Yields1 Serving
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ POOLISH (ΠΡΟ-ΖΥΜΗ)
 750 g Αλεύρι Τ70% δυνατό
 750 g Νερό (χλιαρό)
 5 g Μαγιά νωπή
 1500 g Σύνολο Poolish
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
 1500 g Προ-ζύμη Poolish
 2250 g Αλεύρι Τ70% δυνατό
 1650 g Νερό παγωμένο (80%)
 60 g Αλάτι (2%)
 20 g Μαγιά νωπή (0,6%)
 150 g Ελαιόλαδο (5%)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ POOLISH (ΠΡΟ-ΖΥΜΗ)
1

Φτιάχνουμε μία πολύ υγρή προ-ζύμη

2

Χρόνος ωρίμανσης: 4 ώρες στους 24°C ή 16 ώρες στους 4°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
3

Ζύμωμα: 5 λεπτά στην αργή και 10 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Το νερό μπαίνει σταδιακά και το ελαιόλαδο λίγο πριν το τέλος. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 25°C.

4

Α’ Ωρίμανση: Κάνουμε διπλώματα και σκεπάζουμε. 120 λεπτά σε λαδωμένη λεκάνη.

5

Κόψιμο: Αναποδογυρίζουμε σε καλά αλευρωμένο πάγκο. Κόψιμο κατά βούληση.

6

Μορφοποίηση: Σχηματοποιούμε ελαφρώς τις γωνίες και τοποθετούμε σε πανιά.

7

Β΄ Ωρίμανση: 30 λεπτά εκτός στόφας σκεπασμένα.

8

Ψήσιμο: Ψήνουμε με ατμό σε τελαρωτό φούρνο (240°C) για 25-35 λεπτά, ανάλογα το βάρος. Προς το τέλος ανοίγουμε τα τάμπερ.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ POOLISH (ΠΡΟ-ΖΥΜΗ)
 750 g Αλεύρι Τ70% δυνατό
 750 g Νερό (χλιαρό)
 5 g Μαγιά νωπή
 1500 g Σύνολο Poolish
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
 1500 g Προ-ζύμη Poolish
 2250 g Αλεύρι Τ70% δυνατό
 1650 g Νερό παγωμένο (80%)
 60 g Αλάτι (2%)
 20 g Μαγιά νωπή (0,6%)
 150 g Ελαιόλαδο (5%)

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ POOLISH (ΠΡΟ-ΖΥΜΗ)
1

Φτιάχνουμε μία πολύ υγρή προ-ζύμη

2

Χρόνος ωρίμανσης: 4 ώρες στους 24°C ή 16 ώρες στους 4°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
3

Ζύμωμα: 5 λεπτά στην αργή και 10 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Το νερό μπαίνει σταδιακά και το ελαιόλαδο λίγο πριν το τέλος. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 25°C.

4

Α’ Ωρίμανση: Κάνουμε διπλώματα και σκεπάζουμε. 120 λεπτά σε λαδωμένη λεκάνη.

5

Κόψιμο: Αναποδογυρίζουμε σε καλά αλευρωμένο πάγκο. Κόψιμο κατά βούληση.

6

Μορφοποίηση: Σχηματοποιούμε ελαφρώς τις γωνίες και τοποθετούμε σε πανιά.

7

Β΄ Ωρίμανση: 30 λεπτά εκτός στόφας σκεπασμένα.

8

Ψήσιμο: Ψήνουμε με ατμό σε τελαρωτό φούρνο (240°C) για 25-35 λεπτά, ανάλογα το βάρος. Προς το τέλος ανοίγουμε τα τάμπερ.

Ciabatta
(Visited 76 times, 1 visits today)