fbpx

Passion fruit

H συνταγή είναι από τους Σπύρο Λουλουδάκη & Τάσο Συντελή, Pastry Chefs, ΑΡΤΙΖΑΝ MONOΠΡΟΣΩΠΗ ΕΛΛΑΣ Α.Ε.

Yields1 Serving
Crumble Αμυγδάλου
 250 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής
 250 g Καστανή Ζάχαρη
 250 g Πούδρα Αμυγδάλου
 250 g Βούτυρο 82% (κρύο)
Τραγανό Cover Praline Croquant
 700 g Praline Croquant
 120 g Σοκολάτα Γάλακτος
 40 g Ηλιέλαιο
 40 g Βούτυρο κακάο
Τραγανή βάση Croquant Passion Fruit
 1000 g Crumble
 1000 g Croquant Passion Temptation
Passion Fruit Curt
 443 g PASSION FRUIT PUREE Leonce Blanc
 720 g Ζάχαρη
 490 g Αυγά
 450 g Βούτυρο 82% ΑΡΤΙΖΑΝ
 35 cups Ζελατίνη (μουλιασμένη) των 5 γρ.
Μους Passion Fruit
 1500 g Passion Fruit Curt
 5 cups Ζελατίνη των 5 γρ. (ή 165γρ. GEL NEUTRE + 62,5 γρ. Νερό)
 1500 g Σαντιγί
Επικάλυψη Passion Fruit
 250 g Ζεστό ζελέ (Jelfix)
 250 g ASSION FRUIT PUREE Leonce Blanc
Crumble Αμυγδάλου
1

Βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και την πούδρα να ανακατευτούν όλα μαζί στο μίξερ με το φτερό και προσθέτουμε το βούτυρο. Χτυπάμε μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.

2

Κρυώνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Τρίβουμε τη ζύμη σε μια λαμαρίνα και ψήνουμε στους 170°C για 25-30 λεπτά.

Τραγανό Cover Praline Croquant
3

Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε το croquant και το ηλιέλαιο. Θερμοκρασία εφαρμογής 35°C.

Τραγανή βάση Croquant Passion Fruit
4

Λιώνουμε το Croquant, και ανακατεύουμε με τριμμένο Crumble. Φορμάρουμε σε χαμηλό τσέρκι 1cm ύψος και διάμετρο 9cm (50γρ. μείγμα), παγώνουμε και μετά βουτάμε σε τραγανό Cover Praline Croquant.

Passion Fruit Curt
5

Ζεσταίνουμε τον πουρέ με τη μισή ζάχαρη. Σε ένα μπασινάκι αφήνουμε τ’ αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη.

6

Ρίχνουμε λίγο ζεστό πουρέ στο μπασινάκι με τ’αυγά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.

7

Μόλις βράσει ο πουρές, ρίχνουμε το μίγμα αυγών στο κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε μέχρι να φτάσει στους 82°C. Προσθέτουμε τη ζελατίνη.

8

Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει σκεπασμένο με μεμβράνη. Όταν φτάσει 40°C προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους και ενσωματώνουμε με μπλέντερ χειρός. Φορμάρουμε σε φόρμα Flexipan NSF (15 γρ.)

Μους Passion Fruit
9

Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Μόλις είναι έτοιμα τα λιώνουμε στους 48°C και τα προσθέτουμε στην Passion Fruit Curt.

10

Τέλος, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε αφράτα.

Επικάλυψη Passion Fruit
11

Ζεσταίνουμε το ζεστό ζελέ (Jelfix) με τον πουρέ στους 80°C. Μετά προσθέτουμε τη διπλάσια ποσότητα (1000 γρ.) κρύο ζέλε (Royal Miroir Neutre), ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός και περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40°C όπου και μπορεί να δουλευτεί, προαιρετικά προσθέτουμε λίγο κίτρινο υδατοδιαλυτό χρώμα.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
12

Σε φόρμα Silikomart SF001, γεμίζουμε μέχρι τη μέση με τη Μους Passion Fruit τοποθετούμε το Passion Fruit Curd και κλείνουμε τη φόρμα με την υπόλοιπη Μους Passion Fruit και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Επικαλύπτουμε με την επικάλυψη Passion Fruit ή εναλλακτικά με Royal Miroir White Choco χρωματισμένο με κίτρινο υδατοδιαλυτό χρώμα. Τοποθετούμε πάνω στην τραγανή βάση Croquant.

13

Από τη συνταγή παράγονται 40 πάστες.

Ingredients

Crumble Αμυγδάλου
 250 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής
 250 g Καστανή Ζάχαρη
 250 g Πούδρα Αμυγδάλου
 250 g Βούτυρο 82% (κρύο)
Τραγανό Cover Praline Croquant
 700 g Praline Croquant
 120 g Σοκολάτα Γάλακτος
 40 g Ηλιέλαιο
 40 g Βούτυρο κακάο
Τραγανή βάση Croquant Passion Fruit
 1000 g Crumble
 1000 g Croquant Passion Temptation
Passion Fruit Curt
 443 g PASSION FRUIT PUREE Leonce Blanc
 720 g Ζάχαρη
 490 g Αυγά
 450 g Βούτυρο 82% ΑΡΤΙΖΑΝ
 35 cups Ζελατίνη (μουλιασμένη) των 5 γρ.
Μους Passion Fruit
 1500 g Passion Fruit Curt
 5 cups Ζελατίνη των 5 γρ. (ή 165γρ. GEL NEUTRE + 62,5 γρ. Νερό)
 1500 g Σαντιγί
Επικάλυψη Passion Fruit
 250 g Ζεστό ζελέ (Jelfix)
 250 g ASSION FRUIT PUREE Leonce Blanc

Directions

Crumble Αμυγδάλου
1

Βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και την πούδρα να ανακατευτούν όλα μαζί στο μίξερ με το φτερό και προσθέτουμε το βούτυρο. Χτυπάμε μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.

2

Κρυώνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Τρίβουμε τη ζύμη σε μια λαμαρίνα και ψήνουμε στους 170°C για 25-30 λεπτά.

Τραγανό Cover Praline Croquant
3

Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε το croquant και το ηλιέλαιο. Θερμοκρασία εφαρμογής 35°C.

Τραγανή βάση Croquant Passion Fruit
4

Λιώνουμε το Croquant, και ανακατεύουμε με τριμμένο Crumble. Φορμάρουμε σε χαμηλό τσέρκι 1cm ύψος και διάμετρο 9cm (50γρ. μείγμα), παγώνουμε και μετά βουτάμε σε τραγανό Cover Praline Croquant.

Passion Fruit Curt
5

Ζεσταίνουμε τον πουρέ με τη μισή ζάχαρη. Σε ένα μπασινάκι αφήνουμε τ’ αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη.

6

Ρίχνουμε λίγο ζεστό πουρέ στο μπασινάκι με τ’αυγά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.

7

Μόλις βράσει ο πουρές, ρίχνουμε το μίγμα αυγών στο κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε μέχρι να φτάσει στους 82°C. Προσθέτουμε τη ζελατίνη.

8

Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει σκεπασμένο με μεμβράνη. Όταν φτάσει 40°C προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους και ενσωματώνουμε με μπλέντερ χειρός. Φορμάρουμε σε φόρμα Flexipan NSF (15 γρ.)

Μους Passion Fruit
9

Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Μόλις είναι έτοιμα τα λιώνουμε στους 48°C και τα προσθέτουμε στην Passion Fruit Curt.

10

Τέλος, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε αφράτα.

Επικάλυψη Passion Fruit
11

Ζεσταίνουμε το ζεστό ζελέ (Jelfix) με τον πουρέ στους 80°C. Μετά προσθέτουμε τη διπλάσια ποσότητα (1000 γρ.) κρύο ζέλε (Royal Miroir Neutre), ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός και περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40°C όπου και μπορεί να δουλευτεί, προαιρετικά προσθέτουμε λίγο κίτρινο υδατοδιαλυτό χρώμα.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
12

Σε φόρμα Silikomart SF001, γεμίζουμε μέχρι τη μέση με τη Μους Passion Fruit τοποθετούμε το Passion Fruit Curd και κλείνουμε τη φόρμα με την υπόλοιπη Μους Passion Fruit και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Επικαλύπτουμε με την επικάλυψη Passion Fruit ή εναλλακτικά με Royal Miroir White Choco χρωματισμένο με κίτρινο υδατοδιαλυτό χρώμα. Τοποθετούμε πάνω στην τραγανή βάση Croquant.

13

Από τη συνταγή παράγονται 40 πάστες.

Passion fruit

Τελευταίες συνταγές

By Fresh Bakery Team
By Fresh Bakery Team
By Διαμαντής Παπαπαναγής

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.