H συνταγή είναι από τον Παντελή Πλατή, Pastry Chef Ledra Foods

Yields1 Serving
ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ
 700 g βούτυρο 82%
 300 g ζάχαρη
 100 g αυγά
 100 g πούδρα αμυγδάλου
 2 g κανέλα
 900 g αλεύρι
FRANGIPANE ΚΑΝΕΛΑΣ
 100 g βούτυρο 82% σε θερμοκρασία δωματίου
 100 g πούδρα αμυγδάλου
 100 g ασπράδι αυγού
 100 g άχνη ζάχαρη
 5 g κανέλα
GANACHE ZEPHYR CARAMEL
 250 g κρέμα γάλακτος
 200 g ινβερτοζαχαρο
 405 g Zephyr Caramel
 50 g βούτυρο
ΜΟΥΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ
 20 g φύλλα ζελατίνης
 100 g νερό
 1 κ. πουρέ πρασίνου μήλου sicoly
 50 g λικέρ μήλου
 150 g ασπράδι
 170 g ζάχαρη
 600 g σαντιγί
CARAMEL CINNAMON
 195 g νερό
 485 g ζάχαρη
 820 g κρέμα γάλακτος
 3 g κανέλα
 15 g άνθος αλατιού
ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΓΙΑ ΤΟ ΜΟΥΣ
 400 g λευκή σοκολάτα
 75 g mycro
 100 g λάδι
 Power flower food coloring
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ
1

Xτυπάμε στο μίξερ, στο φτερό, όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά. Όταν ομογενοποιηθούν τα πρώτα υλικά ρίχνουμε τα αυγά ένα-ένα μέχρι να γίνει μία ομοιόμορφη ζύμη.

2

Φορμάρουμε στις επιθυμητές φόρμες και ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ FRANGIPANE ΚΑΝΕΛΑΣ
3

Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά, με το σύρμα, μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός και απλώνουμε μια λεπτή στρώση πάνω στις ψημένες τάρτες. Ψήνουμε για 8 λεπτά στους 160°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ GANACHE ZEPHYR CARAMEL
4

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ινβερτοζάχαρο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα στην κουβερτούρα και κάνουμε ένα γαλάκτωμα. Στους 40 βαθμούς προσθέτουμε το βούτυρο και δουλεύουμε την επόμενη μέρα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΟΥΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ
5

Μαλακώνουμε τη ζελατίνη στο νερό. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγί. Ζεσταίνουμε το 1/3 του πουρέ και λιώνουμε μέσα τη μαλακωμένη ζελατίνη.

6

Ομογενοποιούμε αυτό το ζεστό μείγμα πίσω στον υπόλοιπο πουρέ και προσθέτουμε το χυμό και το λικέρ. Φτιάχνουμε μια ελβετική μαρέγκα με τη ζάχαρη και τα ασπράδια.

7

Ανακατεύουμε το 1/2 του μείγματος του πουρέ στη μαρέγκα. Και το άλλο 1/2 στη σαντιγί. Ομογενοποιούμε τα δύο μείγματα μεταξύ τους.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ CARAMEL CINNAMON
8

Κάνουμε καραμέλα νερό και ζάχαρη. Προσθέτουμε τη ζέστη κρέμα γάλακτος και τη κανέλα. Στη συνέχεια βράζουμε την καραμέλα μέχρι να δέσει. Σερβίρουμε όταν κρυώσει.

Μοντάρισμα
9

Σε μια τάρτα 9cm ψήνουμε και τοποθετούμε το franjipane. Στη συνέχεια προσθέτουμε 15 γρ. καραμέλας cinnamon και 50 γρ. ganache zephyr caramel. Τελειώνουμε με το μους που το έχουμε ήδη επικαλύψει.

Ingredients

ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ
 700 g βούτυρο 82%
 300 g ζάχαρη
 100 g αυγά
 100 g πούδρα αμυγδάλου
 2 g κανέλα
 900 g αλεύρι
FRANGIPANE ΚΑΝΕΛΑΣ
 100 g βούτυρο 82% σε θερμοκρασία δωματίου
 100 g πούδρα αμυγδάλου
 100 g ασπράδι αυγού
 100 g άχνη ζάχαρη
 5 g κανέλα
GANACHE ZEPHYR CARAMEL
 250 g κρέμα γάλακτος
 200 g ινβερτοζαχαρο
 405 g Zephyr Caramel
 50 g βούτυρο
ΜΟΥΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ
 20 g φύλλα ζελατίνης
 100 g νερό
 1 κ. πουρέ πρασίνου μήλου sicoly
 50 g λικέρ μήλου
 150 g ασπράδι
 170 g ζάχαρη
 600 g σαντιγί
CARAMEL CINNAMON
 195 g νερό
 485 g ζάχαρη
 820 g κρέμα γάλακτος
 3 g κανέλα
 15 g άνθος αλατιού
ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΓΙΑ ΤΟ ΜΟΥΣ
 400 g λευκή σοκολάτα
 75 g mycro
 100 g λάδι
 Power flower food coloring

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ
1

Xτυπάμε στο μίξερ, στο φτερό, όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά. Όταν ομογενοποιηθούν τα πρώτα υλικά ρίχνουμε τα αυγά ένα-ένα μέχρι να γίνει μία ομοιόμορφη ζύμη.

2

Φορμάρουμε στις επιθυμητές φόρμες και ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ FRANGIPANE ΚΑΝΕΛΑΣ
3

Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά, με το σύρμα, μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός και απλώνουμε μια λεπτή στρώση πάνω στις ψημένες τάρτες. Ψήνουμε για 8 λεπτά στους 160°C.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ GANACHE ZEPHYR CARAMEL
4

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ινβερτοζάχαρο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα στην κουβερτούρα και κάνουμε ένα γαλάκτωμα. Στους 40 βαθμούς προσθέτουμε το βούτυρο και δουλεύουμε την επόμενη μέρα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΟΥΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ
5

Μαλακώνουμε τη ζελατίνη στο νερό. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγί. Ζεσταίνουμε το 1/3 του πουρέ και λιώνουμε μέσα τη μαλακωμένη ζελατίνη.

6

Ομογενοποιούμε αυτό το ζεστό μείγμα πίσω στον υπόλοιπο πουρέ και προσθέτουμε το χυμό και το λικέρ. Φτιάχνουμε μια ελβετική μαρέγκα με τη ζάχαρη και τα ασπράδια.

7

Ανακατεύουμε το 1/2 του μείγματος του πουρέ στη μαρέγκα. Και το άλλο 1/2 στη σαντιγί. Ομογενοποιούμε τα δύο μείγματα μεταξύ τους.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ CARAMEL CINNAMON
8

Κάνουμε καραμέλα νερό και ζάχαρη. Προσθέτουμε τη ζέστη κρέμα γάλακτος και τη κανέλα. Στη συνέχεια βράζουμε την καραμέλα μέχρι να δέσει. Σερβίρουμε όταν κρυώσει.

Μοντάρισμα
9

Σε μια τάρτα 9cm ψήνουμε και τοποθετούμε το franjipane. Στη συνέχεια προσθέτουμε 15 γρ. καραμέλας cinnamon και 50 γρ. ganache zephyr caramel. Τελειώνουμε με το μους που το έχουμε ήδη επικαλύψει.

Τάρτα Μήλου Καραμέλα
(Visited 201 times, 1 visits today)