους 84°C με το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους.

3

Προσθέτουμε τη ζελατίνη και αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα στους 30°C.

4

Μόλις κρυώσει τοποθετούμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

daqcuoise αμυγδάλου
5

Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τα 100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική σε μαρέγκα. Όταν η μαρέγκα είναι απαλή και σταθερή ρίχνουμε τα στερεά και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.

6

Τέλος, βάζουμε και την πάστα αμυγδάλου. Απλώνουμε σε ένα δίσκο σε ύψος 2 εκατοστών και ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά περίπου.

compote mix berries
7

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη. Βάζουμε τα mix berries να ζεσταθούν και προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη.

8

Αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι. Αφήνουμε να κρυώσει.