Δοκιμάζοντας αυτό το υπέροχο ψωμί, σίγουρα θα σταθούμε στο εξαιρετικό του άρωμα με μια απαλή και ευχάριστη γεύση προζυμιού. Κατάλληλο για μαζική αλλά και βασική παραγωγή στο αρτοποιείο μας. Μπορεί να αντικαταστήσει το κλασικό χωριάτικο ψωμί και να δώσει άνοδο στις πωλήσεις μας με το μικρότερο δυνατό κόστος. Σαν βάση έχουμε ένα αλεύρι τύπου Μ κίτρινο. Στο μίγμα αυτό προσθέτουμε προζύμη από βασιλικό. Η παραγωγή είναι εύκολη και απροβλημάτιστη και η διατηρησιμότητά του φτάνει τις 3 ημέρες.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ
 10 kg αλεύρι τύπου Μ κίτρινο (100%)
 2 kg προζύμη από βασιλικό (20%)
 200 g αλάτι (2%)
 40 g μαγιά (0,4%)
 100 g ελαιόλαδο (1%)
 7 kg νερό κρύο (70 %)

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΠΡΟΖΥΜΗΣ
1

Προετοιμάζουμε το νερό που θα ζυμώσουμε με τον εξής απλό τρόπο. Παίρνουμε 2 κιλά νερό και εμβαπτίζουμε μέσα σε αυτό 1 κλαράκι από ανθισμένο βασιλικό κατά προτίμηση. Το αφήνουμε 8 ώρες και μετά σουρώνουμε καλά.

2

Με αυτό το νερό ξεκινάμε τη συνταγή μας. Την πρώτη μέρα παίρνουμε 2 κιλά Τ.70% από μαλακό στάρι και προσθέτουμε 2 κιλά νερό. Το αφήνουμε σε σκεπασμένη λεκάνη για δυο εικοσιτετράωρα. Μετά προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι Τ. 70% και 1 κιλό νερό και το αφήνουμε για άλλες εικοσιτέσσερις ώρες να γίνει.

3

Στη συνέχεια, μπορούμε να κρατήσουμε τη μισή ποσότητα για να δουλέψουμε με το ψωμί και το υπόλοιπο να το αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για κάθε 2 κιλά προζύμη προσθέτουμε στο ανάπιασμα 2 κιλά αλεύρι και 1 κιλό νερό. Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε καθημερινά επαρκή ποσότητα προζύμης για χρήση, αλλά και ικανοποιητική ποσότητα για να μπορούμε να αναπιάνουμε.

4

Σε ημέρες που μπορούμε να προβλέψουμε μεγαλύτερη παραγωγή ή ακόμα και διπλάσια, τότε 2 μέρες νωρίτερα φροντίζουμε με τη μέθοδο που περιγράψαμε να έχουμε διαθέσιμο και το ανάλογο προζύμι.

5

Αν η παραγωγή μας είναι κλειστή για 1 ή 2 μέρες, τότε τους καλοκαιρινούς μήνες ακολουθούμε δυο πρακτικές:
Α. Βάζουμε την προζύμη στο ψυγείο
Β. Αν δεν υπάρχει η παραπάνω δυνατότητα τότε κάνουμε τη ζύμη της προζύμης όσο το δυνατό ποιο σφιχτή, ρίχνοντας λιγότερο νερό στο ανάπιασμα, χρησιμοποιούμε παγωμένο νερό και αποθηκεύουμε το ζυμάρι στο πιο δροσερό σημείο του εργαστηρίου.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
6

Ζυμώνουμε κατά προτίμηση σε αργό ζυμωτήριο για 30 με 35 λεπτά. Ρίχνουμε κατά προτίμηση το αλάτι 10 λεπτά πριν σταματήσουμε το ζύμωμα. Θα πρέπει κανονικά να έχουμε ένα κολλώδες ζυμάρι, που όταν πέσει το αλάτι να το μαζέψει και μετά να αποκτήσει μια φυσιολογική συμπεριφορά.

7

Σε δικές μου δοκιμές, ρίχνοντας το αλάτι κανονικά από την αρχή, δεν επηρέασε καθόλου το ψωμί, ίσα ίσα μπόρεσα να προβλέψω καλύτερα και την τελική απορροφητικότητα σε νερό.

8

Η θερμοκρασία της ζύμης δε θα πρέπει να ξεπερνά τους 24 με 25 βαθμούς για το λόγο ότι ακολουθούν μεγάλα διαστήματα ξεκούρασης και θα πρέπει να δώσουμε το περιθώριο στη ζύμη μας να αναπτύξει τα επιθυμητά αρώματα, αυτό το στοιχείο δηλαδή που κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό.

9

Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας μέσα στον κάδο για 45 λεπτά. Σκεπάζουμε με καθαρό άσπρο σεντόνι να μην πετσιάσει το ζυμάρι. Τεμαχίζουμε κατά προτίμηση φραντζόλες του κιλού και τα αραδιάζουμε στον πάγκο με τη σειρά να ξεκουραστούν άλλα 20 λεπτά.

10

Πλάθουμε και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με αλεύρι κίτρινο. Στοφάρουμε για περίπου 60 λεπτά στους 30 βαθμούς και υγρασία 75%.
Αν θέλουμε μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση και πιο τραγανή κόρα εξωτερικά, τότε έχουμε τη στόφα μας σβηστή και επιμηκύνουμε λίγο το χρόνο παραμονής σε αυτή.

11

Ψήνουμε στους 210 βαθμούς περίπου για 55 λεπτά με χρήση ελάχιστου ατμού στην αρχή. Επίσης το ψωμί αυτό είναι κατάλληλο και για επεξεργασία στην πάσα με πανιά και φούρνισμα σε ξυλόφουρνο. Τότε τα αποτελέσματα είναι θεαματικά.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ
 10 kg αλεύρι τύπου Μ κίτρινο (100%)
 2 kg προζύμη από βασιλικό (20%)
 200 g αλάτι (2%)
 40 g μαγιά (0,4%)
 100 g ελαιόλαδο (1%)
 7 kg νερό κρύο (70 %)

Directions

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΠΡΟΖΥΜΗΣ
1

Προετοιμάζουμε το νερό που θα ζυμώσουμε με τον εξής απλό τρόπο. Παίρνουμε 2 κιλά νερό και εμβαπτίζουμε μέσα σε αυτό 1 κλαράκι από ανθισμένο βασιλικό κατά προτίμηση. Το αφήνουμε 8 ώρες και μετά σουρώνουμε καλά.

2

Με αυτό το νερό ξεκινάμε τη συνταγή μας. Την πρώτη μέρα παίρνουμε 2 κιλά Τ.70% από μαλακό στάρι και προσθέτουμε 2 κιλά νερό. Το αφήνουμε σε σκεπασμένη λεκάνη για δυο εικοσιτετράωρα. Μετά προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι Τ. 70% και 1 κιλό νερό και το αφήνουμε για άλλες εικοσιτέσσερις ώρες να γίνει.

3

Στη συνέχεια, μπορούμε να κρατήσουμε τη μισή ποσότητα για να δουλέψουμε με το ψωμί και το υπόλοιπο να το αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για κάθε 2 κιλά προζύμη προσθέτουμε στο ανάπιασμα 2 κιλά αλεύρι και 1 κιλό νερό. Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε καθημερινά επαρκή ποσότητα προζύμης για χρήση, αλλά και ικανοποιητική ποσότητα για να μπορούμε να αναπιάνουμε.

4

Σε ημέρες που μπορούμε να προβλέψουμε μεγαλύτερη παραγωγή ή ακόμα και διπλάσια, τότε 2 μέρες νωρίτερα φροντίζουμε με τη μέθοδο που περιγράψαμε να έχουμε διαθέσιμο και το ανάλογο προζύμι.

5

Αν η παραγωγή μας είναι κλειστή για 1 ή 2 μέρες, τότε τους καλοκαιρινούς μήνες ακολουθούμε δυο πρακτικές:
Α. Βάζουμε την προζύμη στο ψυγείο
Β. Αν δεν υπάρχει η παραπάνω δυνατότητα τότε κάνουμε τη ζύμη της προζύμης όσο το δυνατό ποιο σφιχτή, ρίχνοντας λιγότερο νερό στο ανάπιασμα, χρησιμοποιούμε παγωμένο νερό και αποθηκεύουμε το ζυμάρι στο πιο δροσερό σημείο του εργαστηρίου.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
6

Ζυμώνουμε κατά προτίμηση σε αργό ζυμωτήριο για 30 με 35 λεπτά. Ρίχνουμε κατά προτίμηση το αλάτι 10 λεπτά πριν σταματήσουμε το ζύμωμα. Θα πρέπει κανονικά να έχουμε ένα κολλώδες ζυμάρι, που όταν πέσει το αλάτι να το μαζέψει και μετά να αποκτήσει μια φυσιολογική συμπεριφορά.

7

Σε δικές μου δοκιμές, ρίχνοντας το αλάτι κανονικά από την αρχή, δεν επηρέασε καθόλου το ψωμί, ίσα ίσα μπόρεσα να προβλέψω καλύτερα και την τελική απορροφητικότητα σε νερό.

8

Η θερμοκρασία της ζύμης δε θα πρέπει να ξεπερνά τους 24 με 25 βαθμούς για το λόγο ότι ακολουθούν μεγάλα διαστήματα ξεκούρασης και θα πρέπει να δώσουμε το περιθώριο στη ζύμη μας να αναπτύξει τα επιθυμητά αρώματα, αυτό το στοιχείο δηλαδή που κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό.

9

Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας μέσα στον κάδο για 45 λεπτά. Σκεπάζουμε με καθαρό άσπρο σεντόνι να μην πετσιάσει το ζυμάρι. Τεμαχίζουμε κατά προτίμηση φραντζόλες του κιλού και τα αραδιάζουμε στον πάγκο με τη σειρά να ξεκουραστούν άλλα 20 λεπτά.

10

Πλάθουμε και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με αλεύρι κίτρινο. Στοφάρουμε για περίπου 60 λεπτά στους 30 βαθμούς και υγρασία 75%.
Αν θέλουμε μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση και πιο τραγανή κόρα εξωτερικά, τότε έχουμε τη στόφα μας σβηστή και επιμηκύνουμε λίγο το χρόνο παραμονής σε αυτή.

11

Ψήνουμε στους 210 βαθμούς περίπου για 55 λεπτά με χρήση ελάχιστου ατμού στην αρχή. Επίσης το ψωμί αυτό είναι κατάλληλο και για επεξεργασία στην πάσα με πανιά και φούρνισμα σε ξυλόφουρνο. Τότε τα αποτελέσματα είναι θεαματικά.

Προζυμένια ντεβέτα με προζύμη από βασιλικό
(Visited 91 times, 1 visits today)