Συνεχίζουμε την αναδρομή μας στα καλύτερα προζυμένια ψωμιά ανά την Ελλάδα και αυτή τη φορά θα κάνουμε μια στάση στην Παραμυθιά για ένα ιδιαίτερο ψωμί που, στην αυθεντική του μορφή, το είδα ψημένο σε τελαρωτό φούρνο, με πέτρινες πλάκες, σωληνωτό. Αυτός ο φούρνος ψήνει
με παραδοσιακό αργό τρόπο, που σημαίνει ότι ένα καρβέλι του κιλού θα το ψήσει σε 70 λεπτά. Μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής με πάσες και πανιά, η αργή αρτοποίηση αλλά και η ιδιαίτερη γεύση του ψωμιού αυτού. Είναι ένα ψωμί βαρύ, με άριστη διατηρησιμότητα και ελαφρώς υπόξινη γεύση. Αν και η παραγωγή απαιτεί μόνο ένα αλεύρι Μ κίτρινο, το χρώμα της ψίχας, λόγω της αργής ωρίμανσης αλλά και του προζυμιού, είναι ροδοκόκκινο και η κόρα αρκετά τραγανή.
Αποπειράθηκα χρήση και άλλων αλεύρων όπως Τ.70% αλλά το καλύτερο αποτέλεσμα είναι όπως σας το παρουσιάζουμε, δηλαδή μόνο με κίτρινο αλεύρι. Στο ψωμί αυτό δε χρησιμοποιούμε καθόλου μαγιά παρά μόνο προζύμη. Η μέθοδος παραγωγής της προζύμης είναι αρκετά απλή και εύκολη. Παίρνουμε 3 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο και 300 γρ. σιμιγδάλι ψιλό. Προσθέτουμε 3 κιλά νερό στους 25 βαθμούς Κελσίου και 100 γρ. μέλι ή ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε αυτό το μίγμα σκεπασμένο με πανί και χωρίς να το μετακινούμε για 24 ώρες.
Μετά προσθέτουμε άλλο 1 κιλό αλεύρι Μ κίτρινο και 600 γρ. νερό.
Κατόπιν, το αφήνουμε άλλες 24 ώρες να ωριμάσει. Στη συνέχεια, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέρος από το ψωμί που θα φτιάξουμε και ένα μέρος για να το αναπιάσουμε για την επόμενη μέρα. Δείγμα ότι η προζύμη είναι έτοιμη αποτελεί η δημιουργία φυσαλίδων καθώς και η διόγκωση αυτής. Μεγάλη σημασία να δώσουμε στην καθαριότητα των σκευών που θα χρησιμοποιήσουμε καθώς και να μην επιμολυνθεί η προζύμη μας με ζυμάρια και μαγιά. Η προζύμη διατηρείται πολύ καλά και στο ψυγείο, αρκεί να έχουμε το κατάλληλο αποθηκευτικό χώρο, τουλάχιστον για 2 ημέρες χωρίς να την αναπιάσουμε.
Χρησιμοποιούμε μέλι ή/και ζάχαρη αν θέλουμε, για να δώσουμε τροφή στην προζύμη και αυτό είναι πολύ σημαντικό και στην τελική γεύση του ψωμιού αυτού. Ζυμώνουμε σε αργό ζυμωτήριο για 40 λεπτά, γαλακτίζοντας το ζυμάρι. Η προσθήκη της προζύμης γίνεται 10 λεπτά μετά την έναρξη του ζυμώματος. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 50 λεπτά μέσα στο ζυμωτήριο και κατόπιν ξαναζυμώνουμε για 2 λεπτά. Βγάζουμε στον πάγκο και τεμαχίζουμε κομμάτια του κιλού.
Ξεκουράζουμε άλλα 20 λεπτά και έπειτα πλάθουμε σε καρβέλι ή φραντζόλα. Πασπαλίζουμε τα πανιά στις πάσες με αλεύρι και αποθέτουμε τα ζυμάρια με τη ραφή προς τα πάνω, για να τη βλέπουμε. Αντί για πάσες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ψάθινα καλάθια ή μπαμπού, που είναι για αυτή τη δουλειά. Τοποθετούμε τις πάσες τη μία πάνω στην άλλη για να γίνουν τα ζυμάρια, χωρίς να πετσιάσουν ή σκεπάζουμε τα καλάθια μας με πανιά. Δε χρησιμοποιούμε στόφα το καλοκαίρι.
Μετά από 3 με 4 ώρες το ψωμί μας είναι έτοιμο για φούρνισμα. Ξεσκεπάζουμε και προσεχτικά τουμπάρουμε στις λαμαρίνες με ελάχιστο αλεύρι, ή στο τελάρο, ή απευθείας στο φτυάρι για τους μερακλήδες του είδους! Ψήνουμε στους 210°C για περίπου 70 λεπτά, με ελάχιστη χρήση ατμού. Όταν ξεφουρνίσουμε στοιβάζουμε τα καρβέλια όρθια να κρυώσουν καλά, τουλάχιστον για 30 λεπτά πριν τα μετακινήσουμε στο ράφι.
