Η συνταγή είναι από τον Νίκο Χανδόλια,
Artisan Baker
@frommydadsbakery

Ο ρόλος της βιταμίνης C: Η έντονη κόκκινη χρωστική ουσία στα παντζάρια ονομάζεται βεταλαΐνη και έχει σχετικά σταθερή συμπεριφορά σε όξινα περιβάλλοντα, αλλά φθείρεται γρήγορα σε αλκαλικές συνθήκες. Η χρωστική ουσία βεταλαΐνη, περιέχεται στο κενοτόπιο των κυττάρων του παντζαριού. Μια ξαφνική αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να βλάψει τις μεμβράνες των κυττάρων και να προκαλέσει τη διαρροή της βεταλαΐνης και έτσι να σκουρύνει/ καφετίσει την ζύμη μας. Για να το περιορίσουμε αυτό, μπορούμε να συμπεριλάβουμε στο ζυμάρι μας αντιοξειδωτικά όπως το ασκορβικό οξύ (γνωστό και ως βιταμίνη C) που θα προστατεύσουν το παντζάρι από την οξείδωση και θα βοηθήσουν στη διατήρηση του ζωντανού χρώματος στο ζυμάρι. Η προσθήκη του ασκορβικού οξέος είναι προαιρετική και δεν επηρεάζει τη γεύση στο ψωμί αλλά είναι το κλειδί για να διατηρήσει το κατακόκκινο χρώμα του παντζαριού.

Yields1 Serving
ΥΛΙΚΑ (για 1 κιλό ζυμάρι)
 420 g λευκό σκληρό αλεύρι
 105 g αλεύρι ολικής
 190 g νερό (φιλτραρισμένο γιατί της βρύσης μπορεί να περιέχει χλώριο)
 190 g χυμό από παντζάρι
 80 g προζύμι (ταϊσμένο, που έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί)
 10 g αλάτι
 5 g ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1

Ανακατεύουμε τα αλεύρια και το ασκορβικό οξύ σε ένα μπολ.

2

Στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό και το χυμό (τα οποία δεν πρέπει να είναι πολύ κρύα).

3

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για μια ώρα, ώστε να απορροφηθεί το υγρό και να αρχίσει να αναπτύσσεται η γλουτένη στο αλεύρι.

4

Προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε καλά.

5

Σκεπάζουμε το μπολ και περιμένουμε 30 λεπτά.

6

Προσθέτουμε το αλάτι και αναμιγνύουμε το ζυμάρι καλά ώστε να πάει παντού.

7

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά ώσπου να ομογενοποιηθεί.

8

Αναδιπλώνουμε το ζυμάρι 4 με 6 φορές στον εαυτό του.

9

Επαναλαμβάνουμε την αναδίπλωση 3 με 4 φορές αρχικά ανά 30 λεπτά και την τελευταία φορά μετά από 45 λεπτά.

10

Αφήνουμε το ζυμάρι 4 με 6 ώρες (εξαρτάται από τη θερμοκρασία στον χώρο μας) μέχρι να διπλασιαστεί.

11

Σχηματίζουμε το καρβέλι και το τοποθετούμε σε ένα καλαθάκι.

12

Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο τουλάχιστον για 12 ώρες.

13

Πριν το ψήσουμε, προθερμαίνουμε το φούρνο για μια ώρα (με τη γάστρα μέσα) στους 250 βαθμούς.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ (για 1 κιλό ζυμάρι)
 420 g λευκό σκληρό αλεύρι
 105 g αλεύρι ολικής
 190 g νερό (φιλτραρισμένο γιατί της βρύσης μπορεί να περιέχει χλώριο)
 190 g χυμό από παντζάρι
 80 g προζύμι (ταϊσμένο, που έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί)
 10 g αλάτι
 5 g ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C)

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1

Ανακατεύουμε τα αλεύρια και το ασκορβικό οξύ σε ένα μπολ.

2

Στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό και το χυμό (τα οποία δεν πρέπει να είναι πολύ κρύα).

3

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για μια ώρα, ώστε να απορροφηθεί το υγρό και να αρχίσει να αναπτύσσεται η γλουτένη στο αλεύρι.

4

Προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε καλά.

5

Σκεπάζουμε το μπολ και περιμένουμε 30 λεπτά.

6

Προσθέτουμε το αλάτι και αναμιγνύουμε το ζυμάρι καλά ώστε να πάει παντού.

7

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά ώσπου να ομογενοποιηθεί.

8

Αναδιπλώνουμε το ζυμάρι 4 με 6 φορές στον εαυτό του.

9

Επαναλαμβάνουμε την αναδίπλωση 3 με 4 φορές αρχικά ανά 30 λεπτά και την τελευταία φορά μετά από 45 λεπτά.

10

Αφήνουμε το ζυμάρι 4 με 6 ώρες (εξαρτάται από τη θερμοκρασία στον χώρο μας) μέχρι να διπλασιαστεί.

11

Σχηματίζουμε το καρβέλι και το τοποθετούμε σε ένα καλαθάκι.

12

Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο τουλάχιστον για 12 ώρες.

13

Πριν το ψήσουμε, προθερμαίνουμε το φούρνο για μια ώρα (με τη γάστρα μέσα) στους 250 βαθμούς.

Προζυμένιο ψωμί με παντζάρι
(Visited 23 times, 1 visits today)