fbpx

Τεύχος 109

Νοέμβριος – Δεκέμβριος

FRESHBAKERY.GR

Συνταγές

Νόστιμα πιάτα, ζύμες, κέικ, γλυκά και πολλά άλλα μέσα από συνταγές δοσμένες απλά και… λαχταριστά!
mmRecipes by Οδυσσέας Ιστορικός
View all recipes
Σιμιγδαλένιο ψωμί με κρασίBy Οδυσσέας ΙστορικόςΈνα εύγευστο ψωμί από την καρδιά του Αιγαίου, γεμάτο άρωμα και γεύση που ξαφνιάζουν. Η τραγανή του κόρα, η ψίχα με τη μαστιχωτή υφή και η μεστή του γεύση αναδεικνύονται από τα υψηλής αξίας συστατικά του αλλά και από την πολύωρη διαδικασία παραγωγής. Ο συνολικός χρόνος παραγωγής αυτού του ψωμιού είναι περίπου 5 ώρες. Η συνταγή που ακολουθεί αφορά στη συνολική ποσότητα 50 κιλών αλεύρου. Ξεκινάμε με την παρασκευή του προζυμιού.
Προζυμένιο ΖαγοράςBy Οδυσσέας ΙστορικόςΣυνεχίζουμε την αναδρομή μας στα καλύτερα προζυμένια ψωμιά ανά την Ελλάδα και αυτή τη φορά θα κάνουμε μια στάση στη Ζαγορά, για ένα ιδιαίτερο ψωμί, που στην αυθεντική του μορφή το είδα ψημένο σε ξυλόφουρνο. Μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής με πάσες και πανιά, η αργή αρτοποίηση αλλά και η ιδιαίτερη γεύση του ψωμιού αυτού. Είναι ένα ψωμί βαρύ, με άριστη διατηρησιμότητα και ελαφρώς υπόξινη γεύση. Η παραγωγή απαιτεί μόνο ένα αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι, το χρώμα της ψίχας, λόγω της αργής ωρίμανσης αλλά και του προζυμιού, κίτρινη καθώς και η κόρα αρκετά σκούρα, λόγω του ψησίματος σε ξυλόφουρνο.
Χωριάτικο ψωμί από τα ΆγραφαBy Οδυσσέας ΙστορικόςΜια διαφορετική πρόταση για χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης, που παρουσιάζει πλεονεκτήματα στην παραγωγή, αλλά και πολύ καλή γεύση. Αναζητώντας νέες γευστικές εμπειρίες ανακαλύψαμε ένα ιδιαίτερα ευχάριστο στη γεύση ψωμί. Το βρίσκουμε στις παρακείμενες περιοχές των Αγράφων. Εκεί που η ανάγκη συνάντησης και φρεσκάδας του ψωμιού για τουλάχιστον 3 ημέρες κάποτε ήταν επιτακτική. Και όλο αυτό χωρίς τη χρήση συντηρητικών αλλά μόνο με αυτό το αξιόλογο προζύμι!
Προζυμένιο χωριάτικο ψωμί από τη ΘήβαBy Οδυσσέας ΙστορικόςΜε την παράδοση στην καλή γεύση στα παραδοσιακά προϊόντα η Θήβα δε θα μπορούσε να υστερήσει σε αυτό το παραδοσιακό ψωμί. Φτιαγμένο με μεράκι και καλή γνώση των προζυμιών ο συνδυασμός τόσο των αλεύρων από ντόπιους μύλους όσο και του καλού προζυμιού δίνουν ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα.
Προζυμένιο ψωμί από τα ΔερβενοχώριαBy Οδυσσέας ΙστορικόςΜε αυτή την παρουσίαση θα σας ταξιδέψουμε στην πραγματική γεύση του χωριάτικου προζυμένιου ψωμιού, με ένα μοναδικό ψωμί από τα Δερβενοχώρια. Το ψωμί αυτό μπορείτε να το προετοιμάσετε και με κάποιο έτοιμο ενεργό υγρό προζύμι σε ποσοστό συνήθως 2 έως 5%. Η μέθοδος που σας υποδεικνύουμε δίνει πολύ καλά αρώματα και χαρακτήρα στο ψωμί σας. Επιλέγουμε ένα καλό σκληρό στάρι με γεύση και άρωμα. Αλεύρι Μ. κίτρινο χωριάτικο από ελληνικά σιτηρά 100%.
Αφράτο χωριάτικο με καλαμπόκιBy Οδυσσέας ΙστορικόςΤα ψωμιά με βαριά υφή, όπως είναι τα καλαμποκόψωμα, μπορεί να είναι νόστιμα αλλά ξεραίνονται εύκολα και αφυδατώνονται. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη ποσόστωση του καλαμποκιού ειδικά σε συνταγές που συμμετέχει πάνω από 50%. Στη συνταγή μας προσπαθήσαμε να βελτιώσουμε τη διατηρησιμότητα και τη γεύση, φτιάχνοντας ένα ψωμί ευρείας κατανάλωσης. Μπορείτε άνετα να φτιάξετε αφράτο χωριάτικο με καλαμπόκι με πολύ απλό και εύκολο τρόπο και να εμπλουτίσετε τη γκάμα σας με αυτό το λαχταριστό ψωμί. Σχολιάζοντας τα υλικά και αναθεωρώντας τη συνταγή: Δουλεύουμε αλεύρι Τ.70% δυνατό. Το ίδιο ισχύει και για το κίτρινο αλεύρι, το οποίο θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας για να έχουμε σωστές διογκώσεις. Το αλεύρι καλαμποκιού να είναι χωρίς προσμείξεις, καθαρό, έτσι ώστε να επιτύχουμε καλή γεύση. Η προζύμη μας καλό θα είναι να προέρχεται από αναπιάσματα καθαρής προζύμης και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε προζύμι που ήδη έχουμε για την παραγωγή του ψωμιού μας. Εναλλακτικά δουλεύουμε και κάποια έτοιμη προζύμη σε ποσόστωση 3%. Τέλος, το καλαμποκέλαιο παίζει καθοριστικό ρόλο στο δέσιμο της συνταγής, στο σωστό χρώμα της ψίχας αλλά και στην τραγανότατα της κόρας. Η υψηλή του ποσόστωση μας δίδει άριστα αποτελέσματα. Εάν θέλουμε να μη χρησιμοποιήσουμε προζύμη μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με 6% ξινό ζυμάρι, δηλαδή 600 γραμμάρια ή και να το παραλείψουμε. Τότε όμως θα ανεβάσουμε την ποσόστωση της μαγιάς στο 2,5%, δηλαδή στα 250 γραμμάρια. Και πάλι θα έχουμε ένα νοστιμότατο καλαμποκόψωμο που κάνει ακόμα και για ψωμάκι κρύου σάντουιτς!
Προζυμένιο ψωμί από την ΚόρινθοBy Οδυσσέας ΙστορικόςΣτην αυθεντική συνταγή, φτιάχνουμε το προζύμι και το απλώνουμε στον ήλιο για να αφυδατωθεί. Έπειτα το τρίβουμε, όπως τον τραχανά και το αποθηκεύουμε σε πάνινες σακούλες για να συντηρείται όλο το χρόνο. Το ενεργοποιούμε διαλύοντάς το σε χλιαρό νερό. Ύστερα προσθέτουμε αλεύρι και φτιάχνεται ένα μαλακό ζυμάρι. Περιμένουμε να φουσκώσει. Σε έξι ώρες το προζύμι είναι έτοιμο. Μετά ζυμώνουμε το ψωμί κανονικά.
Προζυμένιο από θυμάριBy Οδυσσέας ΙστορικόςΔοκιμάζοντας αυτό το υπέροχο ψωμί, σίγουρα θα σταθούμε στο εξαιρετικό του άρωμα με μια απαλή και ευχάριστη γεύση προζυμιού. Είναι ένα ψωμί κατάλληλο για μαζική αλλά και βασική παραγωγή στο αρτοποιείο σας. Μπορεί να αντικαταστήσει το κλασικό χωριάτικο ψωμί και να δώσει άνοδο στις πωλήσεις σας με το μικρότερο δυνατό κόστος.
Προζυμένιο Καλαμποκόψωμο ΔομοκούBy Οδυσσέας ΙστορικόςΣε αυτό το τεύχος του Αρτοποιού σας παρουσιάζουμε ένα νέο ψωμί που είδαμε σε αρτοποιείο στο Δομοκό και μας έκανε εντύπωση για την πλούσια γεύση του. Πέρα από την πατροπαράδοτη μπομπότα, γενικότερα τα ψωμιά με βαριά υφή, όπως είναι τα καλαμποκόψωμα, είναι μεν πολύ νόστιμα και ευχάριστα στη γεύση όταν είναι πολύ φρέσκα αλλά με την πάροδο λίγων μόνο ωρών, ξεραίνονται εύκολα και δείχνουν μπαγιάτικα. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη ποσόστωση του καλαμποκιού ειδικά σε συνταγές που συμμετέχει κατά 40 με 50%. Στη συνταγή που σας παρουσιάζουμε προσπαθήσαμε να βελτιώσουμε τη διατηρησιμότητα αλλά και τη γεύση, φτιάχνοντας ένα ψωμί ευρείας κατανάλωσης και μεγάλης αποδοχής. Μπορείτε να φτιάξετε άνετα πραγματικό καλαμποκόψωμο με πολύ απλό και εύκολο τρόπο και να εμπλουτίσετε την γκάμα σας με αυτό το λαχταριστό ψωμί.
Χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσηςBy Οδυσσέας ΙστορικόςΣε αυτό το τεύχος του Αρτοποιού, αποφασίσαμε να σας κάνουμε μία διαφορετική πρόταση για χωριάτικο ψωμί με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης που παρουσιάζει πλεονεκτήματα στην παραγωγή αλλά και δίνει πολύ καλή γεύση.
Σαρακατσάνικο Προζυμένιο ΨωμίBy Οδυσσέας ΙστορικόςΈνα ψωμί με άρωμα από τους Σαρακατσάνους, με τη μεστή και πλούσια γεύση, μπορούμε κάλλιστα να το ονομάσουμε σε σχέση με τον τόπο καταγωγής του: Σαρακατσάνικο. Ψημένο σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο, ακόμα και το χαρμάνι από τα ξύλα έχει τη σημασία του. Ξύλο ελάτης μαζί με πουρνάρι. Σε φούρνο καλά προθερμασμένο δίνει ένα ψωμί με αρωματική και ελαφρώς πικρή κόρα, που συνδυάζεται άψογα με το άρωμα του προζυμιού. Κύριο χαρακτηριστικό του είναι η μεγάλη υγρασία της ψίχας, πράγμα που σημαίνει ότι δε μπορεί να κοπεί αλλά ούτε και να φαγωθεί ζεστό, ακόμα και αν περάσουν λίγες ώρες. Είναι από τα λίγα ψωμιά που μπορείς να καταναλώσεις σε μεγάλη ποσότητα και να ευχαριστηθείς γεύση πραγματικού ψωμιού.
Χωριάτικο προζυμένιο αρωματικό ψωμίBy Οδυσσέας ΙστορικόςΓια όσους αρτοποιούς θα θέλανε ένα εύκολο καθημερινό ψωμί με ελαφρά προζυμένια αίσθηση και αρώματα αλλά και με δυνατότητα για μεγάλες παραλλαγές, ανάλογα με τη φαντασία του κάθε αρτοποιού, σας παρουσιάζουμε μια συνταγή με μεγάλη ευκολία παραγωγής και απεριόριστες δυνατότητες.
1 2

ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ

Αγοράστε τα βιβλία μας

Επισκεφτείτε το eshop και αποκτήστε τα βιβλία «Από το στάρι στο ψωμί» με δεκάδες συνταγές που αποτελούν εγγύηση για το τέλειο αποτέλεσμα.