Με αυτή την παρουσίαση θα σας ταξιδέψουμε στην πραγματική γεύση του χωριάτικου προζυμένιου ψωμιού, με ένα μοναδικό ψωμί από τα Δερβενοχώρια. Το ψωμί αυτό μπορείτε να το προετοιμάσετε και με κάποιο έτοιμο ενεργό υγρό προζύμι σε ποσοστό συνήθως 2 έως 5%. Η μέθοδος που σας υποδεικνύουμε δίνει πολύ καλά αρώματα και χαρακτήρα στο ψωμί σας. Επιλέγουμε ένα καλό σκληρό στάρι με γεύση και άρωμα. Αλεύρι Μ. κίτρινο χωριάτικο από ελληνικά σιτηρά 100%.
Ζυμώνουμε για 10 λεπτά σε αργή ταχύτητα και τοποθετούμε σε λεκάνη για 12 έως 16 ώρες σε θερμοκρασία 18 με 25°C.
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι πολύ σημαντικός για την όλη διαδικασία της ωρίμανσης.
Την επόμενη μέρα προσθέτουμε στο προζύμι μας άλλα 10 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο.
Ζυμώνουμε 12 αργό και 5 γρήγορα. Θα έχουμε ένα πολύ μαλακό ζυμάρι. Επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 25°C. Ανάπαυση 60 λεπτά με 90 λεπτά. Τεμαχισμός 1 κιλό έως 1500 γρ.
Πλάθουμε σε καρβέλι ή φρατζόλα. Πασπαλίζουμε με αλεύρι Μ. κίτρινο. Τοποθετούμε σε πανιά ή καλαθάκια μπαμπού. Αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σκεπασμένα για 60 έως 90 λεπτά. Καλό είναι στο τελικό ζύμωμα να αποφύγουμε τη χρήση μαγιάς, ειδικά το καλοκαίρι και να αφήσουμε το ζυμάρι να φουσκώσει αργά, έτσι ώστε να δώσει άρωμα και γεύση με φυσικό τρόπο.
Είναι σημαντικό να μη γίνει χρήση της στόφας στην όλη διαδικασία. Σε περίπτωση που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε για να ακουμπήσουμε τα ψωμιά θα πρέπει να είναι σβηστή. Μπορούμε απλά να σκεπάζουμε τα ψωμιά με πανί ή πλαστικό σκέπασμα για να γίνουν. Όταν το ψωμί μας είναι έτοιμο προθερμαίνουμε τον κλίβανο στους 230°C και φουρνίζουμε με χρήση ελάχιστων ατμών. Αν μπορείτε φουρνίστε τουμπαριστά στο φτυάρι ένα-ένα με προσοχή και όχι στο τελάρο.
Μετά από 20 λεπτά ρίχνουμε τη θερμοκρασία στους 210°C και ψήνουμε για άλλα περίπου 40 λεπτά. Αν χρειαστεί ανοίγουμε τους ατμοσύρτες 10 λεπτά στο τέλος.
