Η συνταγή είναι από την Ελισάβετ Κουλούρη, Αρτοποιός

Yields1 Serving
ΥΛΙΚΑ
 75 g 100% προζύμι ολικής
 280 g νερό (περίπου 30°C)
 250 g μαλακό ολικής
 160 g σκληρό ολικής
 6 g αλάτι
LEVAIN
 75 g 100% προζύμι ολικής
 80 g νερό
 100 g μαλακό ολικής
 50 g σκληρό ολικής
ZYMH
 Levain
 200 g νερό
 150 g μαλακό ολικής
 110 g σκληρό ολικής
 6 g αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ LEVAIN
1

Διαλύετε το starter στο χλιαρό νερό. Προσθέτετε τα αλεύρια και ζυμώνετε.

2

Το αφήνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8-12 ώρες (ή στο ψυγείο για περισσότερες).

3

Το προζύμι που θα δημιουργηθεί θα φουσκώσει, θα έχει φουσκάλες και θα έχει ένα ωραίο ξινό άρωμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗΣ
4

Διαλύετε το levain στο 80% του νερού και σταδιακά προσθέτετε τα υπόλοιπα άλευρα και το αλάτι. Βάζετε το υπόλοιπο νερό σιγά σιγά (bassinage).

5

Κάνετε 3 διπλώματα ανά μισή ώρα. Στο τέλος της διαδικασίας σκεπάζετε το ζυμάρι σας με ένα υγρό πανί και το αφήνετε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει.

6

Στη συνέχεια το κόβετε, το αφήνετε λίγο στον πάγκο σας (bench rest) και προχωράτε στη διαμόρφωση του καρβελιού σας (shaping).

7

Περιμένετε περίπου 2 ώρες. Όταν πια είναι έτοιμο για ψήσιμο, τοποθετείτε το ζυμάρι σας στο καυτό ταψί, πέτρα ή γάστρα που θα ψήσετε, το χαράσσετε (scoring) και το βάζετε στο φούρνο.

8

Περίπου μισή ώρα πριν ψήσετε, ανάψτε το φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία του. Βάλτε και ένα πιατάκι με παγάκια για να δημιουργήσετε ατμό.

9

Μετά από μισή ώρα ρίξτε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήστε για περίπου ακόμα 20 λεπτά. Πάρτε τη θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού. Αν είναι πάνω από 95°C, το ψωμί έχει ψηθεί.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ
 75 g 100% προζύμι ολικής
 280 g νερό (περίπου 30°C)
 250 g μαλακό ολικής
 160 g σκληρό ολικής
 6 g αλάτι
LEVAIN
 75 g 100% προζύμι ολικής
 80 g νερό
 100 g μαλακό ολικής
 50 g σκληρό ολικής
ZYMH
 Levain
 200 g νερό
 150 g μαλακό ολικής
 110 g σκληρό ολικής
 6 g αλάτι

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ LEVAIN
1

Διαλύετε το starter στο χλιαρό νερό. Προσθέτετε τα αλεύρια και ζυμώνετε.

2

Το αφήνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 8-12 ώρες (ή στο ψυγείο για περισσότερες).

3

Το προζύμι που θα δημιουργηθεί θα φουσκώσει, θα έχει φουσκάλες και θα έχει ένα ωραίο ξινό άρωμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗΣ
4

Διαλύετε το levain στο 80% του νερού και σταδιακά προσθέτετε τα υπόλοιπα άλευρα και το αλάτι. Βάζετε το υπόλοιπο νερό σιγά σιγά (bassinage).

5

Κάνετε 3 διπλώματα ανά μισή ώρα. Στο τέλος της διαδικασίας σκεπάζετε το ζυμάρι σας με ένα υγρό πανί και το αφήνετε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει.

6

Στη συνέχεια το κόβετε, το αφήνετε λίγο στον πάγκο σας (bench rest) και προχωράτε στη διαμόρφωση του καρβελιού σας (shaping).

7

Περιμένετε περίπου 2 ώρες. Όταν πια είναι έτοιμο για ψήσιμο, τοποθετείτε το ζυμάρι σας στο καυτό ταψί, πέτρα ή γάστρα που θα ψήσετε, το χαράσσετε (scoring) και το βάζετε στο φούρνο.

8

Περίπου μισή ώρα πριν ψήσετε, ανάψτε το φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία του. Βάλτε και ένα πιατάκι με παγάκια για να δημιουργήσετε ατμό.

9

Μετά από μισή ώρα ρίξτε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήστε για περίπου ακόμα 20 λεπτά. Πάρτε τη θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού. Αν είναι πάνω από 95°C, το ψωμί έχει ψηθεί.

Ψωμί 100% ολικής άλεσης με φυσικό προζύμι
(Visited 82 times, 1 visits today)