Η συνταγή είναι από τον Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France 2000 & Executive Pastry Chef at "La Maison de l’Excellence Savencia®" από την Elle & Vire Professionnel

O Nicolas Boussin ήταν προσκεκλημένος της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ,
σε επίδειξη ζαχαροπλαστικής στο Athens Center of Gastronomy.

Yields1 Serving
ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
 940 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής
 310 g Αλεύρι Δυνατό τύπου 45
 25 g Αλάτι
 125 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA
 25 g Ξύδι
 500 g Νερό
 1000 g Extra Dry Butter 84% ELLE & VIRE (για τα διπλώματα)
 2925 g Συνολικό βάρος
ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
 731 g Γάλα 3,5% ELLE & VIRE
 183 g Κρόκοι αυγών
 146 g Ζάχαρη
 37 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής
 37 g Hot Cream KOMPLET
 950 Συνολικό βάρος
Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
 290 g Πουρές φράουλας
 233 g Πορτοκάλι σε κομμάτια
 60 g Grapefruit σε κομμάτια
 76 g Ζάχαρη
 12 g Πηκτίνη
 58 g Μάζα ζελατίνης (όπως παρακάτω)
 12 g Ροδόνερο
 703 g Συνολικό βάρος
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
 14 g Ζελατίνη σε σκόνη 200 Bloom
 86 g Νερό
 100 g Συνολικό βάρος
Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
 100 g Decorgel Ουδέτερο DAWN
 100 g Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή (έτοιμο όπως παραπάνω)
 Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
 200 g Συνολικό βάρος
Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
 150 g Γάλα 3,5% ELLE & VIRE
 80 g Ζάχαρη
 44 g Μάζα ζελατίνης (όπως παραπάνω)
 150 g French Cream Cheese ELLE & VIRE
 960 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (παγωμένη)
 1 Βανίλια
 1387 g Συνολικό βάρος
Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια
 300 g Λευκή Σοκολάτα XOCOFINE 30%
 1 Βανίλια
 303 g Συνολικό βάρος
Φινίρισμα
 400 g Φράουλες, Ζάχαρη, Φύλλο Ασημιού.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
1

Στο μίξερ με τον γάντζο ζυμώνουμε τα δύο είδη αλεύρων με το βούτυρο και το αλάτι, ενώ παράλληλα προσθέτουμε σταδιακά το ξύδι και το νερό.

2

Στη συνέχεια, μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τοποθετούμε στο ψυγείο, ώστε να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και διπλώνουμε το βούτυρο.

3

Πραγματοποιούμε 5 μονά διπλώματα με ενδιάμεσο χρόνο ξεκούρασης κάθε φορά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
4

Βράζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Hot Cream, το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους (χτυπημένα όλα μαζί). Ξαναβράζουμε το μείγμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
5

Ζεσταίνουμε τον πουρέ φράουλας μαζί με τα κομμάτια από πορτοκάλι και grapefruit στους 40°C.

6

Αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

7

Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πηκτίνη και τη ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το ροδόνερο.

8

Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
9

Ενυδατώνουμε τη σκόνη ζελατίνης σε κρύο νερό για τουλάχιστον
20 λεπτά. Ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
10

Βράζουμε το Decorgel και προσθέτουμε σε αυτό το compoté. Ομογενοποιούμε και περνάμε το μείγμα από chinois.

11

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
12

Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τον λοβό βανίλιας. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το cream cheese.

13

Ομογενοποιούμε με το μίξερ χειρός και ενσωματώνουμε σταδιακά την παγωμένη κρέμα γάλακτος.

14

Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά προετοιμάζουμε αυτήν την κρέμα από την προηγούμενη ημέρα).

15

Την επόμενη ημέρα χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια
16

Αναμειγνύουμε το εσωτερικό του λοβού βανίλιας με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα.

17

Στρώνουμε τη σοκολάτα και στη συνέχεια απλώνουμε μια πολύ λεπτή στρώση ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας.

18

Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί και στη συνέχεια κόβουμε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς.

19

Μορφοποιούμε κάθε καρδιά στη βάση από κορμό πλάτους 6 εκ. ώστε να αποκτήσουν μια καμπύλη.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
20

Ανοίγουμε τη ζύμη σφολιάτας σε φύλλο πάχους 3,5 χιλ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Στη συνέχεια, κόβουμε τη ζύμη σε σχήμα καρδιάς. Υπολογίζουμε 12 τεμάχια.

21

Αλείφουμε ελαφρώς την επιφάνεια με νερό. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη με προσοχή και ρολάρουμε την επιφάνεια πάνω στη ζάχαρη, πιέζοντας ελαφρώς ώστε να κολλήσει η ζάχαρη. Μεταφέρουμε σε φύλλο αντικολλητικό χαρτί, φροντίζοντας ώστε η πλευρά με τη ζάχαρη να είναι προς τα κάτω.

22

Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει. Πραγματοποιούμε μερικές τρύπες (10 έως 12) στην καραμελωμένη επιφάνεια. Γεμίζουμε κάθε γλύκισμα με 50 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής και 40 γρ. Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή.

23

Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής δημιουργούμε ροζέτες από Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese στην επιφάνεια κάθε γλυκίσματος
(υπολογίζουμε περίπου 90 γρ. για κάθε γλύκισμα).

24

Πραγματοποιούμε ανοίγματα με ζεστό scoop μαγειρικής σε 5 από τις ροζέτες και τοποθετούμε στο ψυγείο. Γεμίζουμε τα ανοίγματα με Επικάλυψη από Φράουλες και Εσπεριδοειδή.

25

Τέλος, διακοσμούμε με φρέσκιες φράουλες (κομμένες στα 4), Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια και ρινίσματα από το φύλλο ασημιού.

26

Από τη συνταγή παράγονται 12 τεμάχια.

Ingredients

ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
 940 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής
 310 g Αλεύρι Δυνατό τύπου 45
 25 g Αλάτι
 125 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA
 25 g Ξύδι
 500 g Νερό
 1000 g Extra Dry Butter 84% ELLE & VIRE (για τα διπλώματα)
 2925 g Συνολικό βάρος
ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
 731 g Γάλα 3,5% ELLE & VIRE
 183 g Κρόκοι αυγών
 146 g Ζάχαρη
 37 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής
 37 g Hot Cream KOMPLET
 950 Συνολικό βάρος
Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
 290 g Πουρές φράουλας
 233 g Πορτοκάλι σε κομμάτια
 60 g Grapefruit σε κομμάτια
 76 g Ζάχαρη
 12 g Πηκτίνη
 58 g Μάζα ζελατίνης (όπως παρακάτω)
 12 g Ροδόνερο
 703 g Συνολικό βάρος
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
 14 g Ζελατίνη σε σκόνη 200 Bloom
 86 g Νερό
 100 g Συνολικό βάρος
Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
 100 g Decorgel Ουδέτερο DAWN
 100 g Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή (έτοιμο όπως παραπάνω)
 Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
 200 g Συνολικό βάρος
Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
 150 g Γάλα 3,5% ELLE & VIRE
 80 g Ζάχαρη
 44 g Μάζα ζελατίνης (όπως παραπάνω)
 150 g French Cream Cheese ELLE & VIRE
 960 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (παγωμένη)
 1 Βανίλια
 1387 g Συνολικό βάρος
Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια
 300 g Λευκή Σοκολάτα XOCOFINE 30%
 1 Βανίλια
 303 g Συνολικό βάρος
Φινίρισμα
 400 g Φράουλες, Ζάχαρη, Φύλλο Ασημιού.

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ
1

Στο μίξερ με τον γάντζο ζυμώνουμε τα δύο είδη αλεύρων με το βούτυρο και το αλάτι, ενώ παράλληλα προσθέτουμε σταδιακά το ξύδι και το νερό.

2

Στη συνέχεια, μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τοποθετούμε στο ψυγείο, ώστε να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και διπλώνουμε το βούτυρο.

3

Πραγματοποιούμε 5 μονά διπλώματα με ενδιάμεσο χρόνο ξεκούρασης κάθε φορά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
4

Βράζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Hot Cream, το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους (χτυπημένα όλα μαζί). Ξαναβράζουμε το μείγμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
5

Ζεσταίνουμε τον πουρέ φράουλας μαζί με τα κομμάτια από πορτοκάλι και grapefruit στους 40°C.

6

Αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

7

Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πηκτίνη και τη ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το ροδόνερο.

8

Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ
9

Ενυδατώνουμε τη σκόνη ζελατίνης σε κρύο νερό για τουλάχιστον
20 λεπτά. Ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
10

Βράζουμε το Decorgel και προσθέτουμε σε αυτό το compoté. Ομογενοποιούμε και περνάμε το μείγμα από chinois.

11

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
12

Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τον λοβό βανίλιας. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το cream cheese.

13

Ομογενοποιούμε με το μίξερ χειρός και ενσωματώνουμε σταδιακά την παγωμένη κρέμα γάλακτος.

14

Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά προετοιμάζουμε αυτήν την κρέμα από την προηγούμενη ημέρα).

15

Την επόμενη ημέρα χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια
16

Αναμειγνύουμε το εσωτερικό του λοβού βανίλιας με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα.

17

Στρώνουμε τη σοκολάτα και στη συνέχεια απλώνουμε μια πολύ λεπτή στρώση ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας.

18

Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί και στη συνέχεια κόβουμε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς.

19

Μορφοποιούμε κάθε καρδιά στη βάση από κορμό πλάτους 6 εκ. ώστε να αποκτήσουν μια καμπύλη.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
20

Ανοίγουμε τη ζύμη σφολιάτας σε φύλλο πάχους 3,5 χιλ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Στη συνέχεια, κόβουμε τη ζύμη σε σχήμα καρδιάς. Υπολογίζουμε 12 τεμάχια.

21

Αλείφουμε ελαφρώς την επιφάνεια με νερό. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη με προσοχή και ρολάρουμε την επιφάνεια πάνω στη ζάχαρη, πιέζοντας ελαφρώς ώστε να κολλήσει η ζάχαρη. Μεταφέρουμε σε φύλλο αντικολλητικό χαρτί, φροντίζοντας ώστε η πλευρά με τη ζάχαρη να είναι προς τα κάτω.

22

Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει. Πραγματοποιούμε μερικές τρύπες (10 έως 12) στην καραμελωμένη επιφάνεια. Γεμίζουμε κάθε γλύκισμα με 50 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής και 40 γρ. Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή.

23

Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής δημιουργούμε ροζέτες από Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese στην επιφάνεια κάθε γλυκίσματος
(υπολογίζουμε περίπου 90 γρ. για κάθε γλύκισμα).

24

Πραγματοποιούμε ανοίγματα με ζεστό scoop μαγειρικής σε 5 από τις ροζέτες και τοποθετούμε στο ψυγείο. Γεμίζουμε τα ανοίγματα με Επικάλυψη από Φράουλες και Εσπεριδοειδή.

25

Τέλος, διακοσμούμε με φρέσκιες φράουλες (κομμένες στα 4), Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια και ρινίσματα από το φύλλο ασημιού.

26

Από τη συνταγή παράγονται 12 τεμάχια.

Strawberry Love
(Visited 20 times, 1 visits today)