Μια διαφορετική πρόταση για χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης, που παρουσιάζει πλεονεκτήματα στην παραγωγή, αλλά και πολύ καλή γεύση. Αναζητώντας νέες γευστικές εμπειρίες ανακαλύψαμε ένα ιδιαίτερα ευχάριστο στη γεύση ψωμί. Το βρίσκουμε στις παρακείμενες περιοχές των Αγράφων. Εκεί που η ανάγκη συνάντησης και φρεσκάδας του ψωμιού για τουλάχιστον 3 ημέρες κάποτε ήταν επιτακτική. Και όλο αυτό χωρίς τη χρήση συντηρητικών αλλά μόνο με αυτό το αξιόλογο προζύμι!

Yields1 Serving

ΠΡΩΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΥΛΙΚΑ
 5 kg αλεύρι Μ ΚΙΤΡΙΝΟ
 20 g μαγιά
 5 l κρύο νερό στους 20°C
ΔΕΥΤΕΡΟ ΣΤΑΔΙΟ ΥΛΙΚΑ
 10 kg ζύμης που έχει ήδη ξεκουραστεί
 5 kg αλεύρι Τ.70%
 4 kg νερό κρύο στους 15°C
ΤΡΙΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΥΛΙΚΑ
 20 kg ζύμη
 30 kg αλεύρι κίτρινο ψιλό ή ολικής άλεσης από σκληρό στάρι
 800 g αλάτι
 18 l νερό στους 15°C

ΠΡΩΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1

Ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 15 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 3 ώρες.

ΔΕΥΤΕΡΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2

Τα ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 15 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
Η ζύμη μας είναι αρκετά μαλακιά αλλά αυτό είναι φυσιολογικό.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 4 ώρες.

ΤΡΙΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
3

Για το τελικό μας ζύμωμα ζυμώνουμε τα παραπάνω υλικά ρίχνοντας το νερό σταδιακά και το αλάτι στο τέλος. Δε χρειάζεται προσθήκη μαγιάς αλλά εάν μας εξυπηρετεί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 50 γραμμάρια διασφαλίζοντας την παραγωγή μας.

4

Ζυμώνουμε 15 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 λεπτά στη δεύτερη. Σε απλά ζυμωτήρια ζυμώνουμε συνολικά για 25 με 30 λεπτά.
Ξεκουράζουμε για 60 με 90 λεπτά. Τεμαχίζουμε στα 580 με 850 γραμμάρια. Πλάθουμε γυρίζοντας τη ζύμη στο αλεύρι ή σε όποιο άλλο σχήμα θέλουμε. Γενικά θα πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι αρκετό στα γυρίσματα του ψωμιού.

5

Τη χειμερινή περίοδο μπορούμε να αφήσουμε τα πλασμένα ψωμιά πάνω στα τελάρα ή σε λαμαρίνες όλη τη νύχτα έξω σε κρύο περιβάλλον μέχρι 18 βαθμούς κελσίου για σύνολο 18 με 19 ώρες.
Το πρωί απλά βρίσκουμε τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα.

6

Για όσους διαθέτουν απλό ψυγείο, απλά τοποθετούν τα πλασμένα κομμάτια εκεί και το πρωί με 30 λεπτά παραμονή εκτός ψυγείου, είναι έτοιμα για φούρνισμα. Σε όσους διαθέτουν ψυγείο στόφα τα πράγματα είναι πιο απλά, διότι μπορούν να φτιάξουν ένα χρονοδιάγραμμα συνδυάζοντας τα δύο παραπάνω και να προσαρμόσουν τα γινώματα με μεγαλύτερη ευκολία, βρίσκοντας και πάλι τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα. Με αυτό τον τρόπο έχουμε νόστιμο χωριάτικο ψωμί με γινώματα που ολοκληρώνονται τη νύχτα, προετοιμάζοντας τα ψωμιά από την προηγούμενη μέρα.

7

Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις ζύμες που παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, να είναι σκεπασμένες με πανιά έτσι ώστε να ελέγχουμε την υγρασία και να μη στεγνώσουν εξωτερικά. Στο φούρνισμα ξεκινάμε με δυνατές φωτιές στους 220°C και σε 10 λεπτά ρίχνουμε στους 210°C μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε ατμό για να έχουμε καλύτερη εμφάνιση και κόρα. Το ψωμί μας θα έχει μεγάλη διατηρισιμότητα, σωστή κυψελωση και σίγουρα επεμβαίνοντας ο καθένας προσωπικά στους χρόνους ξεκούρασης και γινώματος, καθώς και στα άλευρα που ο καθένας θα χρησιμοποιήσει και οι συνδυασμοί αυτών, μπορούμε να βάλουμε την προσωπική μας υπογραφή σε ένα πραγματικά ποιοτικό ψωμί.

Ingredients

ΠΡΩΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΥΛΙΚΑ
 5 kg αλεύρι Μ ΚΙΤΡΙΝΟ
 20 g μαγιά
 5 l κρύο νερό στους 20°C
ΔΕΥΤΕΡΟ ΣΤΑΔΙΟ ΥΛΙΚΑ
 10 kg ζύμης που έχει ήδη ξεκουραστεί
 5 kg αλεύρι Τ.70%
 4 kg νερό κρύο στους 15°C
ΤΡΙΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΥΛΙΚΑ
 20 kg ζύμη
 30 kg αλεύρι κίτρινο ψιλό ή ολικής άλεσης από σκληρό στάρι
 800 g αλάτι
 18 l νερό στους 15°C

Directions

ΠΡΩΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1

Ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 15 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 3 ώρες.

ΔΕΥΤΕΡΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2

Τα ζυμώνουμε χωρίς αλάτι για 15 λεπτά στην αργή ταχύτητα.
Η ζύμη μας είναι αρκετά μαλακιά αλλά αυτό είναι φυσιολογικό.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλες 4 ώρες.

ΤΡΙΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
3

Για το τελικό μας ζύμωμα ζυμώνουμε τα παραπάνω υλικά ρίχνοντας το νερό σταδιακά και το αλάτι στο τέλος. Δε χρειάζεται προσθήκη μαγιάς αλλά εάν μας εξυπηρετεί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 50 γραμμάρια διασφαλίζοντας την παραγωγή μας.

4

Ζυμώνουμε 15 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 2 λεπτά στη δεύτερη. Σε απλά ζυμωτήρια ζυμώνουμε συνολικά για 25 με 30 λεπτά.
Ξεκουράζουμε για 60 με 90 λεπτά. Τεμαχίζουμε στα 580 με 850 γραμμάρια. Πλάθουμε γυρίζοντας τη ζύμη στο αλεύρι ή σε όποιο άλλο σχήμα θέλουμε. Γενικά θα πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι αρκετό στα γυρίσματα του ψωμιού.

5

Τη χειμερινή περίοδο μπορούμε να αφήσουμε τα πλασμένα ψωμιά πάνω στα τελάρα ή σε λαμαρίνες όλη τη νύχτα έξω σε κρύο περιβάλλον μέχρι 18 βαθμούς κελσίου για σύνολο 18 με 19 ώρες.
Το πρωί απλά βρίσκουμε τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα.

6

Για όσους διαθέτουν απλό ψυγείο, απλά τοποθετούν τα πλασμένα κομμάτια εκεί και το πρωί με 30 λεπτά παραμονή εκτός ψυγείου, είναι έτοιμα για φούρνισμα. Σε όσους διαθέτουν ψυγείο στόφα τα πράγματα είναι πιο απλά, διότι μπορούν να φτιάξουν ένα χρονοδιάγραμμα συνδυάζοντας τα δύο παραπάνω και να προσαρμόσουν τα γινώματα με μεγαλύτερη ευκολία, βρίσκοντας και πάλι τη ζύμη μας έτοιμη για φούρνισμα. Με αυτό τον τρόπο έχουμε νόστιμο χωριάτικο ψωμί με γινώματα που ολοκληρώνονται τη νύχτα, προετοιμάζοντας τα ψωμιά από την προηγούμενη μέρα.

7

Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στις ζύμες που παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, να είναι σκεπασμένες με πανιά έτσι ώστε να ελέγχουμε την υγρασία και να μη στεγνώσουν εξωτερικά. Στο φούρνισμα ξεκινάμε με δυνατές φωτιές στους 220°C και σε 10 λεπτά ρίχνουμε στους 210°C μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε ατμό για να έχουμε καλύτερη εμφάνιση και κόρα. Το ψωμί μας θα έχει μεγάλη διατηρισιμότητα, σωστή κυψελωση και σίγουρα επεμβαίνοντας ο καθένας προσωπικά στους χρόνους ξεκούρασης και γινώματος, καθώς και στα άλευρα που ο καθένας θα χρησιμοποιήσει και οι συνδυασμοί αυτών, μπορούμε να βάλουμε την προσωπική μας υπογραφή σε ένα πραγματικά ποιοτικό ψωμί.

Χωριάτικο ψωμί από τα Άγραφα

ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ

Αγοράστε τα βιβλία μας

Επισκεφτείτε το eshop και αποκτήστε τα βιβλία «Από το στάρι στο ψωμί» με δεκάδες συνταγές που αποτελούν εγγύηση για το τέλειο αποτέλεσμα.

(Visited 75 times, 1 visits today)