Η ονομασία «παντεσπάνι» προέρχεται από την ιταλική φράση «pan di Spagna» που σημαίνει «το ψωμί της Ισπανίας». Ο μύθος θέλει να πήρε αυτή την ονομασία όταν ένας Γενοβέζος σεφ τον 17ο αιώνα πήγε στην Ισπανία και για να τιμήσει τη χώρα που επισκέφθηκε έφτιαξε το ομώνυμο κέικ. Σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες το συναντάμε με την ονομασία sponge cake όταν περιέχουν ολόκληρο αυγό, ή angel food cake όταν χρησιμοποιούνται μόνο τα ασπράδια και καθόλου λιπαρά.
Διαχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα προσθέτοντας σταδιακά λίγη από τη ζάχαρη. Χτυπάμε σε άλλο κάδο τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.
Προσθέτουμε σταδιακά τη μαρέγκα στο μίγμα με τους κρόκους και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα.
Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι κοσκινισμένο με το baking powder (ή και το κακάο) και συνεχίζουμε την ανάδευση με απαλές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι και να έχουμε μια λεία κρέμα.
Αδειάζουμε το χυλό σε λαμαρίνα, στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και στρώνουμε καλά την επιφάνεια. Ψήνουμε στους 1800C περίπου για 30 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το κόψουμε με μεγάλο οδοντωτό μαχαίρι σε λεπτές φέτες, οριζόντια. Ιδανικά, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο μερικές ώρες πριν το κόψουμε.
