Δοκιμάζοντας αυτό το υπέροχο ψωμί, σίγουρα θα σταθούμε στο εξαιρετικό άρωμά του, με μια απαλή και ευχάριστη γεύση προζυμιού. Κατάλληλο για τη βασική παραγωγή στο αρτοποιείο μας. Σαν βάση έχουμε ένα αλεύρι τύπου Τ. 70% και αλεύρι τύπου Μ κίτρινο. Στο μίγμα αυτό προσθέτουμε προζύμη από βασιλικό και γλυκάνισο. Η παραγωγή είναι εύκολη και απροβλημάτιστη και η διατηρησιμότητά του φτάνει τις 3 ημέρες.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ
 1 kg (10%) αλεύρι Τ. 70% μαλακό
 9 kg (90%) αλεύρι τύπου Μ κίτρινο
 3 kg (30%) προζύμη από βασιλικό και γλυκάνισο
 180 g (1,8%) αλάτι
 40 g (0,4%) μαγιά
 200 g (2%) ελαιόλαδο
 65 kg (65%) νερό κρύο

Μέθοδος παρασκευής προζύμης
1

Προετοιμάζουμε το νερό που θα ζυμώσουμε με τον εξής απλό τρόπο: Παίρνουμε 2 κιλά νερό και εμβαπτίζουμε μέσα σε αυτό 1 κλαράκι από ανθισμένο βασιλικό. Αλέθουμε στο μπλέντερ 30 γραμμάρια γλυκάνισο. Το αφήνουμε 12 ώρες. Με αυτό το νερό ξεκινάμε τη συνταγή μας. Την πρώτη ημέρα παίρνουμε 2 κιλά Τ.70% από μαλακό στάρι και προσθέτουμε 2 κιλά νερό. Το αφήνουμε σε σκεπασμένη λεκάνη για δυο εικοσιτετράωρα. Μετά, προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι Τ. 70% και 1 κιλό νερό και το αφήνουμε για άλλες εικοσιτέσσερις ώρες να γίνει.

2

Στη συνέχεια μπορούμε να κρατήσουμε τη μισή ποσότητα για να δουλέψουμε με το ψωμί και το υπόλοιπο να το αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για κάθε 2 κιλά προζύμη προσθέτουμε στο ανάπιασμα 2 κιλά αλεύρι και 1 κιλό νερό. Με αυτόν τον τρόπο θα έχουμε καθημερινά επαρκή ποσότητα προζύμης για χρήση, αλλά και ικανοποιητική ποσότητα για να μπορούμε να αναπιάνουμε. Σε ημέρες που μπορούμε να προβλέψουμε μεγαλύτερη παραγωγή ή ακόμα και διπλάσια, τότε 2 μέρες νωρίτερα φροντίζουμε με τη μέθοδο που περιγράψαμε να έχουμε διαθέσιμο και το ανάλογο προζύμι.

3

Αν η παραγωγή μας είναι κλειστή για 1 ή 2 μέρες, τότε τους καλοκαιρινούς μήνες ακολουθούμε δυο πρακτικές:
Α. Βάζουμε την προζύμη στο ψυγείο
Β. Αν δεν υπάρχει η παραπάνω δυνατότητα τότε κάνουμε τη ζύμη της προζύμης όσο το δυνατό πιο σφιχτή, ρίχνοντας λιγότερο νερό στο ανάπιασμα. Χρησιμοποιούμε παγωμένο νερό και αποθηκεύουμε το ζυμάρι στο πιο δροσερό σημείο του εργαστηρίου.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
4

Ζυμώνουμε κατά προτίμηση σε αργό ζυμωτήριο για 30 με 35 λεπτά. Ρίχνουμε κατά προτίμηση το αλάτι 10 λεπτά πριν σταματήσουμε το ζύμωμα. Θα πρέπει κανονικά να έχουμε ένα κολλώδες ζυμάρι, που όταν πέσει το αλάτι να το μαζέψει και μετά να αποκτήσει μια φυσιολογική συμπεριφορά. Σε δικές μου δοκιμές αν ρίξουμε το αλάτι κανονικά από την αρχή, αυτό δεν επηρεάζει καθόλου το ψωμί. Ίσα ίσα μπόρεσα να προβλέψω καλύτερα και την τελική απορροφητικότητα σε νερό.

5

Η θερμοκρασία της ζύμης δε θα πρέπει να ξεπερνά τους 24 με 25 βαθμούς για το λόγο ότι ακολουθούν μεγάλα διαστήματα ξεκούρασης και θα πρέπει να δώσουμε το περιθώριο στη ζύμη μας να αναπτύξει τα επιθυμητά αρώματα, αυτό το στοιχείο δηλαδή που κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας μέσα στο κάδο για 45 λεπτά.

6

Σκεπάζουμε με καθαρό άσπρο σεντόνι για να μην πετσιάσει το ζυμάρι. Τεμαχίζουμε κατά προτίμηση φραντζόλες και τις αραδιάζουμε στον πάγκο με τη σειρά, να ξεκουραστούν άλλα 20 λεπτά. Πλάθουμε και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι. Στοφάρουμε για περίπου 60 λεπτά στους 30 βαθμούς και υγρασία 75%.

7

Αν θέλουμε μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση και πιο τραγανή κόρα εξωτερικά τότε έχουμε τη στόφα μας σβηστή και επιμηκύνουμε λίγο το χρόνο παραμονής σε αυτή. Ψήνουμε στους 210 βαθμούς περίπου για μια ώρα με χρήση ελάχιστου ατμού στην αρχή. Επίσης το ψωμί αυτό είναι κατάλληλο και για επεξεργασία στην πάσα με πανιά και φούρνισμα σε ξυλόφουρνο. Τότε τα αποτελέσματα είναι θεαματικά.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ
 1 kg (10%) αλεύρι Τ. 70% μαλακό
 9 kg (90%) αλεύρι τύπου Μ κίτρινο
 3 kg (30%) προζύμη από βασιλικό και γλυκάνισο
 180 g (1,8%) αλάτι
 40 g (0,4%) μαγιά
 200 g (2%) ελαιόλαδο
 65 kg (65%) νερό κρύο

Directions

Μέθοδος παρασκευής προζύμης
1

Προετοιμάζουμε το νερό που θα ζυμώσουμε με τον εξής απλό τρόπο: Παίρνουμε 2 κιλά νερό και εμβαπτίζουμε μέσα σε αυτό 1 κλαράκι από ανθισμένο βασιλικό. Αλέθουμε στο μπλέντερ 30 γραμμάρια γλυκάνισο. Το αφήνουμε 12 ώρες. Με αυτό το νερό ξεκινάμε τη συνταγή μας. Την πρώτη ημέρα παίρνουμε 2 κιλά Τ.70% από μαλακό στάρι και προσθέτουμε 2 κιλά νερό. Το αφήνουμε σε σκεπασμένη λεκάνη για δυο εικοσιτετράωρα. Μετά, προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι Τ. 70% και 1 κιλό νερό και το αφήνουμε για άλλες εικοσιτέσσερις ώρες να γίνει.

2

Στη συνέχεια μπορούμε να κρατήσουμε τη μισή ποσότητα για να δουλέψουμε με το ψωμί και το υπόλοιπο να το αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για κάθε 2 κιλά προζύμη προσθέτουμε στο ανάπιασμα 2 κιλά αλεύρι και 1 κιλό νερό. Με αυτόν τον τρόπο θα έχουμε καθημερινά επαρκή ποσότητα προζύμης για χρήση, αλλά και ικανοποιητική ποσότητα για να μπορούμε να αναπιάνουμε. Σε ημέρες που μπορούμε να προβλέψουμε μεγαλύτερη παραγωγή ή ακόμα και διπλάσια, τότε 2 μέρες νωρίτερα φροντίζουμε με τη μέθοδο που περιγράψαμε να έχουμε διαθέσιμο και το ανάλογο προζύμι.

3

Αν η παραγωγή μας είναι κλειστή για 1 ή 2 μέρες, τότε τους καλοκαιρινούς μήνες ακολουθούμε δυο πρακτικές:
Α. Βάζουμε την προζύμη στο ψυγείο
Β. Αν δεν υπάρχει η παραπάνω δυνατότητα τότε κάνουμε τη ζύμη της προζύμης όσο το δυνατό πιο σφιχτή, ρίχνοντας λιγότερο νερό στο ανάπιασμα. Χρησιμοποιούμε παγωμένο νερό και αποθηκεύουμε το ζυμάρι στο πιο δροσερό σημείο του εργαστηρίου.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
4

Ζυμώνουμε κατά προτίμηση σε αργό ζυμωτήριο για 30 με 35 λεπτά. Ρίχνουμε κατά προτίμηση το αλάτι 10 λεπτά πριν σταματήσουμε το ζύμωμα. Θα πρέπει κανονικά να έχουμε ένα κολλώδες ζυμάρι, που όταν πέσει το αλάτι να το μαζέψει και μετά να αποκτήσει μια φυσιολογική συμπεριφορά. Σε δικές μου δοκιμές αν ρίξουμε το αλάτι κανονικά από την αρχή, αυτό δεν επηρεάζει καθόλου το ψωμί. Ίσα ίσα μπόρεσα να προβλέψω καλύτερα και την τελική απορροφητικότητα σε νερό.

5

Η θερμοκρασία της ζύμης δε θα πρέπει να ξεπερνά τους 24 με 25 βαθμούς για το λόγο ότι ακολουθούν μεγάλα διαστήματα ξεκούρασης και θα πρέπει να δώσουμε το περιθώριο στη ζύμη μας να αναπτύξει τα επιθυμητά αρώματα, αυτό το στοιχείο δηλαδή που κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας μέσα στο κάδο για 45 λεπτά.

6

Σκεπάζουμε με καθαρό άσπρο σεντόνι για να μην πετσιάσει το ζυμάρι. Τεμαχίζουμε κατά προτίμηση φραντζόλες και τις αραδιάζουμε στον πάγκο με τη σειρά, να ξεκουραστούν άλλα 20 λεπτά. Πλάθουμε και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι. Στοφάρουμε για περίπου 60 λεπτά στους 30 βαθμούς και υγρασία 75%.

7

Αν θέλουμε μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση και πιο τραγανή κόρα εξωτερικά τότε έχουμε τη στόφα μας σβηστή και επιμηκύνουμε λίγο το χρόνο παραμονής σε αυτή. Ψήνουμε στους 210 βαθμούς περίπου για μια ώρα με χρήση ελάχιστου ατμού στην αρχή. Επίσης το ψωμί αυτό είναι κατάλληλο και για επεξεργασία στην πάσα με πανιά και φούρνισμα σε ξυλόφουρνο. Τότε τα αποτελέσματα είναι θεαματικά.

Προυζυμένιο ψωμί από βασιλικό και γλυκάνισο
(Visited 156 times, 1 visits today)