Συνεχίζουμε την αναδρομή μας στα καλύτερα προζυμένια ψωμιά ανά την Ελλάδα και αυτή τη φορά θα κάνουμε μια στάση στη Ζαγορά, για ένα ιδιαίτερο ψωμί, που στην αυθεντική του μορφή το είδα ψημένο σε ξυλόφουρνο. Μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής με πάσες και πανιά, η αργή αρτοποίηση αλλά και η ιδιαίτερη γεύση του ψωμιού αυτού. Είναι ένα ψωμί βαρύ, με άριστη διατηρησιμότητα και ελαφρώς υπόξινη γεύση. Η παραγωγή απαιτεί μόνο ένα αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι, το χρώμα της ψίχας, λόγω της αργής ωρίμανσης αλλά και του προζυμιού, κίτρινη καθώς και η κόρα αρκετά σκούρα, λόγω του ψησίματος σε ξυλόφουρνο.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΠΡΟΖΥΜΗΣ
 3 kg αλεύρι Τ.70% απαλό
 200 g σίκαλη χονδροαλεσμένη
 3 kg νερό στους 20 βαθμούς κελσίου
 100 g μέλι βανίλια ελάτου
 1 kg αλεύρι Τ.70% απαλό
 600 g νερό
ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
 10 kg αλεύρι κίτρινο
 160 g αλάτι
 50 g μέλι
 100 g ελαιόλαδο
 4 kg προζύμη
 5700 g νερό στους 15 βαθμούς.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΠΡΟΖΥΜΗΣ
1

Αποπειράθηκα χρήση και άλλων αλεύρων, όπως εβδομηντάρι αλλά το καλύτερο αποτέλεσμα είναι όπως σας το παρουσιάζουμε, δηλαδή μόνο με κίτρινο αλεύρι. Στο ψωμί αυτό δε χρησιμοποιούμε καθόλου μαγιά, παρά μόνο προζύμη. Η μέθοδος παραγωγής της προζύμης είναι αρκετά απλή και εύκολη.
Παίρνουμε 3 κιλά αλεύρι Τ.70% απαλό και 200 γρ. σίκαλη χονδροαλεσμένη. Προσθέτουμε 3 κιλά νερό στους 20 βαθμούς κελσίου και 100 γραμμάρια μέλι βανίλια ελάτου. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε αυτό το μίγμα σκεπασμένο με πανί και χωρίς να το μετακινούμε για 48 ώρες. Μετά προσθέτουμε άλλο ένα κιλό αλεύρι Τ.70% απαλό και 600 γρ. νερό. Κατόπιν, το αφήνουμε άλλες 48 ώρες να ωριμάσει. Στη συνέχεια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέρος στο ψωμί που θα φτιάξουμε και ένα μέρος να το αναπιάσουμε για την επόμενη μέρα. Δείγμα ότι το προζύμι είναι έτοιμο αποτελεί η δημιουργία φυσαλίδων καθώς και η διόγκωση αυτού.

2

Μεγάλη σημασία να δώσουμε στην καθαριότητα των σκευών που θα χρησιμοποιήσουμε καθώς και να μην επιμολυνθεί το προζύμι μας με ζυμάρια με μαγιά. Η προζύμη διατηρείται πολύ καλά και στο ψυγείο αρκεί να έχουμε το κατάλληλο αποθηκευτικό χώρο και τουλάχιστον για 3 ημέρες χωρίς να την αναπιάσουμε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
3

Χρησιμοποιούμε μέλι ή και ζάχαρη αν θέλουμε, για να δώσουμε τροφή στο προζύμι και αυτό είναι πολύ σημαντικό και στην τελική γεύση του ψωμιού αυτού. Ζυμώνουμε σε αργό ζυμωτήριο, για 30 λεπτά, γαλακτίζοντας το ζυμάρι. Η προσθήκη της προζύμης γίνεται 10 λεπτά μετά από την έναρξη του ζυμώματος. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 45 λεπτά μέσα στο ζυμωτήριο και κατόπιν ξαναζυμώνουμε για 2 λεπτά. Βγάζουμε στον πάγκο και τεμαχίζουμε κομμάτια του κιλού. Ξεκουράζουμε άλλα 20 λεπτά και έπειτα πλάθουμε σε καρβέλι ή φραντζόλα.

4

Πασπαλίζουμε τα πανιά στις πάσες με αλεύρι και αποθέτουμε τα ζυμάρια με τη ραφή προς τα πάνω να τη βλέπουμε. Αντί για πάσες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ψάθινα καλάθια ή μπαμπού, που είναι γι’ αυτή τη δουλειά. Τοποθετούμε τις πάσες τη μία πάνω στην άλλη, για να γίνουν τα ζυμάρια χωρίς να πετσιάσουν ή σκεπάζουμε τα καλάθια μας με πανιά. Δε χρησιμοποιούμε στόφα το καλοκαίρι. Μετά από 2,5 με 3 ώρες το ψωμί μας είναι έτοιμο για φούρνισμα.

5

Ξεσκεπάζουμε και προσεχτικά, τουμπάρουμε στις λαμαρίνες με ελάχιστο αλεύρι ή στο τελάρο ή απευθείας στο φτυάρι, για τους μερακλήδες του είδους. Ψήνουμε στους 210 βαθμούς για περίπου 60 λεπτά, με ελάχιστη χρήση ατμού. Όταν ξεφουρνίσουμε, στοιβάζουμε τα καρβέλια όρθια να κρυώσουν καλά, τουλάχιστον για 30 λεπτά πριν τα μετακινήσουμε στο ράφι.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ ΠΡΟΖΥΜΗΣ
 3 kg αλεύρι Τ.70% απαλό
 200 g σίκαλη χονδροαλεσμένη
 3 kg νερό στους 20 βαθμούς κελσίου
 100 g μέλι βανίλια ελάτου
 1 kg αλεύρι Τ.70% απαλό
 600 g νερό
ΥΛΙΚΑ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
 10 kg αλεύρι κίτρινο
 160 g αλάτι
 50 g μέλι
 100 g ελαιόλαδο
 4 kg προζύμη
 5700 g νερό στους 15 βαθμούς.

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΠΡΟΖΥΜΗΣ
1

Αποπειράθηκα χρήση και άλλων αλεύρων, όπως εβδομηντάρι αλλά το καλύτερο αποτέλεσμα είναι όπως σας το παρουσιάζουμε, δηλαδή μόνο με κίτρινο αλεύρι. Στο ψωμί αυτό δε χρησιμοποιούμε καθόλου μαγιά, παρά μόνο προζύμη. Η μέθοδος παραγωγής της προζύμης είναι αρκετά απλή και εύκολη.
Παίρνουμε 3 κιλά αλεύρι Τ.70% απαλό και 200 γρ. σίκαλη χονδροαλεσμένη. Προσθέτουμε 3 κιλά νερό στους 20 βαθμούς κελσίου και 100 γραμμάρια μέλι βανίλια ελάτου. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε αυτό το μίγμα σκεπασμένο με πανί και χωρίς να το μετακινούμε για 48 ώρες. Μετά προσθέτουμε άλλο ένα κιλό αλεύρι Τ.70% απαλό και 600 γρ. νερό. Κατόπιν, το αφήνουμε άλλες 48 ώρες να ωριμάσει. Στη συνέχεια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέρος στο ψωμί που θα φτιάξουμε και ένα μέρος να το αναπιάσουμε για την επόμενη μέρα. Δείγμα ότι το προζύμι είναι έτοιμο αποτελεί η δημιουργία φυσαλίδων καθώς και η διόγκωση αυτού.

2

Μεγάλη σημασία να δώσουμε στην καθαριότητα των σκευών που θα χρησιμοποιήσουμε καθώς και να μην επιμολυνθεί το προζύμι μας με ζυμάρια με μαγιά. Η προζύμη διατηρείται πολύ καλά και στο ψυγείο αρκεί να έχουμε το κατάλληλο αποθηκευτικό χώρο και τουλάχιστον για 3 ημέρες χωρίς να την αναπιάσουμε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
3

Χρησιμοποιούμε μέλι ή και ζάχαρη αν θέλουμε, για να δώσουμε τροφή στο προζύμι και αυτό είναι πολύ σημαντικό και στην τελική γεύση του ψωμιού αυτού. Ζυμώνουμε σε αργό ζυμωτήριο, για 30 λεπτά, γαλακτίζοντας το ζυμάρι. Η προσθήκη της προζύμης γίνεται 10 λεπτά μετά από την έναρξη του ζυμώματος. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 45 λεπτά μέσα στο ζυμωτήριο και κατόπιν ξαναζυμώνουμε για 2 λεπτά. Βγάζουμε στον πάγκο και τεμαχίζουμε κομμάτια του κιλού. Ξεκουράζουμε άλλα 20 λεπτά και έπειτα πλάθουμε σε καρβέλι ή φραντζόλα.

4

Πασπαλίζουμε τα πανιά στις πάσες με αλεύρι και αποθέτουμε τα ζυμάρια με τη ραφή προς τα πάνω να τη βλέπουμε. Αντί για πάσες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ψάθινα καλάθια ή μπαμπού, που είναι γι’ αυτή τη δουλειά. Τοποθετούμε τις πάσες τη μία πάνω στην άλλη, για να γίνουν τα ζυμάρια χωρίς να πετσιάσουν ή σκεπάζουμε τα καλάθια μας με πανιά. Δε χρησιμοποιούμε στόφα το καλοκαίρι. Μετά από 2,5 με 3 ώρες το ψωμί μας είναι έτοιμο για φούρνισμα.

5

Ξεσκεπάζουμε και προσεχτικά, τουμπάρουμε στις λαμαρίνες με ελάχιστο αλεύρι ή στο τελάρο ή απευθείας στο φτυάρι, για τους μερακλήδες του είδους. Ψήνουμε στους 210 βαθμούς για περίπου 60 λεπτά, με ελάχιστη χρήση ατμού. Όταν ξεφουρνίσουμε, στοιβάζουμε τα καρβέλια όρθια να κρυώσουν καλά, τουλάχιστον για 30 λεπτά πριν τα μετακινήσουμε στο ράφι.

Προζυμένιο Ζαγοράς

ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ

Αγοράστε τα βιβλία μας

Επισκεφτείτε το eshop και αποκτήστε τα βιβλία «Από το στάρι στο ψωμί» με δεκάδες συνταγές που αποτελούν εγγύηση για το τέλειο αποτέλεσμα.

(Visited 144 times, 1 visits today)