Ένα εύγευστο ψωμί από την καρδιά του Αιγαίου, γεμάτο άρωμα και γεύση που ξαφνιάζουν. Η τραγανή του κόρα, η ψίχα με τη μαστιχωτή υφή και η μεστή του γεύση αναδεικνύονται από τα υψηλής αξίας συστατικά του αλλά και από την πολύωρη διαδικασία παραγωγής. Ο συνολικός χρόνος παραγωγής αυτού του ψωμιού είναι περίπου 5 ώρες. Η συνταγή που ακολουθεί αφορά στη συνολική ποσότητα 50 κιλών αλεύρου. Ξεκινάμε με την παρασκευή του προζυμιού.

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
 20000 g αλεύρι κίτρινο ψιλό
 18000 g νερό στους 20 βαθμούς
 2000 g κόκκινο κρασί
 100 g μαγιά
ΥΛΙΚΑ
 40000 g προζύμι 2 ωρών
 20000 g αλεύρι κίτρινο
 5000 g σιμιγδάλι ψιλό
 5000 g σιμιγδάλι χοντρό
 1000 g αλάτι
 500 g ελαιόλαδο
 1000 g κόκκινο κρασί
 13000 g νερό
 150 g μαγιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
1

Τα παραπάνω τα ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 10 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 3 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι μια πολύ αραιή ζύμη. Μπορούμε να το αφήσουμε μέσα στο ζυμωτήριο. Το προζύμι αυτό θα πρέπει να μείνει συνολικά δύο ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2

Ζύμωμα για 10 λεπτά στο αργό και 4 λεπτά στο γρήγορο. Στο ζύμωμα, αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι η προσθήκη του αλατιού γίνεται πάντα στο τέλος του ζυμώματος και η προσθήκη του νερού σιγά σιγά και σταδιακά. Η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού το χειμώνα θα πρέπει να είναι 25°C και το καλοκαίρι στους 22°C.

3

Ανάπαυση 45 λεπτά.Τεμαχισμός στα 2.000 γρ. ή και μεγαλύτερα ψωμιά. Πλάσιμο σε σχήμα καρβελιού πασπαλίζοντας με άσπρο αλεύρι. Στόφα για 90 λεπτά σε θερμοκρασία 33°C και σχετική υγρασία 75%. Χαράσσουμε όπως θέλουμε και φουρνίζουμε στους 220°C για 30 λεπτά και συνεχίζουμε στους 210°C για άλλα 35 λεπτά περίπου, με χρήση ελάχιστων ατμών στην αρχή.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
 20000 g αλεύρι κίτρινο ψιλό
 18000 g νερό στους 20 βαθμούς
 2000 g κόκκινο κρασί
 100 g μαγιά
ΥΛΙΚΑ
 40000 g προζύμι 2 ωρών
 20000 g αλεύρι κίτρινο
 5000 g σιμιγδάλι ψιλό
 5000 g σιμιγδάλι χοντρό
 1000 g αλάτι
 500 g ελαιόλαδο
 1000 g κόκκινο κρασί
 13000 g νερό
 150 g μαγιά

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
1

Τα παραπάνω τα ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 10 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 3 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι μια πολύ αραιή ζύμη. Μπορούμε να το αφήσουμε μέσα στο ζυμωτήριο. Το προζύμι αυτό θα πρέπει να μείνει συνολικά δύο ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2

Ζύμωμα για 10 λεπτά στο αργό και 4 λεπτά στο γρήγορο. Στο ζύμωμα, αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι η προσθήκη του αλατιού γίνεται πάντα στο τέλος του ζυμώματος και η προσθήκη του νερού σιγά σιγά και σταδιακά. Η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού το χειμώνα θα πρέπει να είναι 25°C και το καλοκαίρι στους 22°C.

3

Ανάπαυση 45 λεπτά.Τεμαχισμός στα 2.000 γρ. ή και μεγαλύτερα ψωμιά. Πλάσιμο σε σχήμα καρβελιού πασπαλίζοντας με άσπρο αλεύρι. Στόφα για 90 λεπτά σε θερμοκρασία 33°C και σχετική υγρασία 75%. Χαράσσουμε όπως θέλουμε και φουρνίζουμε στους 220°C για 30 λεπτά και συνεχίζουμε στους 210°C για άλλα 35 λεπτά περίπου, με χρήση ελάχιστων ατμών στην αρχή.

Σιμιγδαλένιο ψωμί με κρασί
(Visited 53 times, 1 visits today)