Η συνταγή είναι από τον Μπάμπη Ζιντίλη, Pastry Chef

Yields1 Serving
Υλικά για ναμελάκα
 550 g γάλα
 50 g γλυκόζη
 15 g ζελατίνες
 1000 g κρέμα γάλακτος
 1200 g σοκολάτα γάλακτος
 30 g ιμβερτοζάχαρο
Υλικά για ναμελάκα λευκή
 550 g γάλα
 50 g γλυκόζη
 15 g ζελατίνες
 1000 g κρέμα
 1400 λευκή σοκολάτα
 30 g ιμβεροζάχαρο
Υλικά για σαμπλέ
 240 g βούτυρο
 180 g άχνη
 100 g αυγά
 60 g πούδρα αμυγδάλου
 420 g αλεύρι
 50 g κακάο
Υλικά για chocolate glaze
 120 g ζελατίνες
 1160 g κρέμα γάλακτος
 650 g νερό
 580 g γλυκόζη
 1700 g ζάχαρη
 435 g κακάο
Υλικά για bitter cremeux
 750 g κρέμα γάλακτος
 750 g γάλα
 300 g κρόκοι αυγών
 350 g ζάχαρη
 750 g σοκολάτα 70%
Εκτέλεση για ναμελάκα - ναμελάκα λευκή
1

Ζεσταίνουμε μαζί σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Έχουμε μαλακώσει από πριν τις ζελατίνες σε κρύο νερό.

2

Στη συνέχεια τις βάζουμε στη σοκολάτα γάλακτος, αφού τις έχουμε στραγγίσει καλά και προσθέτουμε το μίγμα της κατσαρόλας ζεστό.

3

Με ένα μπίμερ κάνουμε μια ομογενοποίηση και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος κρύα.

4

Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον και την επόμενη ημέρα τη χρησιμοποιούμε αφού την έχουμε αφρατέψει με σύρμα.

Εκτέλεση για σαμπλέ
5

Χτυπάμε με το φτερό σε ένα μίξερ το βούτυρο και την άχνη. Προσθέτουμε σιγά σιγά τα αυγά και τέλος προσθέτουμε ανακατεμένα όλα τα ξηρά υλικά.

6

Όταν γίνει ζυμάρι το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί και να σφίξει και στη συνέχεια το ανοίγουμε στο σχήμα που θέλουμε.

7

Ψήνουμε στους 165°C για περίπου 10 με 12 λεπτά.

Εκτέλεση για chocolate glaze
8

Βάζουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν και ζεσταίνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί. Προσθέτουμε τις ζελατίνες αφού το μίγμα έχει βράσει για περίπου 1 λεπτό και το αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου.

9

Στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη για να γλασάρουμε το γλυκό μας.

10

Το λιώνουμε στο μικροκυμάτων και το χρησιμοποιούμε σε παγωμενο γλυκό όταν το γλάσο είναι περιπου στουε 35°C.

Εκτέλεση για bitter cremeux
11

Βάζουμε γάλα, κρέμα και ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το μίγμα, ρίχνουμε λίγο από το ζεστό μείγμα στους κρόκους, για να μπορέσει να πάρει θερμοκρασία και το γυρνάμε στην καταρόλα ανακατεύοντας συνεχόμενα με μαρίζ, μεχρι να φτασει στους 82-84°C.

12

Κατευθείαν αναποδυγυρίζουμε πάνω στη σοκολάτα και με μπίμερ κάνουμε ομογενοποίηση. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου, στη συνέχεια το τοποθετούμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη ημέρα.

Μοντάρισμα
13

Σε φόρμα της επιλογής μας γεμίζουμε τη μισή φόρμα με το bitter cremeux και καταψύχουμε. Συμπληρώνουμε τη φόρμα με τη ναμελάκα γάλακτος και καταψύχουμε. Γλασάρουμε το γλυκό μας.

14

Τελειώνουμε με τη λευκή ναμελάκα και το βάζουμε να κάτσει πάνω στο σαμπλέ, το οποίο έχουμε κόψει ανάλογα με τη φόρμα που χρησιμοποιήσαμε.

Ingredients

Υλικά για ναμελάκα
 550 g γάλα
 50 g γλυκόζη
 15 g ζελατίνες
 1000 g κρέμα γάλακτος
 1200 g σοκολάτα γάλακτος
 30 g ιμβερτοζάχαρο
Υλικά για ναμελάκα λευκή
 550 g γάλα
 50 g γλυκόζη
 15 g ζελατίνες
 1000 g κρέμα
 1400 λευκή σοκολάτα
 30 g ιμβεροζάχαρο
Υλικά για σαμπλέ
 240 g βούτυρο
 180 g άχνη
 100 g αυγά
 60 g πούδρα αμυγδάλου
 420 g αλεύρι
 50 g κακάο
Υλικά για chocolate glaze
 120 g ζελατίνες
 1160 g κρέμα γάλακτος
 650 g νερό
 580 g γλυκόζη
 1700 g ζάχαρη
 435 g κακάο
Υλικά για bitter cremeux
 750 g κρέμα γάλακτος
 750 g γάλα
 300 g κρόκοι αυγών
 350 g ζάχαρη
 750 g σοκολάτα 70%

Directions

Εκτέλεση για ναμελάκα - ναμελάκα λευκή
1

Ζεσταίνουμε μαζί σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Έχουμε μαλακώσει από πριν τις ζελατίνες σε κρύο νερό.

2

Στη συνέχεια τις βάζουμε στη σοκολάτα γάλακτος, αφού τις έχουμε στραγγίσει καλά και προσθέτουμε το μίγμα της κατσαρόλας ζεστό.

3

Με ένα μπίμερ κάνουμε μια ομογενοποίηση και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος κρύα.

4

Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον και την επόμενη ημέρα τη χρησιμοποιούμε αφού την έχουμε αφρατέψει με σύρμα.

Εκτέλεση για σαμπλέ
5

Χτυπάμε με το φτερό σε ένα μίξερ το βούτυρο και την άχνη. Προσθέτουμε σιγά σιγά τα αυγά και τέλος προσθέτουμε ανακατεμένα όλα τα ξηρά υλικά.

6

Όταν γίνει ζυμάρι το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί και να σφίξει και στη συνέχεια το ανοίγουμε στο σχήμα που θέλουμε.

7

Ψήνουμε στους 165°C για περίπου 10 με 12 λεπτά.

Εκτέλεση για chocolate glaze
8

Βάζουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν και ζεσταίνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί. Προσθέτουμε τις ζελατίνες αφού το μίγμα έχει βράσει για περίπου 1 λεπτό και το αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου.

9

Στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη για να γλασάρουμε το γλυκό μας.

10

Το λιώνουμε στο μικροκυμάτων και το χρησιμοποιούμε σε παγωμενο γλυκό όταν το γλάσο είναι περιπου στουε 35°C.

Εκτέλεση για bitter cremeux
11

Βάζουμε γάλα, κρέμα και ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το μίγμα, ρίχνουμε λίγο από το ζεστό μείγμα στους κρόκους, για να μπορέσει να πάρει θερμοκρασία και το γυρνάμε στην καταρόλα ανακατεύοντας συνεχόμενα με μαρίζ, μεχρι να φτασει στους 82-84°C.

12

Κατευθείαν αναποδυγυρίζουμε πάνω στη σοκολάτα και με μπίμερ κάνουμε ομογενοποίηση. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου, στη συνέχεια το τοποθετούμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη ημέρα.

Μοντάρισμα
13

Σε φόρμα της επιλογής μας γεμίζουμε τη μισή φόρμα με το bitter cremeux και καταψύχουμε. Συμπληρώνουμε τη φόρμα με τη ναμελάκα γάλακτος και καταψύχουμε. Γλασάρουμε το γλυκό μας.

14

Τελειώνουμε με τη λευκή ναμελάκα και το βάζουμε να κάτσει πάνω στο σαμπλέ, το οποίο έχουμε κόψει ανάλογα με τη φόρμα που χρησιμοποιήσαμε.

Triple Chocolate
(Visited 13 times, 1 visits today)