Με την παράδοση στην καλή γεύση στα παραδοσιακά προϊόντα η Θήβα δε θα μπορούσε να υστερήσει σε αυτό το παραδοσιακό ψωμί. Φτιαγμένο με μεράκι και καλή γνώση των προζυμιών ο συνδυασμός τόσο των αλεύρων από ντόπιους μύλους όσο και του καλού προζυμιού δίνουν ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ
 7 kg αλεύρι Μ κίτρινο
 2,50 kg αλεύρι Τ. 70% δυνατό
 500 g καλαμποκάλευρο
 2500 g προζύμη
 180 g αλάτι
 150 g μαγιά
 6,50 l νερό

ΠΡΟΖΥΜΗ
1

Ξεκινώντας από την προζύμη φτιάχνουμε και αναπιάνουμε σε καθημερινή βάση όλη αυτή τη γεύση που κάνει αυτό το ψωμί τόσο διαφορετικό.
Για να ξεκινήσουμε το προζύμι παίρνουμε δυο κιλά αλεύρι από σκληρό στάρι και 200 γραμμάρια πιτυρούχο αλεύρι. Σε καθαρή λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και προσθέτουμε δυο κιλά νερό. Πριν το ανακατέψουμε για να γίνει ο χυλός, ρίχνουμε 100 γρ. μέλι και το χυμό από ένα λεμόνι.

2

Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για δυο μέρες (48 ώρες) να ξινίσει. Την 3η μέρα βάζουμε μέσα στη λεκάνη 4 καθαρισμένα κρεμμύδια κομμένα στη μέση. Τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες και στη συνέχεια αφού αφαιρέσουμε τα κρεμμύδια, ρίχνουμε στο προζύμι μας ένα κιλό αλεύρι ακόμα για να σφίξει. Από τη στιγμή που το προζύμι μας αρχίζει και φουσκώνει περίπου σε 12 ώρες, τότε και είναι έτοιμο προς χρήση. Το αναπιάνουμε καθημερινά, κρατώντας πάντα ένα μέρος πέρα από αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε στο ψωμί μας, για να μπορούμε να έχουμε πάντα την ίδια σταθερή γεύση.
Το ανάπιασμά του γίνεται σε ισόποσες αναλογίες με αλεύρι.

3

Δηλαδή έχουμε για παράδειγμα 1 κιλό προζύμη, προσθέτουμε 1 κιλό αλεύρι τύπου Μ κίτρινο χοντρό και 500 γραμμάρια νερό.
Για να τονώνουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα δηλαδή ανά 30 ημέρες, ή κάνουμε τη διαδικασία από την αρχή, ή προσθέτουμε την ώρα του αναπιάσματος 100 γρ. μέλι τη φορά μαζί με το φυσικό χυμό από 1 λεμόνι.
Η χρήση αυτού του προζυμιού στο ψωμί κυμαίνεται από 10 έως 20% επί του αλεύρου της δόσης μας. Γίνεται σε όλα τα χωριάτικα παραδοσιακά ψωμιά καθώς και σε εκείνα τα ολικής αλέσεως.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
4

Ζυμώνουμε ελάχιστα σε αργή ταχύτητα μέχρι που το ζυμάρι να δέσει. Ξεκουράζουμε για 45 λεπτά. Τεμαχίζουμε σε μισόκιλα και κιλά. Ξεκουράζουμε τα τεμάχια μέσα σε αλεύρι για άλλα 10 λεπτά. Πλάθουμε απαλά μέσα σε αλεύρι και τοποθετούμε σε λαμαρίνες.

5

Το χαράσσουμε με βαθειά χαρακιά σχετικά αγίνωτο και το αφήνουμε. Ο συνολικός χρόνος στη στόφα είναι περίπου 60 λεπτά. Φουρνίζουμε στους 220 βαθμούς με χρήση ελάχιστων ατμών. Όταν το ψωμί μας κρυώσει μπορούμε να απολαύσουμε τη θαυμάσια γεύση του στο καθημερινό μας τραπέζι. Η διατηρισιμότητά του αγγίζει τις 3 ημέρες και σίγουρα θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό σας πελάτη.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ
 7 kg αλεύρι Μ κίτρινο
 2,50 kg αλεύρι Τ. 70% δυνατό
 500 g καλαμποκάλευρο
 2500 g προζύμη
 180 g αλάτι
 150 g μαγιά
 6,50 l νερό

Directions

ΠΡΟΖΥΜΗ
1

Ξεκινώντας από την προζύμη φτιάχνουμε και αναπιάνουμε σε καθημερινή βάση όλη αυτή τη γεύση που κάνει αυτό το ψωμί τόσο διαφορετικό.
Για να ξεκινήσουμε το προζύμι παίρνουμε δυο κιλά αλεύρι από σκληρό στάρι και 200 γραμμάρια πιτυρούχο αλεύρι. Σε καθαρή λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και προσθέτουμε δυο κιλά νερό. Πριν το ανακατέψουμε για να γίνει ο χυλός, ρίχνουμε 100 γρ. μέλι και το χυμό από ένα λεμόνι.

2

Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για δυο μέρες (48 ώρες) να ξινίσει. Την 3η μέρα βάζουμε μέσα στη λεκάνη 4 καθαρισμένα κρεμμύδια κομμένα στη μέση. Τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες και στη συνέχεια αφού αφαιρέσουμε τα κρεμμύδια, ρίχνουμε στο προζύμι μας ένα κιλό αλεύρι ακόμα για να σφίξει. Από τη στιγμή που το προζύμι μας αρχίζει και φουσκώνει περίπου σε 12 ώρες, τότε και είναι έτοιμο προς χρήση. Το αναπιάνουμε καθημερινά, κρατώντας πάντα ένα μέρος πέρα από αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε στο ψωμί μας, για να μπορούμε να έχουμε πάντα την ίδια σταθερή γεύση.
Το ανάπιασμά του γίνεται σε ισόποσες αναλογίες με αλεύρι.

3

Δηλαδή έχουμε για παράδειγμα 1 κιλό προζύμη, προσθέτουμε 1 κιλό αλεύρι τύπου Μ κίτρινο χοντρό και 500 γραμμάρια νερό.
Για να τονώνουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα δηλαδή ανά 30 ημέρες, ή κάνουμε τη διαδικασία από την αρχή, ή προσθέτουμε την ώρα του αναπιάσματος 100 γρ. μέλι τη φορά μαζί με το φυσικό χυμό από 1 λεμόνι.
Η χρήση αυτού του προζυμιού στο ψωμί κυμαίνεται από 10 έως 20% επί του αλεύρου της δόσης μας. Γίνεται σε όλα τα χωριάτικα παραδοσιακά ψωμιά καθώς και σε εκείνα τα ολικής αλέσεως.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
4

Ζυμώνουμε ελάχιστα σε αργή ταχύτητα μέχρι που το ζυμάρι να δέσει. Ξεκουράζουμε για 45 λεπτά. Τεμαχίζουμε σε μισόκιλα και κιλά. Ξεκουράζουμε τα τεμάχια μέσα σε αλεύρι για άλλα 10 λεπτά. Πλάθουμε απαλά μέσα σε αλεύρι και τοποθετούμε σε λαμαρίνες.

5

Το χαράσσουμε με βαθειά χαρακιά σχετικά αγίνωτο και το αφήνουμε. Ο συνολικός χρόνος στη στόφα είναι περίπου 60 λεπτά. Φουρνίζουμε στους 220 βαθμούς με χρήση ελάχιστων ατμών. Όταν το ψωμί μας κρυώσει μπορούμε να απολαύσουμε τη θαυμάσια γεύση του στο καθημερινό μας τραπέζι. Η διατηρισιμότητά του αγγίζει τις 3 ημέρες και σίγουρα θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό σας πελάτη.

Προζυμένιο χωριάτικο ψωμί από τη Θήβα

ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ

Αγοράστε τα βιβλία μας

Επισκεφτείτε το eshop και αποκτήστε τα βιβλία «Από το στάρι στο ψωμί» με δεκάδες συνταγές που αποτελούν εγγύηση για το τέλειο αποτέλεσμα.

(Visited 358 times, 1 visits today)