aπό τον Παναγιώτη Παυλίδη, Pastry Chef Consultant ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ

Yields1 Serving
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ WHITE HAZELNUT
 160 g Γάλα πλήρες 3,5%
 20 g Gelee Dessert DFG
 160 g Sinfonia White Hazelnut (36/38) IRCA
 100 Nocciolata Bianca IRCA
 300 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN (ημίρρευστη)
 740 g Συνολικό βάρος
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ MONTEE GANACHE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
 135 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN
 15 g Γλυκόζη
 15 g Ιμβερτοζάχαρο
 180 g Sinfonia Milk 38% (38/40) IRCA
 300 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN (ημίρρευστη)
 645 g Συνολικό βάρος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ WHITE HAZELNUT
1

Φέρνουμε το γάλα σε σημείο βρασμού.

2

Προσθέτουμε το Gellee Dessert και ανακατεύουμε καλά.

3

Προσθέτουμε το μίγμα στην σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι αυτή να λιώσει.

4

Ενσωματώνουμε την Nocciolata Bianca και ομογενοποιούμε.

5

Αφήνουμε το μίγμα να πέσει στους 35°C βαθμούς και προσθέτουμε την ημίρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας ελαφρά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ MONTEE GANACHE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
6

Φέρνουμε σε βρασμό τα 135 γρ. της κρέμας γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο.

7

Προσθέτουμε όλο το μίγμα στην σοκολάτα. Ομογενοποιούμε και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι τους 35°C βαθμούς.

8

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα 300 γρ. της κρέμας γάλακτος σε ημίρρευστη μορφή και βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο για μια μέρα.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
9

Σε ΤΑΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΑΚΡΟΣΤΕΝΗ 95χ33 χιλ. FB τοποθετούμε μια λεπτή στρώση PRALIN DELICRISP CLASSIC IRCA και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 15’ λεπτά. Γεμίζουμε τις τάρτες με τη Μους White Hazelnut και τις τοποθετούμε στην κατάψυξη.

10

Χτυπάμε στο μίξερ το Montee Ganache (το οποίο έχουμε αφήσει για μια μέρα στο ψυγείο) μέχρι να αφρατέψει. Γαρνίρουμε την τάρτα με Montee Ganache και TOFFEE D’OR CARAMEL IRCA χρησιμοποιώντας κορνέ. Τέλος διακοσμούμε με βρώσιμα διακοσμητικά σοκολάτας BUTTON GOLD DOBLA.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ WHITE HAZELNUT
 160 g Γάλα πλήρες 3,5%
 20 g Gelee Dessert DFG
 160 g Sinfonia White Hazelnut (36/38) IRCA
 100 Nocciolata Bianca IRCA
 300 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN (ημίρρευστη)
 740 g Συνολικό βάρος
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ MONTEE GANACHE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
 135 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN
 15 g Γλυκόζη
 15 g Ιμβερτοζάχαρο
 180 g Sinfonia Milk 38% (38/40) IRCA
 300 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection CORMAN (ημίρρευστη)
 645 g Συνολικό βάρος

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ WHITE HAZELNUT
1

Φέρνουμε το γάλα σε σημείο βρασμού.

2

Προσθέτουμε το Gellee Dessert και ανακατεύουμε καλά.

3

Προσθέτουμε το μίγμα στην σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι αυτή να λιώσει.

4

Ενσωματώνουμε την Nocciolata Bianca και ομογενοποιούμε.

5

Αφήνουμε το μίγμα να πέσει στους 35°C βαθμούς και προσθέτουμε την ημίρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας ελαφρά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ MONTEE GANACHE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
6

Φέρνουμε σε βρασμό τα 135 γρ. της κρέμας γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο.

7

Προσθέτουμε όλο το μίγμα στην σοκολάτα. Ομογενοποιούμε και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι τους 35°C βαθμούς.

8

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα 300 γρ. της κρέμας γάλακτος σε ημίρρευστη μορφή και βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο για μια μέρα.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
9

Σε ΤΑΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΑΚΡΟΣΤΕΝΗ 95χ33 χιλ. FB τοποθετούμε μια λεπτή στρώση PRALIN DELICRISP CLASSIC IRCA και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 15’ λεπτά. Γεμίζουμε τις τάρτες με τη Μους White Hazelnut και τις τοποθετούμε στην κατάψυξη.

10

Χτυπάμε στο μίξερ το Montee Ganache (το οποίο έχουμε αφήσει για μια μέρα στο ψυγείο) μέχρι να αφρατέψει. Γαρνίρουμε την τάρτα με Montee Ganache και TOFFEE D’OR CARAMEL IRCA χρησιμοποιώντας κορνέ. Τέλος διακοσμούμε με βρώσιμα διακοσμητικά σοκολάτας BUTTON GOLD DOBLA.

White Hazelnut & Caramel Tart
(Visited 148 times, 1 visits today)