Η συνταγη είναι από τον Θάνο Αγγελίδη, Pastry Chef

Yields1 Serving
ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
 600 g αυγά
 375 g ζάχαρη
 225 g αλεύρι 70%
 100 g κακάο 22/25
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΛΕΖΕ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ
 500 g γάλα
 10 g ζελατίνη μαλακωμένη
 700 g σοκολάτας 60%
 1000 g κρέμα γάλακτος 35%
 Ξύσμα από 2 μανταρίνια
COULIS ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
 250 g πουρέ πορτοκάλι
 25 g ζάχαρη
 6 g ζελατίνη μαλακωμένη
ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
 125 g κρέμα γάλακτος
 125 g νερό
 210 g ζάχαρη
 90 g κακάο
 25 g ζελατίνη μαλακωμένη
 450 g ζελέ ουδέτερο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
1

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μαζί, μέχρι να ασπρίσουν και να διογκωθούν. Έπειτα, ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το κακάο και αναδεύουμε απαλά με μαρίζ.

2

Στρώνουμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στο φούρνο για 8 λεπτά, στους 180°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΛΕΖΕ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ
3

Ζεσταίνουμε το γάλα και το ξύσμα μανταρίνι στους 80°C. Αφήνουμε 10 λεπτά να βγάλει αρώματα το ξύσμα μανταρίνι, σκεπασμένο με μεμβράνη.

4

Έπειτα ξαναζεσταίνουμε μέχρι τους 60 βαθμούς και ρίχνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.

5

Αναδεύουμε και έπειτα σουρώνουμε στη σοκολατα και ομογενοποιούμε.

6

Αφού η θερμοκρασία είναι κάτω από 40 βαθμούς, ενσωματώνουμε σταδιακά την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Το μους είναι έτοιμο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ COULIS ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
7

Βράζουμε τον πουρέ πορτοκάλι και τη ζάχαρη και ενσωματώνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.

8

Φορμάρουμε και παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
9

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με νερό και ζαάχαρη και έπειτα ριίνουμε το κακάο κοσκινισμένο και συνεχίζουμε το βρασμό.

10

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ζελατίνη και αναδεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε το ζελέ και μπιμεράρουμε. Δουλεύουμε το γλασάζ στους 35 με 40°C.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΓΛΥΚΟΥ
11

Σε τσέρκι κόβουμε τα μπισκουί στο ανάλογο μέγεθος. Ξεκινάμε με το μους να γεμίζουμε ως τη μεση.

12

Τοποθετούμε το couli στο κέντρο και ξαανγεμίζουμε με το μους σοκολάτας εσπεριδοειδών. Παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες και γλασάρουμε.

Ingredients

ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
 600 g αυγά
 375 g ζάχαρη
 225 g αλεύρι 70%
 100 g κακάο 22/25
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΛΕΖΕ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ
 500 g γάλα
 10 g ζελατίνη μαλακωμένη
 700 g σοκολάτας 60%
 1000 g κρέμα γάλακτος 35%
 Ξύσμα από 2 μανταρίνια
COULIS ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
 250 g πουρέ πορτοκάλι
 25 g ζάχαρη
 6 g ζελατίνη μαλακωμένη
ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
 125 g κρέμα γάλακτος
 125 g νερό
 210 g ζάχαρη
 90 g κακάο
 25 g ζελατίνη μαλακωμένη
 450 g ζελέ ουδέτερο

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
1

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μαζί, μέχρι να ασπρίσουν και να διογκωθούν. Έπειτα, ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το κακάο και αναδεύουμε απαλά με μαρίζ.

2

Στρώνουμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στο φούρνο για 8 λεπτά, στους 180°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΛΕΖΕ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ
3

Ζεσταίνουμε το γάλα και το ξύσμα μανταρίνι στους 80°C. Αφήνουμε 10 λεπτά να βγάλει αρώματα το ξύσμα μανταρίνι, σκεπασμένο με μεμβράνη.

4

Έπειτα ξαναζεσταίνουμε μέχρι τους 60 βαθμούς και ρίχνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.

5

Αναδεύουμε και έπειτα σουρώνουμε στη σοκολατα και ομογενοποιούμε.

6

Αφού η θερμοκρασία είναι κάτω από 40 βαθμούς, ενσωματώνουμε σταδιακά την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Το μους είναι έτοιμο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ COULIS ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
7

Βράζουμε τον πουρέ πορτοκάλι και τη ζάχαρη και ενσωματώνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.

8

Φορμάρουμε και παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
9

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με νερό και ζαάχαρη και έπειτα ριίνουμε το κακάο κοσκινισμένο και συνεχίζουμε το βρασμό.

10

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ζελατίνη και αναδεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε το ζελέ και μπιμεράρουμε. Δουλεύουμε το γλασάζ στους 35 με 40°C.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΓΛΥΚΟΥ
11

Σε τσέρκι κόβουμε τα μπισκουί στο ανάλογο μέγεθος. Ξεκινάμε με το μους να γεμίζουμε ως τη μεση.

12

Τοποθετούμε το couli στο κέντρο και ξαανγεμίζουμε με το μους σοκολάτας εσπεριδοειδών. Παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες και γλασάρουμε.

Σοκολατίνα εσπεριδοειδών
(Visited 220 times, 1 visits today)